3. Показатели качества пищевых продуктов.Ценность пищевых продуктов:пищевая, биологическая, энергетическая и др.

Качество продукции — совокупность характеристик, от­носящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется пока­зателем качества продукции.

Различают несколько групп показателей качества пище­вых продуктов.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область примене­ния. К ним относятся органолептические (внешний вид, кон­систенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические (мас­совая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.) показатели, а также показатели, характеризующие требо­вания, предъявляемые к упаковке, фасовке и маркировке.

Показатели транспортабельности отражают степень сохранения данной продукцией потребительских свойств при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции не снижать качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пи­щевой продукции при потреблении человеком. К таким пока­зателям относятся нормы, ограничивающие содержание в продуктах ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), ра­диоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганиз­мов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлекатель­ность, информативность оформления продукта, удобство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воздей­ствия на окружающую среду вредных веществ, образующихся при производстве, транспортировании, хранении или реализа­ции товаров.

Большое влияние на кач-во продукта оказывают вид и кач-во сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологичес­ких процессов. Кач-во готового продукта в большой степени зависит и от кач-ва труда, Формирование кач-ва продовольственных тов-в продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их кол-ва и кач-ва при обеспечении оптимальных режи­мов хранения, транспортирования и реализации. Так, кач-во некоторых пищевых продуктов (сыров, вина, соленой ры­бы и др.) заметно улучшается при хранении в результате соз­ревания.

Полезность пищ. продуктов зависит от их хим. состава и особенностей образования отдельных пищевых ве­ществ продуктов в организме человека. В связи с этим разли­чают понятия "пищевая", "биологическая", "энергетическая" и "физиологическая" ценность пищевых продуктов.

Пищевая ценность характеризует все полезные св-ва продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные сод-ся в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет пот­ребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность отражает кач-во белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, сущес­твенно изм-ся при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, т.к. белковые мо­лекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с др. веществами. Биологическая ценность хар-ся наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэле­ментов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и ис­п-ся для обеспечения физиологических функций орга­низма. Чтобы определить минимальное количество пищи, ко­торое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность потребляе­мой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важней­ших пищевых веществ характеризуются следующими данны­ми (в ккал на 1 г): белки и углеводы — по 4,0; жиры — 9,0; ор­ганические кислоты — 3,0. Энергетическую ценность продук­та можно рассчитать и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

Однако многие продукты, обладающие низкой энергети­ческой ценностью, также являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, лис­товые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, которые, не обладая высокой энергетической ценностью, улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).