9.3.2 Определение вложения риса

Правильность вложения риса определяют при контроле качества полуфабрикатов и кулинарных изделий, для приготовления которых используют фарш с рисом: голубцов, кабачков, баклажанов, перца или помидоров, фаршированных мясом и рисом, пирожков.

Определение крахмала производят, как указано выше, с увеличением времени гидролиза до 30 мин.

Массу риса в фарше (У, г на порцию) рассчитывают по формуле

Х x 0,9 x Р

У = -----------, (46)

77,3

где Х - массовая доля редуцирующих сахаров, %;

0,9 - коэффициент пересчета на крахмал;

Р - масса блюда, г;

77,3 - содержание углеводов в рисе, %.

9.3.3 Определение манной крупы и пшеничной муки

Правильность вложения манной крупы контролируют в изделиях из творога и муссах, муки - в изделиях из творога.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны выше, а также сульфат цинка, раствор концентрации 150 г/дм³ вместо 30% раствора.

Проведение испытаний. Для определения крахмала навеску 2 - 4 г изделия из творога или 10 г мусса на манной крупе количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 см³, смывая частицы 80 - 100 см³ теплой дистиллированной воды (50 - 60 °C), добавляют 30 см³ раствора соляной кислоты массовой долей 10%, присоединяют к холодильнику и нагревают до кипения. Кипятят в течение 30 мин. Далее поступают так, как указано выше. В полученном фильтрате определяют общее содержание редуцирующих сахаров цианидным методом (см. выше).

Массу манной крупы или муки (У, г на порцию) рассчитывают по формуле:

(Х - Х ) x 0,9 x Р

3 2

У = -------------------, (47)

a

где Х₃ - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала (общее содержание редуцирующих сахаров), %;

Х₂ - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза дисахаридов, %;

a - массовая доля крахмала, %, в манной крупе 70,3; пшеничной муке 1-го сорта 67,1.

Остальные обозначения, как в формуле (46).

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой крахмал, из каких полисахаридов он состоит?

2. Структура полисахаридов крахмала?

3. Свойства полисахаридов крахмала?

4. Какое свойство углеводов используется для количественного определения крахмала?

5. Приведите схему ферментативного и кислотного гидролиза крахмала.

6. Какие химические вещества образуются при термической обработке крахмалосодержащего сырья?

7. Как изменяются структурно-механические и гидрофильные свойства крахмала при термической обработке?

8. При определении крахмала методом Эверса добавляют к испытуемому материалу соляную кислоту и выдерживают 15 минут. Какие изменения крахмала при этом происходят?

9. Зачем при определении крахмала методом Эверса добавляют в раствор фосфорновольфрамовую кислоту?

10. Какие условия необходимо выполнить при фильтровании раствора, заполнении поляризационной трубки, снятии показаний поляриметра?

Лабораторная работа № 10

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТЕРМИЧЕСКОЙ

ДЕСТРУКЦИИ КРАХМАЛА ПО

НАКОПЛЕНИЮ ДЕКСТРИНОВ.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДЕКСТРИНИРУЮЩЕЙ

СПОСОБНОСТИ α-амилазы

Продолжительность работы 4 часа.

Цель работы: определение содержания декстринов, изучение групп декстринов, оценка активности α-амилазы.

Теоретические положения

При кипячении с кислотами, под действием температуры и ферментов крахмал расщепляется до декстринов, мальтозы, глюкозы.

Декстрины - это высокомолекулярные вещества, являющиеся

промежуточными продуктами расщепления крахмала. На первых стадиях гидролиза образуются декстрины, мало отличающиеся от крахмала по размерам молекулы и по свойствам. По мере дальнейшего гидролиза молекулярная масса декстринов понижается, увеличивается их способность восстанавливать жидкость Фелинга, и они от йода начинают окращиваться в темно-бурый, затем красный цвет и перестают давать окраску с йодом.

В соответствии со свойствами различают следующие группы декстринов:

1) амилодекстрины, окрашивающиеся раствором йода в фиолетово-синий цвет и представляющие собой белые порошки, растворимые в 25% растворе спирта и осаждаемые 40% раствором спирта, удельное вращение амилодекстринов [ α ]_D составляет от +190^о до +196^о. Амилодекстрины восстанавливают реактив Фелинга на 1% по отношению к мальтозе, по строению близки к крахмалу;

2) эритродекстрины, окрашивающиеся йодом в красно-бурый цвет, растворяются в 55% растворе этилового спирта, осаждаются при его концентрации 65%, удельное вращение [ α ] _D = + 194^о, из теплых спиртовых растворов они кристаллизуются в виде сферокристаллов, восстанавливают реактив Фелинга на 2-3%;

3) ахроодекстрины, не окрашиваются йодом, растворимые в 70% растворе спирта, при выпаривании горячих спиртовых растворов образуются сферокристаллы, удельное вращение [ α ]_D = + 192^о, обладают 10% восстанавливающей способностью;

4) мальтодекстрины, не дают реакции с йодом и не осаждаются спиртом, удельное вращение [α]_D составляет от + 181^о до +183^о, обладают восстанавливающей способностью на 30-40% по отношению к мальтозе.

Амилазы разжижают крахмал, обладают декстринирующим действием, то есть способны превращать крахмал в различные декстрины, что можно легко проследить по изменению окраски йодом. При действии амилаз на крахмал образуется мальтоза, то есть они обладают осахаривающим действием.

Различают три амилазы: α - амилаза, β-амилаза и глюкоамилаза. α – амилаза содержится в слюне, пищеварительном соке поджелудочной железы, в плесневых грибах, в проросшем зерне пшеницы, ржи, ячменя. β-амилаза находится в зерне пшеницы, ржи, ячменя, в соевых бобах. Препараты глюкоамилазы получают из плесневых грибов, с помощью этого фермента получают глюкозную патоку и кристаллическую глюкозу. Гидролиз крахмала при совместном действии α – амилазы и β-амилазы протекает на 95%.