Организационно-технологический раздел

Этот раздел несет практический характер и должен включать:

• выбор вида меню для предприятия, его обоснование.

• составление примерного ассортимента блюд.

• разработку расчетного меню (плана-меню),

• расчет расхода сырья для реализации производственной программы,

• разработку технологической документации на блюда (ТТК и ТК),

• организацию процесса приготовления и приготовления блюд из составленного меню.

Выбор вида меню его составление.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд, скомплектованных завтраков, обедов, ужинов, дневного рациона, бизнес-ланча, меню специальных видов обслуживания. Правильно составленное и оформленное меню – важнейший инструмент маркетинга: оно помогает увеличить реализацию продукции, создать атмосферу комфорта, сформулировать представление об уровне и мастерстве кулинаров. Меню должно соответствовать принцип Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятия. Меню должно соответствовать принципам составления и требованиям к оформлению.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятия

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Холодные закуски Горячие закуски Супы и т.д.	8-10 3-4 4-5

Расчетное меню (план-меню) включает наименование блюд, номер рецептуры, выход основного блюда, гарнира, соуса и количество порций данного блюда.

Количество порций различных блюд, включенных в меню, принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд или использование (Приложение 4).

Расчет расхода сырья по меню.

Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяется на основании ассортимента изделий и их количества, рассчитанных в плане-меню (расчетном меню).

Расход продуктов для предприятия можно рассчитать с помощью компьютерной программы.

После расчета расхода сырья составляют сводную производственную ведомость. Расчет расхода сырья можно выполнить по одной из групп блюд, включенных в ваше меню

Разработка технологической документации включает разработку технических и технологических карт на блюда кулинарии, хлебобулочные и кондитерские изделия, включенные в меню с учетом пищевой и энергетической ценности блюд. Для разработки этих нормативных документов нужно взять 2-3 блюда из каждой группы блюд, включенных в ваше меню.

Эта технологическая документация должна быть оформлена в соответствии с требованием действующего ГОСТа

Организация процесса приготовления и приготовления групп блюд из составленного меню.

Для раскрытия этого вопроса необходимо выбрать 2-3 блюда из каждого раздела меню по одному блюду и разобрать:

1. Схему технологического процесса приготовления блюд.

2. Требования к качеству, температурный и санитарный режим готового блюд.

3. Организацию рабочего места

4. Подобрать технологическое оборудование и виды производственного инвентаря для приготовления блюд.