4.Оценка качества пищевых продуктов. Методы оценки.Физические свойства продовольственных товаров и их значение при определении качества,хранении и использовании.

Оценка качества пищевых продуктов в торговле м/осуществляться в рамках контроля качества ("инспекцион­ный надзор"), проверки качества ("аудиты") и др.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характерис­тик установленным требованиям. В торговле контроль качес­тва означает соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации и осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализа­ции.

Контроль м/проводиться разрушающим и неразрушающим методами. Первый используется при определении вку­са, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т.д.), их скрытых дефектов. Этим методом опре­деляют физико-химические показатели продукта. Вторым контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

Существуют измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологичес­кий методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Пока­затели качества, определяемые этим методом, выражаются в конкретных величинах (миллилитрах, граммах, градусах и т.д.).

Регистрационный метод осуществляется на основе наблю­дения. Этим методом определяют дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации то­варно-материальных ценностей.

Расчетный метод используется для определения показа­телей качества.

Органолептический метод применяется при определении значений показателей качества продукции и осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств. Этим методом пользуются в пищевой промышленности и торговле при оцен­ке качества продуктов. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод основывается на решении, принимае­мом экспертной комиссией. При этом кач-во товаров определяется в зависимости от результатов экспертной оценки кач-ва продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции путем проведения выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространения анкет. Получаемую инф-ю обобщают и подвергают математической обработке.

Для контроля кач-ва продовольственных товаров в торговой сети чаще всего применяют органолептический и из­мерительный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки кач-ва пищевых продуктов. Наиболее распространенным из них, применяемым в торговле и пищевой промышленности, явл-ся балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями — баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показа­тель кач-ва продукта в зависимости от значимости его оцен­ки характеризуется определенным количеством баллов. При­няты 10, 20, 30 и 100-балльная системы. При органолептической оценке пищевых продуктов общими и основными призна­ками, характеризующими их кач-во, являются вкус и за­пах. Кроме того, в зависимости от вида продукта выд-т специфические признаки: прозрачность — для алкогольных и безалкогольных напитков, рисунок — для сыра, консистен­цию — для желе, масла и др. Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40—50 %) отводится вкусу и запаху продукта. Прочие признаки оценивают в зави­симости от их значимости в уровне кач-ва данного продук­та. При построении балльной системы устанавливается шкала скидок для каждого показателя в зависимости от вида имею­щегося дефекта. Оставшиеся баллы суммируют и на основа­нии полученной суммы образец относят к тому или иному то­варному сорту.

Измерительные (инструментальные, лабораторные) иссле­дования проводятся параллельно с органолептическими. Они дают более полное представление о пищевой и технологичес­кой ценности продуктов. Лабораторные методы отличаются объективностью, т.к основаны на измерении и анализе показателей с помощью приборов, хим. реактивов. Ре­зультаты анализов выражаются в количественных показате­лях.

Инструментальные методы исследования кач-ва подраз­деляют на физические, физико-химические, химические, био­химические, микробиологические, товароведно-технологические.

физические и физико-химические методы исследования осущ-ся с по­мощью простых приборов — весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К физико-химическим методам относятся:-хроматография — разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;-спектральный анализ — изучение спектров веществ;-люминесцентный анализ — установление природы и состава продукта.

Химическими методами устанавливают %-т содержа­ния в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ, воды, определяют соответствие хим-го состава продукта требованиям стандарта. С помощью хим-их ме­тодов м/выявить изменения кач-ва продукта при тран­спортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы прим-ся для определения ин­тенсивности дыхания, др.ферментативных реакций, про­текающих в живом организме.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности пищевых продуктов микроорганиз­мами. При этом определяют общее их кол-во и вид микро­бов, наличие бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

С помощью микробиологических методов можно также оп­ределить содержание в пищевых продуктах витаминов, биоло­гически активных веществ и др.

Микробиологический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и обществен­ного питания.

Физиологические методы исследования пищевых продук­тов применяют для определения усвояемости пищи, ее реаль­ной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышлен­ной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изуче­нии хлебопекарных свойств муки обязательно проводят проб­ную выпечку хлеба и определяют объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мяки­ша и другие показатели.

