3.5.1. Санитарная экспертиза рыбы.

Изменения, возникающие в тканях рыбы, обуславливаются рядом осо­бенностей ее анатомического строения и химического состава самих тканей. К этим особенностям относятся:

1. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника.

2. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов с последующим инфипированием тканей.

3. Значительная влажность ткани и нежная структура мышечных воло­кон, отсутствие плотных соединительнотканных образований уско­ряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают их беспре­пятственное распространение в мышечной ткани.

Таким образом, рыба – скоропортящийся продукт, требующий соблюде­ния строгого санитарного режима в процессе хранения и реализации. Рыба требует быстрого охлаждения и замораживания при температуре не ниже 10 градусов С, срок реализации 2-3 дня. Рыба портится значитель­но быстрее, чем мясо, поэтому сроки дефростации (оттаивания) должны быть короче. Рыбу небольших размеров можно размораживать; как на воздухе, так и погружением в воду на 2-4 часа (температура воды 10-12 градусов С) При размораживании в воде отмечаются наименьшие потери белка и минеральных веществ, а также наибольшая скорость оттаивания. Если дефростация продолжается более 4 час, это приводит к уси­ленному размножению микроорганизмов и потерям питательных ве­ществ. На скорость оттаивания влияет соотношение воды и рыбы (масса воды должна в 2 раза превышать массу рыбы).

Органолептическое исследование.

Необходимо обращать внимание на внешний вид рыбы, консистенцию, запах, цвет, наличие пороков и дефектов.

1. Внешний вид. Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом от нее отделяемую. Жабры ярко-красного цвета, без неприятного запаха. Плавники и хвост целые, блестящие, цвет соответствует данному виду рыбы. Глаза выпуклые, без впадения в орбиты, роговица светлая, отсутствие покраснения. Состояние брюшка: без вздутия, без изменений цвета, без признаков брожения или гниения содержимого кишечника.

2. Консистенция плотная.

3. Запах определяют с помощью ножа, который втыкают в разные участки рыбы между спинным плавником в местах ранений и по­вреждений. Определяют запах исходящий от ножа. В сомнительных случаях проводят пробную варку. Запах должен соответствовать дан­ному виду рыбы.

4. Цвет определяется на поперечном разрезе. Обращают внимание на, наличие темного цвета идущего вдоль позвоночника (слой загара) и ржавчины (желтовато-оранжевая окраска поверхностного слоя мы­шечной ткани).

5. Вкус свежей, охлажденной и мороженной рыбы определяется после проведения пробной варки очищенной рыбы.

6. У соленой рыбы можно определить следующие пороки: Ржавчина об­разуется в результате частичного окисления подкожного жира кислородом воздуха при неправильном хранении (представляет собой налет желтого цвета). Прыгунок - личинка серой мухи. При поверхностном расположении личинки опасности нет, можно допускать к употреб­лению после очистки. При глубоком поражении - рыба непригодна.

При интенсивном размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизуется и проникает через сосудистую стенку, окрашивает в розово-красный цвет мышечную ткань расположенную вдоль позвоночника. Это явление получило специальное название «загар» - существен­ный дефект рыбы.

Химические исследования.

Исследование проводят в соответствии с ГОСТом 7636-55 «Рыба и продукты переработки рыбы и морских млекопитающих. Методы физического и химического исследования».

Определение аммиака (рыба свежая, охлажденная и мороженная). Метод основан на появлении облачка хлорида аммония в результате реакции между выделяющимся при порче рыбы аммиаком и хлористоводородной кислотой. Если белое облачко не образовалось, реакция считается отри­цательной и обозначается знаком минус (-). Положительная реакция от­мечается знаком плюс «+» - реакция слабо положительная (расплывча­тое облако быстро исчезает); «++» - реакция положительная (устойчивое облачко появляющееся через несколько секунд); «+++» - реакция резко положительная (облачко появляется сразу).

Определение сероводорода (рыба свежая, охлажденная и мороженная). Метод основан на образовании сульфата свинца в результате реакции между выделяющимся при порче рыбы сероводородом и ацетатом свин­ца. Учитывают реакцию: знак «-» - отсутствие пятна; «+» - реакция слабоположительная (буреет кольцо); «++» - реакция положительная (бурое окрашивание всей капли); «+++» - резко положительная реакция (темно-юурое пятно на бумаге).

Определение хлорида натрия (соленая рыба). От концентрации в рыбе хлорида натрия зависят условия и сроки ее хранения. Содержание соли в рыбе допускается: от 6 до 9% - слабосоленая; от 9 до 14% - среднесоленая: свыше 14% - крепкого посола; от 2 до 4% - горячего копчения; от 5 до 13% - холодного копчения; от 11 до 14% - вяленая.

Определение хлорида натрия производится аргентометрическим методом.

Микроскопия. Обнаружение личинок широкого лентеца и кошачей дву­устки проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мы­шечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при слабом увели­чении.

Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркоидами лентеца широкого, производится с учетом степени инвазированности. В случае обнаружения в мышечной ткани единичных плероцеркоидов употреблять рыбу в пишу разрешается при условии достаточно интенсивного проваривания или прожаривания. В случае массивного заражения мышечной ткани и наличия в ней большого количества плероцеркоидов реализация рыбы не допускается.