3.3. Гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов.

Молоко - уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. И. П. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Действительно молоко и молочные продукты содержат все необходимые для организма вещества: белки жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела. Эти продукты полезны детям и взрослым, больным здоровым. В питании человека используется коровье молоко, а во многих районах нашей страны – и козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиное и оленье. По характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеин 75% и более) и альбуминовое (казеин 50% и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих животных, в том числе коровье, которое является основным видом молока, используемого в большинстве стран в качестве продукта питания. К альбуминовому молоку относится кобылье и ослиное молоко. применительно к физиологическим потребностям и особенностям питания взрослого человека в коровьем молоке его основные компоненты сбалансированы в оптимальных отношениях. Для питания грудных детей в цельном коровьем молоке весьма концентрировано, представлены белки и они нуждаются в снижении (разбавлении), чтобы приблизить содержание белков к содержанию их в женском молоке. При створаживании в желудке образуется крупные, плотные, грубые хлопья, которые трудно усваиваются в организме грудного ребенка. Козье молоко по сравнению с коровьим содержит больше жира. Меньшим размером жировые шарики более легко всасываются кишечником. Козье молоко при створаживании образует мелкие. Неплотные хлопья, которые также легко усваивается в организме ребенка. Козье молоко содержит большее количество кальция и фосфора, что весьма важно в детском питании. Лактоальбуминов в козьем молоке в 2 раза больше, чем в коровьем. В лечебном питании применяют цельное, обезжиренное, сквашенное, сгущенное до 35%, сгущенное с добавлением 15% сахара и сухое молоко с содержанием влаги 5%. Это продукты различны по химическому составу, калорийности и имеют соответствующие показания к включению в диеты. Цельное свежее молоко используют в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечно сосудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах различной этиологии и др. молоко притивопоказанно при энтероколитах, анапидном гастрите, пищевой аллергии и других заболеваний. Сквашенное молоко по ряду свойств отличается от свежего. За счет жизнедеятельности микробной флоры увеличивается молочная кислота (в несколько раз увеличивается кислотность продукта) и содержание витаминов групп В, особенно В₂ и В_12. Сквашенное молоко приобретает выраженные антибиологические свойства, обусловленные появлением ряда специфических веществ. Широкое распространение с давних пор получил кумыс из кобыльего при лечении туберкулеза легких. Кумыс из коровьего и кобыльего молока используют также в лечебном питании с целью воздействия на нервную систему для возбуждения аппетита при анацидных состояниях и коликах. Пищевая ценность молока зависит от вида и природы животного условий его кормления и содержания, времени года. Усвоение молока организмом происходит при минимальной работе пищеварительных желез, так как для этого нужно самое небольшое количество пищеварительных соков. Важной является также способность молока самостоятельно, независимо от аппетита возбуждать пищеварительные железы вызывать выделение пищеварительных соков. Ассортимент молочных продуктов насчитывает десятки видов. Это сливки, творог, сметано, масло, сметано, кефир, простокваша и др.молоко обладает малой приедаемостью и приятными органолептическими свойствами. Биологическая ценность молока определяются уникальным составом пищевых веществ, необходимых для роста и развития, для сохранения защитных сил организма. Этот продукт содержит пищевые вещества в сбалансированном состоянии, позволяющим им максимально проявлять свои биологические свойства.

Белки молока составляют от 2,8% до 3,8%. По перевариваемости белки молока занимают первое место, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость их равна 95-97%. В молоке представлении три вида белков: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин и небольшое количество белков, образующих оболочки жировых шариков. Казеин и лактоальбумин присущи только молоку, в других продуктах не встречается. Казеин представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином трионином. Казенин связан с кальцием молока и образует казеин фосфатокальциевый комплекс (или казеинат кальция) в процессе выпадания сгустка при скисании молока казеинат кальция взаимодействует с молочной кислотой и распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части в сыворотке). Лактоальбумины лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков отличаются высокой биологической ценностью, в лактоальбумине есть значительное количество серы и незаменимых аминокислот (триптофан, лизин, фенилаланин). По физико-химическим свойствам близок к альбумину сыворотки крови. Кипяченое молоко в значительной степени лишается альбумина и обедняется такими жизненно важными компонентами, как триптофан, лизин, фенилаланин. Потери меньше в пастеризованном молоке. Лактоглобулины обладают антибиотическими свойствами и являются источниками антител, способствующим увеличению защитной функции. Белка по сбалансированности аминокислот позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Из незаменимых аминокислот в состав белков входят: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Этим качественным и составом обусловлена высокая биологическая ценность белков молока.

Жир молока Содержание в молоке составляет в среднем 3,5%. Молочный жир относятся к жирам наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Жиры легко перевариваются хорошо усваиваются организмом благодаря своей низкой температуре плавления и малым размерам жировых частиц, которые легко доступны воздействию пищеварительных соков. В молоке имеется около 20 жирных кислот, в том числе ПНЖК (незаменимых жирных кислот), их биологическая ценность высока. В молочном жире содержатся фосфатиды (лецитин и стерин). Фосфатиды способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени, обладают антисклеротическим действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена. Содержит жирорастворвмые витамины. Жиры молока отличаются высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью. Оболочка жировых шариков представляет собой лецитино-белковый комплекс.

Углеводы. В молоке содержатся 4.8% лактозы. Гидролитическое расщепления лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление не вызывает интенсивного брожения в кишечнике. При гидролизе лактоза распадается на глюкозу галактозу. Непереносимость молока, отмечаемая у некоторых людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной микрофлоры, оказывает благоприятное влияние на развитие молочнокислых бактерий.

