25. Виды сервиса пред-ий общепита.

В завис-ти от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения пред-ия использ-ся различ. виды сервиса. Наиболее распростр-ми счит-ся: а)французский-большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрир-ся гостям; подходя с левой стороны, официант накладывает пищу в блюда в тарелки гостям. Для ф.с. хар-на целая бригада персонала:метродотель, старший официант, помощник старшего официанта, официант, сомелье. Преимущ-во-пост. контакт с клиентом; б)английский-официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны; в)американский-пища раскладывается по тарелкам на кухне, затем официанты разносят и раскладывают тарелки гостям; г)немецкий –еда раскладыв-ся на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, дальше обслуж-ие сам-но; д)русский сервис-еда приносится на сервировочном блюде, официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, гости сами перекладывают порции себе в тарелку.

26. Обслуживание в гостиничных номерах.

При обслуж-ии «А ля карт» преимущ-ом польз-ся лица старшего возраста перед младшими, женщины перед мужчинами. Во время торжеств. мер-тий предпочтение всегда отдается юбиляру. При провед-ии спец. мер-тий обслуж-ие всегда начин-ся с почетных гостей, независимо от того, сидят ли они за общим банкетным столом или отд. столиками. На офиц. приемах и банкетах преимущ-во отд-ся обществ. положению гостя. При сервировке столов, а также в процессе непоср. обслуж-ия официант всегда движется вперед. Стоя с правой стороны от гостя, официант вып-ет след. действия: -раскладывает приборы, кот. должны лежать справа; -расставляет и убирает бокалы и рюмки; -подает бутылки с алкогольными напитками; -разливает напитки; -расставляет тарелки с супом; -подает и наливает горячие напитки; -подает карту меню; -предлагает тарелки с табачными изделиями; -убирает со стола тарелки, чашки, соусницу. Стоя с левой стороны от гостя, раскладывает приборы, к-ые должны лежать слева, предлагать гостям выложенную на блюдо пищу, расст-ет и убирает пирожковые и закусочные тарелки, салатники, предлагает гостям поднос для ненужной посуды, а также сигареты, к-ые гость сам достает из пачки. 1)Очередность подачи холодных закусок-рыбная гастрономия (икра, шпроты), рыбные блюда собств. произ-ва, мясная гастрономия, мясные закуски собств. произ-ва, натур. овощи, салаты(рыбные, мясные, овощные, яичные), сыр. t холод. закусок-не выше 14С. Горячие закуски подаются перед основным блюдом и в той спец. посуде, в кот. приготавл-сь. Супы подаются после закусок. 2)Очередность подачи вторых блюд: рыбные-мясные-птица и дичь-овощные-крупяные-яичные-молочные-мучные. t подачи -65С, t соусов-75С, заказные-80-90С. Тарелки без еды подогреваются до 40-45С. Правила подачи алког. напитков-запретный, региональный, соусный, силовой принцип сочетания блюд и напитков. Безалког. напитки-t минер. и газир. воды от 4 до 6С. Гарячие напитки-t 75С-чай рек-ся подавать в фарфоровом чайнике, при подаче кофе с молоком или сливками рек-ся польз-ся кофейниками, молочниками и сливочниками.