Физические и химические свойства

Свойства белков так же разнообразны, как и функции. Одни растворяются в воде и образуют коллоидные растворы, другие растворяются в разбавленных растворах солей. Некоторые нерастворимы, например, белки кожи.

Химические свойства

В радикалах АК-остатков белков содержатся различные функциональные группы, способные вступать в химические реакции:

- восстановления;

- этерификации;

-алкилирования;

-нитрования.

Будучи амфотерным соединением белок реагирует и с кислотами, и со щелочами.

Одним из важнейших свойств белка является гидролиз – разрушение первичной структуры, который протекает ступенчато:

(сложный белок) + Н₂О полипептид олигопептид

дипептид α-АК

Белки по составу делятся на:

Простые - протеины (яичный белок – альбумин)

Сложные - протеиды, которые содержат небелковую часть – простетическую группу:

- фосфорную кислоту – фосфопротеины

- углевод – гликопротеины

- нуклеотиды – нуклеопротеины

- липид – липопротеины

- металл – металлопротеины.

Качественные реакции на белки

1. Биуретовая реакция (на все белки)

Белок + СuSO₄ + NaOH яркое фиолетовое окрашивание

С uSO₄ + 2NaOH Cu(OH)₂ + Na₂SO₄

голубой осадок

OH H N

С = О : Cu : O = C C = O : N

Cu

N H OH N : O = C

растворимый комплекс

ярко фиолетового цвета

2. Ксантопротеиновая реакция (для белков, имеющих в составе АК с ароматическим радикалом)

t

белок + HNO_{3 (k)} осадок жёлтого цвета

Н O H O

| || ^--H₂O | ||

N CH C─ + HONO₂ N CH C─

| |

CH₂ CH₂

О₂

| |

жёлтого цвета

Если добавить концентрированный раствор аммиака, то появляется оранжевое окрашивание, так как в нитробензоле происходит смещение электронной плотности.j

3. Цистеиновая реакция - реакция на остаток АК, содержащий S

Белок + NaOH + Pb(CH₃COO)₂ PbS + белок

Чёрный цвет

| |

SH + Pb²⁺ S

SH |

| Pb + PbS

|

S

|