9.Продукты животного происхождения.Общая характеристика, состав и свойства продуктов.Дефекты.Условия хранения. Мясо

Мясо и мясные продукты явл-ся важнейшими продуктами питания, т.к. сод. почти все необходимые для организма чел-ка питательные вещ-ва в благоприятном количественном соотношении.Основным сырьем для произв-ва мяса и мясных продуктов явл-ся КРС, свиньи, овцы, домашняя птица.Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).Мясо — это туша убойного животного, с кот. снята шкура,отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Состав и свойства мяса.Мясом наз-т скелетную мускулатуру с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят след-е ткани: мы­шечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая и в незнач-ом кол-ве (0,8—1 %) нервная ткань и лим­фа. Содержание мышечной ткани — 39—62 %, жировой -3-45 %, соединительной — 6—12 %. Наибольшей пищ. ценностью обладают мышечная и жировая ткани, поэтому, чем их больше в туше, тем выше пи­щевые достоинства.

Мышечная ткань участвует в выполнении важных физио­логических функций: движения, кровообращения, дыхания и т.п. В ней содержится 70—75 % воды, 18—22 % белков, 2—3 % липидов, 0,5—3,0 % углеводов, 1—2 % азотистых эк­страктивных небелковых веществ и 0,7—1,5 % минеральных веществ, ферментов, витаминов.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани м/у собой и со скелетом и вып-т механическую ф-ю. Она образует пленки, сухожилия, хрящи, суставные связки, над­костницу.Соединительная ткань участвует в обмене веществ и пос­троении др. тканей, осуществляет защитную роль орга­низма.

В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но больше белков. Основными белками этой ткани явл-ся кол­лаген, эластин, муцины, мукоиды, ретикулин. Коллаген вхо­дит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35 %) и костях (до 20 %). При наг­ревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, кот. при охлаждении переходит в студень — гель желатина. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

Чем больше в мясе соединительной ткани, тем меньше его пищевая ценность. Но вместе с тем соединительная ткань улучшает пищеварение. Так, колбасные изделия, содержащие соединительную ткань, усваиваются лучше, чем изделия, сос­тоящие только из мышечной ткани.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соеди­нительной ткани. Она вторая после мышечной ткани опреде­ляет качество мяса. Основной частью жировой ткани явл-ся жиры, состав­ляющие от 73 до 93 % массы ткани.

Жировая ткань откладывается в брюшной полости, около кишечника, почек, м/у мускулами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком), жи­ровую ткань, покрывающую желудок, — сальником.

В отличие от др. тканей в жировой сод-ся мало во­ды и белков, в небольших количествах — липоиды, витами­ны, пигменты и некоторые др. органические и минераль­ные вещества.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое ко­личество отростков. В сос­тав костей входят жир (до 27 %), костный коллаген (оссеин), вода, минеральные соли, экстрактивные вещества.Кости используют для производства костного жира, жела­тина, костной муки и клея.

Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции. В зависимости от свойств межклеточного вещества различают три вида хрящевой ткани: гиалиновую, эластичес­кую и волокнистую. Гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности всех костей, из него построены реберные хрящи и хрящи трахеи; из эластического построена ушная раковина и надгортанный хрящ; волокнистый имеется в месте прикреп­ления сухожилий и связок к костям.Хрящевая ткань содержит 40—70 % воды, 17—20 % бел­ков, 2—10 % минеральных веществ, 3—5 % жира и около 1 % гликогена.Исп-ся хрящи для выработки клея, желатина.

Кровь явл-ся жидкой тканью. Она состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин.Кровь убойных животных содержит около 79—82 % воды, 16—19 % белков, 0,35—0,5 % липидов, 0,8—0,9 % минераль­ных веществ, а также азотистые и безазотистые экстрактив­ные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Кровь используют для производства пищевой, лечебной и технической продукции. Из кровяной плазмы вырабатывают пищевой альбумин, который используют в качестве добавок в отдельные виды мясных продуктов.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного и ка­чественного соотношения белков, жиров, витаминов, мине­ральных веществ, а также от степени их усвояемости организ­мом человека.Химический состав мяса. Мясо сод-т различные органические и неорганические вещества, необ-ые для организма человека.Однако пищевая ценность мяса обусловлена глав.образом содержанием в нем белков.Белки в мясе составляют 15—20%, причем в основном они явл -ся полноценными (до 85% всего количества). Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида,породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше белков также в мясе скота мясного направления,молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упитанного скота и в задней части туши. Однако в нем и в задней части туши по сравнению с передней полноценных белков содержится больше.

Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость.Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот,входящих в состав жира, зависят многие его свойства; температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию,более высокую температуру плавления (44—55°С) и низкую усвояемость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31— 48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления составляет 40—50°С, усвояемость — около 94%.

Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещ-ва, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Сод-ся в мясе в небольшом кол-ве (примерно 1%), однако значение их велико.Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8—1,3%. Среди них наибольший удел. вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе сод-ся и такие элементы,как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48—78%. Ее кол-во нах-ся в обратной зав-ти от содержания жира, т.е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды.

Витамины. В значительных кол-х витамины сод-ся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты,вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105—489 ккал

Дефекты мяса:

1. Загар мяса - порча, которая происходит при соответствующем охлаждении и заморозке теплых тушь. Имеет кисловатый привкус, размягченную консистенцию, коричнево-красный или сероватый цвет с зеленым оттенком.

2. Ослизнение мяса – нарушение условий хранения, повышение температуры приводит к глубокому разложению белков под воздействием бактерий, при повышенной температуре мясо плесневеет.

3. Плесневеющие мясо – развивает плесень при повышенной влажности воздуха, если плесень только на поверхности, тогда делают промывание 20-25% раствором соли или же 3% уксусной кислотой с последующим подсушиванием.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре О—6°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 3 сут. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре О—6°С до 3 сут. Хранение при такой температуре способствует медленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.

РЫБА

Состав и св-ва рыбы.Мясо рыб характеризуется высокой пищ. ценностью.Калорийность 100 г мяса рыбы нах-ся в пределах 100—200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необ-х для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Белки в мясе рыбы нах-ся в пределах 15—20%, большинство явл-ся полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93—98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, т.к.содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает кол-во холестерина в крови. Наибольшее кол-во витамина Р сод-ся в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров.

Экстрактивные вещ-ва активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб кол-во этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены глав. образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5— 1 %. Минеральные вещества (1—2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55—83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

Дефекты и условия рыбы.Живая рыба: Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.

Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.

Рыба мороженая.При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки.Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она

поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при температуре около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.

Соленая рыба. Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения. Загар — разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски;окисление жира (ржавчина) —пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин — красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость — привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е.лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок — заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок. Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые— в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских— до 150 л, для слабосоленых сельдей — ящики по 50 кг.

Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаж- даемьгх помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоленых — до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб — до 15 сут;слабосоленых — до 5 сут.

Сушеная рыба.Дефекты сушеной рыбы: сырость, кисловатый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).

Сушеную рыбу упаковывают в ящики, коробки; сублимационной сушки — в герметичную тару. При температуре 8—10°С она может храниться 8—10 мес, а изготовленная методом сублимационной сушки — до 2 лет

Вяленая рыба.Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение, заражение шашелом (личинкой жука-кожееда).

Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жирную (жира более 10%) хранят при температуре от 0 до —8°С; вяленую рыбу (жира менее 10%) хранят при температуре не выше 20"С.Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев

Копченая рыба.Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки);просырь (непрокопченная); ожоги, копоть.

Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18°С не более 30 сут. Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% —до 2 мес.

СЫР

Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.Сыры явл-ся важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В2, РР. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра — 6,6 кг в год. Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Хранение.Оптимальные условия хранения сыра: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. На базах и холодильниках сыр хранят в транспортной таре. Ящики с сыром укладывают штабелем не более 7-8 ящиков, высотой не более 2 м. Сыр Швейцарский укладывают стопками без тары по 3-4 головки.Зрелые сыры хранят при  температуре –2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухуд-ся вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре..При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку – температура 3-5°С и отсутствие освещения.В магазинах сычужные сыры хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 8°С. Сыры должны быть изолированы от продуктов со специфическим запахом (рыбы, копченостей и др.).

Дефекты.При неправильном хранении возможны возникновение след. дефектов:

 Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой.Пустой вкус -  у сыров, подвергавшихся замораживанию.Твердая, грубая консистенция – длит-ое хранение сыра без покрытий.Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки ч/з малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени.Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки.Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который нах-ся в поверхностном слое сыра, но иногда ч/з трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.