Тема 2. Готовить и оформлять сложные мучные кондитерские изделия

Виды работ:

1. наполнять формы и отсаживать воздушное, воздушно-ореховое и миндальное тесто из кондитерского мешка;

2. перемешивать смесь из сахара, молока и яиц до полного растворения сахара и замешивать сахарное тесто;

3. смешивать ингредиенты и замешивать тесто «бриошь» для приготовления изделий в формах;

4. замешивать бисквитное тесто с добавлением орехов, миндальной массы, сливочного масла;

5. замешивать тесто «тюлип»;

6. выпекать сложные мучные кондитерские изделия с соблюдением температурного режима и влажности;

7. определять степень готовности выпеченных сложных мучных и кондитерских изделий;

8. охлаждать выпеченные сложные мучные кондитерские изделия;

9. дополнительно отделывать сложные мучные кондитерские изделия;

10. хранить сложные мучные кондитерские изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Тема 3. Готовить и оформлять праздничные торты

Виды работ:

1. проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингедиентов к ним технологическим требованиям к праздничным тортам;

2. определять вес выпечных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним;

3. определять количество и тип украшений для праздничных тортов;

4. сочетать в одном торте различные выпечные и отделочные полуфабрикаты;

5. разрезать пласты выпеченных полуфабрикатов на три и более слоев;

6. намазывать на выпечные полуфабрикаты жидкий марципан и шоколад;

7. отделывать верхнюю и боковую поверхности выпечными отделочными полуфабрикатами, пастой для обтяжки тортов, фруктами, цветами (сахарными и живыми), различными фигурками;

8. выполнять контурно-рельефную отделку, отделку отливными и выпечными фигурными барельефами и целыми фигурами из разных отделочных полуфабрикатов;

9. отделывать края нижнего основания и верхней поверхности бордюром;

10. отсаживать из кондитерского мешка различные украшения;

11. искусно наносить из корнетика надписи в разных стилях;

12. совмещать объемное и плоскостное украшение праздничного торта;

13. охлаждать и хранить праздничные торты с учетом требований к безопасности готовой продукции;

14. упаковывать праздничные торты.

Тема 4. Готовить и оформлять мелкоштучные кондитерские изделия

Виды работ:

1. проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к мелкоштучным кондитерским изделиям;

2. отсаживать из кондитерского мешка различные виды теста и крема для мелкоштучных кондитерских изделий и миниатюрных пирожных (птифур);

3. выпекать и нарезать готовые полуфабрикаты небольшими порциями для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и миниатюрных пирожных (птифур);

4. оформлять на тарелке мелкоштучные кондитерские изделия и птифуры для подачи в виде десерта;

5. выдерживать температуру подачи мелкоштучных кондитерских изделий;

6. хранить мелкоштучные кондитерские изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.