Міністерство освіти і науки України

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства

В. А. Антонова, л. В. Крилова організація роботи сомельє

Методичні вказівки

для проведення лабораторного заняття «Особливості складання карти вин в ресторанних закладах»

для студентів денної та заочної форм навчання галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» напрямку підготовки 6.051701 «Харчова технологія та інженерія»

спеціалізації "Технологія харчування"

ЗАТВЕРДЖЕНО:

Протокол засідання кафедри

організації та управління якістю ресторанного господарства

№ 17 від 17 червня 2009 р.

СХВАЛЕНО:

навчально-методичною радою університету

Протокол № від 2009р.

Донецьк 2009

ББК 65.431.14 – 803. 4я73

А 64

УДК 642.63(076.5)

Рецензенти:

канд. техн. наук, доц. О.Васильєва

канд. техн. наук, доц. С. К. Ільдірова

Антонова, В. А.

А 64 Організація роботи сомельє [Текст] : метод. вказівки для проведення лаб. заняття «Особливості складання карти вин в ресторан. закл.» для студ. ден. та заоч. форм навчання галузі знань 0517 «Харч. пром.-сть та перероб. с.- х. продукції» напряму підготов. «Харчова технологія та інженерія» спеціалізації «Технологія харчування» / В. А. Антонова, Л. В. Крилова ; М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф. орг. та упр. якістю ресторан госп-ва. – Донецк : [Донецк], 2009. – 37 с.

В методичних вказівках до лабораторного заняття надано особливості складання карти вин на підприємствах ресторанного господарства

Методичні вказівки сприяють вивченню, отриманню навиків і закріпленню знань із зазначеної теми. Рекомендовано для студентів денної та заочної форми навчання, галузь знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» напрямку підготовки 6.051701 «Харчова технологія та інженерія» спеціалізації "Технологія харчування"

ББК 65.431.14-803.4я73

© Антонова В.А., Крилова Л.В., 2009

• Донецький державний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2009

ЗМІСТ

Вступ..............................................................................................................	5
Тема, мета, методика проведення заняття.................................................	6
1. Характеристика карти вина……………………………………………	6
2. Типи винних карт………………………………………………………	9
3. Правила складання винної карти…………………………………	11
4. Класична структура винної карти..........................................................	14
5. Практичні завдання …………………………………………………….	20
6. Література ................................................................................................	21
7.Додатки......................................................................................................	22

ВСТУП

В ресторанному бізнесі алкогольні напої – важливіша стаття прибутків. Вони складають основну частину товарообігу, тому що їх можуть подавати продовж всього дня, а витрати при роботі з ними невеликі. Сьогодні не всі заклади ресторанного господарства поділяють увагу питанням грамотної реалізації алкогольних напоїв.

Престиж та прибутки ресторану залежать від того, якою буде його винна карта. Вибір тої чи іншої позиції винного асортименту повинен бути обґрунтованим, тому складання винної карти доручають кваліфікованому, досвідченому сомельє, вченому по винам, що володіє точною інформацією про стан ринку, добре знає меню, та уявляє потрібності і можливості реальних і потенційних гостей закладу. Для інформаційного сприяння можуть притягуватися незалежні експерти.

Основну увагу поділяють грамотному складанню винної карти ресторану, її збалансованості з картою страв, впливу на клас підприємства харчування та рівень його престижу, а також відомості о виробниках вина, правилах продажі, послугах сомельє.