8.Характеристика и основные свойства продуктов растительного происхождения. Особенности классификации, оценки качества и условий хранения.

Зерном называется про­дукт, состоящий из совокупности большого числа зерен той или иной культуры. Зерно является важнейшим продуктом с/х производства. Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.

Классификация зерна. Зерно и семена бобовых классифи­цируют по целевому назначению, химическому составу, бота­ническим признакам.

По целевому назначению зерновые и бобовые подразделя­ют на продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные и технические По химическому составу зерновые и бобовые также делят на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масличных и эфирномасличных).

По ботаническим признакам зерновые и бобовые делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (семена бобо­вых). Злаковые (рожь, ячмень, овес), зерно которых имеет опушенность (бородку) и углубление (бороздку), имеют ози­мые и яровые формы; просовидные, или ложные, хлеба (про­со, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки, выращиваются яровой формы.

Оценка качества зерна. При оценке кач-ва зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и др. показатели, кот-е оцен-т лаб-ми методами.

К общим показателям качества отн-ся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность зер­на вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, отн-ся показатели кач-ва, характеризующие товароведно-технологические (потре­бительные) св-ва зерна. Они опред-ся в партии зерна отд-х культур, исп-ых на определенные цели. В эту группу включают пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), стекловидность (пшеница, рис), кол-во и кач-во сырой клейковины (пшеница), натуру (пшеница, рожь, ячмень, овес), жизнеспособность (ячмень пивоварен­ный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепаш­кой.

Физико-химическими (лабораторными) методами уста­н-т влажность, засоренность, натурную массу, содер­жание белка, кол-во и кач-во клейковины, заражен­ность вредителями и др. показатели.

Потребительная ценность зерна опред-ся след. показателями: массой 1000 зерен, выравненностью, относи­тельной плотностью или удельным объемом зерен, пленчатостью, стекловидностью, содержанием клетчатки, белка и неко­торыми др.

Базисные кондиции — нормы кач-ва, кот. должны соответ-ть зерно и семена для получения за них полной закупочной цены. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных кондиций, то проводится бонификация (на­числение поставщику денежной добавки). За излишние против базисных кондиций влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна (рефакция).

Мукомольные свойства зерна чрезвычайно важны для ха­рактеристики величины его мучного потенциала. Оценку хлебопекарных св-в зерна проводят как по кос­венным (газоудерживающая и газообразующая способность теста, оценка качества муки по физическим свойствам теста на специальных приборах, состав и свойства клейковины), так и по прямым (пробная лабораторная выпечка хлеба) показате­лям.

Хранение зерна. Хранят зерно насыпью и в таре в складах вместимостью от 500 до 5000 т. Кроме того, для хранения ис­пользуют элеваторы-мощные промышленные предприятия по приему, обработке, хранению и отпуску зерна.

При хранении в зерновой массе проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов, а также цвет и запах зерна. Сроки проверки зависят от состояния зерна и условий хранения. Хранение зерна необходимо осущ-ть при достижении им влажности 14—15 %. Зерно д/б хорошо очищен­ным и незараженным, относительная влажность воздуха в хранилище — не более 65—70 %. Благоприятна для хранения зерна температура от 5 до 15 °С (для вызревшего и сухого зер­на). Важными условиями сохранности зерна явл-ся: венти­ляция и поддержание чистоты в хранилищах.

МУКА

Общая характеристика муки. Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречи­хи или бобовых культур.

Мука явл-ся важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем кол-ве муку вырабатывают из зерна ячменя, тритикале, кукурузы и других культур.

Классификация муки. Муку классифицируют по осн-м св-м(свойствам), характеризующим ее биохимическую и физи­ческую природу, пищ. и потреб-ю ценность. Эти св-ва опред-ся составом и строением образующих му­ку частиц, а также ее потребительными (технологическими) достоинствами.

Вид муки опред-ся по наиболее общим постоянным био­химическим св-м и анатомическим особенностям, харак­терным в целом для зерна той культуры, из кот-го мука по­лучена. Поэтому вид муки получает наименование в зависи­мости от использованной зерновой культуры.

К наиболее распространенным видам муки относят пше­ничную и ржаную; к менее — ячменную, кукурузную, сое­вую;

Оценка качества муки. Кач-во муки оцен-т по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки д/б слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не доп-ся плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность явл-ся глав. показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки — 0,6; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; первого сорта — 0,75; второго сорта — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные св-ва пшеничной муки хар-ся кач-м и кол-м клейковины. При определении кач-ва клейковины учит-ся цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую.

Хранение.Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торг. предприятий, на складах и в помещениях предприятий общест-го питания, розн-ых торг-х предприятий. Помещение для хранения муки д/б сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С – 10 рядов, от +10 до 0° С – 12 рядов, низшей от 0° С – 14 рядов. Мука с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6–8 рядов мешков.

Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60–70%. Благоприятная температура для хранения муки – от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура д/б низшей – от +5 до -15° С. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре.

КРУПА

Общая характеристика крупы.Крупа явл-ся вторым по знач-ю и кол-ву продуктом переработки зерна после муки.Крупа-это целые, дроблен-е или расплющ-е зерна хлеб-х злаков, гречихи и бобовых кул-р, освобожд. от примесей, цветоч-х пленок, семен-х и плодовых оболочек и зародыша.Промышленность выраб-т более 30 видов крупы из различных кул-р.

Классификация.Крупу классиф-т по виду зерна из кот. она выработана.Крупы получ. из одной кул-ры в зав-ти от способа обработки зерна, форм и сост-я поверх-ти м/подразд. на виды, марки и номера. На крупяных заводах выраб-т след. виды крупы: из проса – пшено шлифованное высшего, 1-го и 2-го сортов; из гречихи – пропаренную и непропаренную ядрицу 1-го и 2-го сортов, крупу продельную; из овса – крупу недробленую пропаренную высшего и 1-го сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и 1-го сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя – крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна – рис шлифованный и полированный высшего, 1-го и 2-го сортов, рис дробленый; из гороха – горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы – крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы – крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.

Оценка качества. Кач-во круп д/соотв-ть треб-ям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Осн-ми из них явл-я внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы д/б определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет д/б однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида д/б типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.

Крупа д/б однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то кол-во расколотых крупинок д/б минимальным. Запах и вкус кажд. вида крупы д/б типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не доп-ся. Определяют также кулинарные дост-ва крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэф-т разваримости, под кот. понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэф-т разваримости колеблется обычно в след. пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

Хранение. Для хранения крупы прим-т различ. способы. Наиболее распр-ым явл-ся способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Исп-т льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 ^оС.Срок хранения импортных быстроразвариваюшихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Перевозку крупы на дальние расстояния производят в ж/д вагонах и автотранспорте.