3.4. Гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов.

Мясо является ценнейшим животным продуктом в рационе питания человека, содержащим полноценные белки, обеспечивающие пластические процессы организма. Наиболее употребляемые виды мяса - говядина, телятина, свинина, баранина и мясо птиц. Применяют в питании некоторые внутренние органы (печень, сердце, язык). Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Специфический вкус и аромат придают ему экстрактивные вещества и жир. Перевариваемость мяса зависит от его сорта и способа кулинарной обработки. Мясные блюда в рубленом виде перевариваются лучше, чем мясо куском. Мясо молодого животного переваривается лучше, чем мясо зрелого животного. Мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Белки в мясе составляют 13-15%. Наибольшей биологической ценностью обладают белка мышечной ткани - миозин и миоген, актин глобулин. Они содержат все незаметные аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Белка мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.). Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало. К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Они содержат альбуминоиды - коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот. Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям зависит от возраста животного. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12-25% коллагена не обеспечивает синтез тканевого белка, даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей - глютин (желатин). Большое количество желатина отрицательно сказывается на функции почек.

Консистенция	На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.	На разрезе мясо более мягкое и рыхлое, чем свежее. При надавливании пальцем ямка выравнивается не сразу и не всегда полностью.	На разрезе мясо дряблое, ямка не выравнивается.
Запах	Приятный и характерный для каждого вида животного,	Слегка кислый, затхлый, иногда с поверхности гнилостный, в более глубоких слоях гнилостный запах отсутствует.	Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких мускульной ткани.
Жир	Жир крупного рога того скота имеет белый, желтоватый и желтый цвет. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. Жир свиной белого, иногда бледно- розового цвета, мягкий, эластичный. Отсутствует запах прогоркалия или осаливания. Жир баранов и овец белого цвета, плотный. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.	Жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам. Иногда наблюдается плесень. Легкий запах осаливания. Жир имеет сероватый оттенок. Иногда наблюдается плесень. Легкий запах осаливания. То же, что и для жира крупного рогатого скота.	Жир имеет серый с грязноватым оттенком. Иногда покрыт плесенью. Запах прогорклый или резко сальный. В случае сильного разложения цвет жира зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенцией. То же, что и для жира крупного рогатого скота.
Костный мозг	Заполняет весь просвет трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости.	Немного отстает от краев кости. Мягче и темнее свежего. Мато- во-белого или серого цвета. На изломе не имеет блеска.	Не заполняет всего просвета трубчатой кости. Консистенция мягкая, мажущаяся. Цвет темный, резких оттенков, чаще грязно-серый.

К физико-химическим показателям, определяющим свежесть мяса относится:

1) реакция мяса на лакмус;

2. реакция Эбера на аммиак;

3. реакция на сероводород с водной вытяжкой

Реакция среды

Свежее мясо имеет кислую реакцию, которая обусловливается присутствием молочной кислоты, образующейся в результате созревания мяса. По мере гнилостного разложения мясо приобретает щелочную реакцию, которую ориентировочно определяют при помощи лакмусовой бумаги. Лакмусовую бумагу вкладывают в разрез на мясе и наблюдают изменение цвета.

Проба на аммиак по Эберу.

Процессы порчи мяса сопровождаются разложением белка с образованием аммиака. Последний можно определить следующим образом: в пробирку наливают 2 мл реактива Эбера (1 часть соляной кислоты, 3 части 96% спирта + 1 часть серного эфира). Пробирку закрывают пробкой, через которую пропущен металлический стержень с крючком на конце. На этот крючок предварительно надевают кусочек исследуемого мяса, чтобы не касался реактива. При наличии в мясе газообразного аммиака между мясом и реактивом образуется белое облачко - хлористый аммоний.

Проба на сероводород:

В баночку с притертой пробкой помешают кусочки исспытуемого мяса. Та же пускают полоску фильтровальной бумаги, смоченную раствором уксуснокислого свинца, зажимая бумажку между поверхностью горлышка и пробкой банки. При наличия в мясе сероводорода пары его соединяются со свинцовой солью и образуют сернистый свинец черного цвета.

Практически студенту предлагается произвести санитарно-гигиеническое исследование мяса на содержание аммиака и сероводорода. Заключение о пригодности мяса.

Определение количества летучих жирных кислот:

Накопление летучих жирных кислот - одно из первых признаков порчи мяса. Метод основал на отгонке летучих жирных кислот с помощью пара и последующим титрованием их количества раствором гидроокиси К + или гидроокиси натрия.. Мясо свежее, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси К+, сомнительной свежести - от 4 до 9 мг, несвежее больше 9 мг.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне:

Метод основал на осаждении белков нагреванием и образованием в фильтре комплексов сульфата Cu⁺⁺ с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Мясо свежее - бульон прозрачный, мясо сомнительной свежести - бульон мутнеет, бульон из размороженного мяса мутный с образованием хлопьев.