Забой птицы, обработка тушек и их реализация

На убой поступает сельскохозяйственная птица всех видов и групп. Перед забоем ее осматривают и взвешивают, сортируют по живой массе, возрасту, выдерживают в течение 10 ч без корма, обеспечивая только водой, что способствует очищению пищеварительного канала. С целью уменьшения потерь живой массы птицы отлавливают рано утром или днем, затемняя помещения с помощью фиолетовых или синих ламп. Отлавливают ее специальными сетчатыми переносными ширмами и ловильными клетками. Ширмой отгораживают часть помещения и в ловильную клетку загоняют 400 - 500 голов, которых далее размещают в деревянных ящиках, стационарных и съемных клетках, контейнерах различных конструкций, в которых доставляют птицу в убойный цех или реализуют живой на мясо-перерабатывающие предприятия. Согласно государственного стандарта (ДСТУ 3143-95) птицу, предназначенных для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшат, утята, гусята, цесарят) и взрослую (куры, утки, индюки, гуси, цесарки). Характерными особенностями молодняка является хрящеподобный киль грудной кости, эластичные трахейные кольца (легко сдавливаются), одно или несколько ювенальных маховых перьев в крыле (у бройлеров не менее пяти), эластичная кожа с плотно прилегающей чешуей на конечностях, неразвитые шпоры у петухов и индюков и не ороговелый клюв у утят и гусят, для взрослого птицы это - окостенелый киль грудной кости, твердые трахейные кольца, грубая чешуя на конечностях, твердые шпоры у петухов и индюков, ороговевший клюв. Живая масса молодняка, который сдают на убой, должна быть не менее, г: цыплята - 600, цыплята-бройлеры - 900, утята - 1400, гусята - 2300, индюшат - 2200, цесарят - 700. Упитанность оценивают по внешнему виду и прощупыванием мышц и подкожных жировых отложений на участках груди, конечностей, спины, нижней части живота. На каждую сдаваемую партию выписывают ветеринарное свидетельство и товарно-транспортную накладную, где указывают вид птицы, количество председателей и их живую массу. При сдаче-приемке птицу взвешивают вместе с тарой, затем только тару и по разнице устанавливают ее живую массу, из которой высчитывают скидку на содержимое пищеварительного канала в зависимости от расстояния перевезение - до 50 км - 3%, 51 - 100 - 1,5%, свыше 100 км считают фактическую живую массу. Перерабатывают птицу после 6 - 8-часовой голодной выдержки на поточно-механических линиях, где последовательность операций такова: оглушение, забой, обескровливание, снятие перья, туалет (обжига, промывания), потрошения (с последующим туалетом или без него), сортировка, маркировка, охлаждение в открытой таре, упаковке в тару, замораживания тушек (если предусмотрено технологией), хранение мяса. Птицу оглушают электрическим током силой 25 А и напряжением 550 - 950 Вт в течение 15 с. Для обескровливания над желобом для сбор крови у нее надрезают шею ниже мочек ушей - около угла нижней челюсти. По конвейеру тушки поступают в ванны с горячей водой (54 ° С) для ослабления крепления перьев, затем в машине валкового, барабанного, бильного или дискового типов, где оно удаляется. На участке конвейера перья доощипують вручную, после чего в газовой печи тушки обжигают, затем промывают и потрошат. Тушки птицы разделяют на полупотрашенные , потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей. Полупотрашенные - тушки, в которых удалены кишки с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (в женских особей); потрошенная - без внутренних органов, головы (между вторым и третьего шейного позвонками), шеи (без кожи) на уровне плечевых сустава, конечностей к запясного сустава или ниже его, но не больше, чем на 20 мм, с внутренним жиром; потрошенная с комплектом потрохов и шеей - это тушки, в полость которых вложено потроха - сердце, печень без желчного пузыря, мышечный желудок без кутикулы и шея, вымытые и упакованы в пергамент. По упитанность и качеством обработки тушки подразделяют на первую и вторую категории и нестандартные. Категорию определяют по развитию мышц (хорошо, удовлетворительно развитые), отложением подкожного жира на животе и спине (различные требования к видам птицы) и выпуклостью киля грудной клетки (выделяется, не выделяется). К нестандартным относят тушки, которые не отвечают требованиям второй категории, с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине, плохо обескровлены, с ссадинами, кровяными пятнами, Намина, открытыми переломами голени и крыльев, замороженные более одного года, с темной пигментацией (за исключением индеек и цесарок). Зависимости от температуры в толще грудных мышц, тушки подразделяют на остывшие (не выше 25 ° С), охлажденные (от 0 до 4 ° С), мороженые (Не выше - 8 ° С). Тушки птицы обычно одного вида, категории упитанности и способа обработки упаковывают в ящики. Маркируют их электротоварам или этикетками. Электротоварам на внешней стороне конечности тушки цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, утят, кур, цесарок и двух конечностях тушек уток, гусей, гусят, индюшат и индеек наносят категорию - для первой - цифру 1, второй - 2. Бумажную этикетку розового цвета для первой и зеленого для второй категории наклеивают на конечность полупотрашенной тушки ниже, а потрошенная - выше запястного сустава. Транспортную тару маркируют краской без запаха или наклеивают бумажную этикетку, где указывают: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, условные обозначения вида, категории и способа обработки тушек птицы, их количество, массу нетто, дату изготовления. На этикетке должно быть полоска по диагонали - розовая для первой и зеленая для второй категорий. Такую же этикетку, но с указанием номера упаковщика, кладут внутрь ящика. Ящики с мясом птицы направляют в торговую сеть и хранят в холодильных камерах.