Задание №39 Классификация живой рыбы

Ж ивую рыбу подразделяют

Прудовая Озерно-речная

(Искусственно разводят и (Добывают из естественных

выращивают в рыбоводных водоемов и

хозяйствах - прудах, садках и водохранилищ.)

других водоемах.)

Семейства важнейших промысловых рыб:

Семейство осетровых: осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы.

Семейство тресковых

• тресковые (треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу)

• налимообразные (налим, мольва)

• мерлузовые (мерлуза, хек серебристый)

Семейство карповых: карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др.

Семейство сельдевых

• сельдевые ( сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская)

• сардины (сардины, сардинелла, сардоникс )

• мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, сельдь иваси )

Семейство окуневых: окунь, судак, ерш, пескарина и др

Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов.

Задание №40 Классификация охлажденной рыбы

Классификация охлажденной рыбы по способу охлаждения:

• Мелкодробленый лед (искусственный или естественный)

• Холодная вода

• Рассол из поваренной соли

По видам разделки:

• Неразделанная – рыба в целом виде

• Потрошенная с головой – удаленны внутренности, в том числе икра или молоки

• Потрошенная обезглавленная – удалены все внутренности и голова

Задание №41

Классификация сушеной рыбы

Различают два основных способа сушки:

• Холодный:

• Горячий:  

Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на:

• Пресно-сушеную

• Солено-сушеную

Задание №42

Классификация вяленой рыбы

По способу разделки вяленную рыбу классифицируют:

• Неразделанная

• Потрошенная с головой

• Потрошенная обезглавленная

• Пласт с головой и обезглавленный

• Зябреная

• Полупласт

• Спинка – балычок

• Боковник

Различают два основных способа завяливания рыбы:

• Естественное вяление ведется на открытом воздухе при температуре 10-20 °С в сухую погоду. Рыбу сортируют, разделывают (или не разделывают), моют, солят, отмачивают и моют, развешивают на вешала, а мелкую рыбу размещают россыпью, вялят, сортируют и упаковывают. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 суток.

• Искусственное вяление осуществляется в два этапа: подготовленную рыбу интенсивно обезвоживают прогретым воздухом (до 5 суток), а затем укладывают в тару и выдерживают в ней для созревания (7-10 суток) на складе.