Физические свойства продовольственных товаров и их значение:

Пищевые продукты обладают физическими св-ми, зависящими от действия факторов внешней среды, хим-го состава, строения, состояния продукта. По отдельным физическим свойствам м/судить о хим-ом составе продукта, его органолептических достоинствах.

Форма и размер служат для отнесения продукта (зерна, плодов и овощей) к определенному виду (типу).Масса служит показателем размеров плодов, овощей, зер­на, семян бобовых.Плотность — масса единицы объема вещества, выражен­ная в кг/м³. В жидких продуктах относительная плотность оп­ределяется с помощью ареометров, пикнометров.Объемная (насыпная) масса — отношение массы сыпучего продукта ко всему занимаемому объему. Объемная масса сос­тавляет: пшеницы — 760 кг/м³, картофеля — 650—700, ка­пусты — 35—500 кг/м³.

Продукты и сырье нах-ся в различном агрегатном сос­тоянии — твердом, полужидком и жидком. К твердым про­дуктам отн-ся сахар, крахмал, зерно, плоды и овощи. Они характеризуются постоянством формы и размеров. Полужид­кие продукты (густые сливки, овощное и плодовое пюре, мяс­ной фарш) отличаются одновременно упругостью и эластич­ностью. К жидким продуктам относятся молоко, мед, расти­тельное масло, соки. Эти продукты имеют свойство текучести, способны к необратимой деформации.

К структурно-механическим свойствам, относят проч­ность, твердость, упругость, эластичность, липкость.. Структурно-механи­ческие свойства широко используют для оценки пригодности с/х сырья, а также для характеристики кач-ва продукта, условий его транспортирования и хране­ния. Прочность — способность продукта сопротивляться меха­ническому разрушению. Определяется при оценке качества макарон, сухарей, сахара-рафинада и других продуктов .Твердость — местная, краевая прочность тела. Под твёр­достью понимают св-во тела препятствовать проникнове­нию в него другого (более твердого) тела. Определяют твердость сахара, зерна, пло­дов, овощей и других продуктов.Упругость — способность продукта к обратимым деформа­циям. После снятия приложенного усилия форма и размеры продукта возвращаются к первоначальным .Пластичность — способность продукта к необратимым деформациям без нарушения сплошности (без разрывов).Липкость (адгезия) — способность продуктов проявлять более или менее значительное взаимодействие с др. про­дуктом или с поверхностью тары. Липкостью обладают многие пищ. продукты — хлебный мякиш, сыр, патока, вареная колбаса и др. При разрезании они прилипают к лезвию ножа, при разжевывании липнут к зубам или небу.

Оптические свойства (окрашенность, прозрачность, опти­ческая активность) позволяют определить принадлежность продукта к тому или др. виду, разновидности, а также ус­тановить кач-ва некоторых продуктов и кол-во их сос­тавных частей. Оптически активны сахар, крахмал, гликоген, аминокислоты и др.

Теплофизические свойства характеризуются теплоемкос­тью, теплопроводностью, температурами плавления и затвер­девания. Теплоемкость — количество тепла, поглощаемое те­лом при нагревании на 1 °С. Наибольшей теплоемкостью отли­чается вода, поэтому продукты с высоким содержанием воды имеют повышенную теплоемкость.

Теплопроводность — способность продукта проводить теп­ло. Высока теплопроводность продуктов, содержащих боль­шое кол-во воды. Низкая теплопроводность может выз­вать разогрев продукта и усиление ферментативных процессов в его внутренних слоях, в результате чего происходит порча.

Температуры плавления и затвердевания имеют важное значение при определении свойств и кач-ва жиров. Кроме того, температура замерзания явл-ся показателем, необхо­димым для установления оптимальных режимов хранения и замораживания продуктов.

Сорбционные свойства характеризуются сорбцией и гиг­роскопичностью. Процесс сорбции заключается в способности продуктов поглощать и прочно удерживать паро- и газообраз­ные вещества. В результате сорбции продукты в период хране­ния приобретают посторонние вкус и запах. Разновидностью сорбции является гигроскопичность — способность продуктов поглощать влагу из окружающей среды. Для пищевых про­дуктов характерен и процесс, обратный сорбции, — десор­бция, при котором продукт в результате пониженной влаж­ности в хранилище усыхает.