Минеральные вещества. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником кальцием и фосфора. В молоке они находятся в виде неорганических солей в соединении с казеином. Такие микроэлементы как калий, кальций, магний, натрий, хлор и сера не могут полностью удовлетворять потребность организма. Незначительно и содержание микроэлементов железа, йода, марганца, меди, фтора, цинка. Содержание витаминов в молоке подвержено значительным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причина (А, Д, Е, С, В1, В12, биотин, ниоцин тевовая кислота рибофлавин, тиамин, фолацин, холин).

Ферменты. В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе ферменты: гидролизующие - гидролизы и фосфорилазы, расщепления (десмолазы) и окислительно-восстановительные (дегидразы).

Прочие вещества молока. В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны и антитела. В нем представлены почти все гормоны, участвующие в обмене веществ. Из антител молоке присутствуют антитоксины, преципитины. Молоко содержит разнообразные пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, это лактофлавлы, каротин и ксантофилл.

Санитарно-эпидемиологическое значение. Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Дизентерийные бактерии - сохраняют жизнеспособность в молоке 40 дней и более. Возбудителя брюшного тифа и паратифа свыше 20 дней. Под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий развитие патогенных микроорганизмов в молоке ограничивается, но не прекращается. Большое значение имеет молоко в эпидемиологии стафилококковых интоксикаций. Через молоко передаются и пищевые токсикоинфекции, а также инфекционные зоонозные заболевания - туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва.

Велика роль в лечебном питания кисломолочных продуктов, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализующую двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и вредные микробы.

Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока: с помощью разных заквасок: жирные (3,2 - 6%); маложирные (1-2,5%) и нежирные; с нормальным и повышенном содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), белка, лактозы, минеральных солей с добавлением сахара, плодовых соков и т.д. Изготавливают кефир 2,5 и 3,2% жирности нежирный, таллиннский (1% жира, но больше СОМО), особый - с повышенным содержанием белка, фруктовый - разной жирности с плодами и сиропами. -Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток "Московский" (1% жара, сахара), ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, коликах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т.д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией. Простокваша: обыкновенная - 3,2% жира и нежирная, мечниковская (3,2% для 6% жира) и южная - особых заквасок, ряженка - из прогретой смеси молока и сливок (4 яла 6% жира), варенец - из топленого молока, 3,2% жира. Наибольшую кислотность имеет простокваша (мацони, мацун). Нельзя готовить простоквашу путем «самокваса». Разновидность простокваши - йогурт 1,5, 3,2 и 6% жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом. В йогурте увеличено количество СОМО и повышенная энергоценность. В аэрине из обезжиренного молока имеется повышенное содержание витамина группы В. Он показан при энтероколитах, приеме антибиотиков, ожирении, сахарном диабете и других за6олеваниях. Выпускают также аэрин нежирный с плодовым сиропом и днепрянский (1,5 и 3,2% жира). В напитке "Молодость" нет жира, повышено содержание белка, его вырабатывают без сахара или с 5% сахара. Из обезжиренного молока производят напиток «Любительский» Напиток «Снежок» (2,5% жира) делают сладким, с плодовым сиропом или пюре (7% сахара). Напиток «Коломенский» бывает нежирным, с 1 и 2,5% жара, без сахара, сладким, с плодовым сиропом или без них. Все эта кисло-молочные продукты применимы в лечебном питания с учетом содержания в них жира и сахара. В кумысе из кобыльего в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1, 2 или более лет и содержащий соответственно 0,5-1%, 1-1,5% и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т.д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулеза легкая, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечнососудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя. Кумыс употребляют по 1 л в день. 1 стакан на прием за 10-15 минут до еды. Первые 3-5 дней по 0,5 л в день. В 1 л кумыса в среднем содержится 16 г белка, 10 г жара, 50 г углеводов, 1,63 МДж (390 ккал), 940 мг кальция, 600 мг фосфора, 90 мг витамина С. При употребления кумыса необходимы соответствующие изменения диеты, чтобы не было перекармливания и избыточного поступления жидкости. Также используется шубат (чаи) - кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Вырабатывают кумыс из обезжиренного коровьего молока с добавлением сахара. Это расширяет возможности кумысолечения в больницах, санаториях, диетических столовых.

Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20% (столовая), 25, 30, 36 и 40% (любительская). В сметане 14,18 (крестьянская) и 29% (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и соусах. Перспективен кисломолочный продукт «Сметанка» (10% жира) с добавлением пектина или морковного наполнителя.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т.д. Творог оказывает липотроное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирения, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог. Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный с 5% жара, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получать непосредственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцианированного творога надо 79 г молока и 1,5-2 столовых ложки ‚0% кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2-3 столовых ложки 3% уксуса на 1 литр молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.

В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23-26% белка, 25- 30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом веществе), очень много легкоусвояемого кальция, фосфора. Экстрактивные вещества сыра (брынза, чанах и др.) - 4,6%. Понижена жирность (9-15%) у литовского, прибалтийского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28-31%). Зеленый терочный сыр вырабатывают из сквашенного обезжиренного молока с добавлением соли, порошка листьев донника, придающих сыру особый вкус, аромат и цвет. Используют как приправу к макаронам, кашам, картофельному пюре, для бутербродов. В лечебном питании применяют неострые, малосольные и предпочтительно нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из о6ычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белки, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленом сыре Янтарь повышена жирность и мало хлорида натрия (1,2%). В состав Коралла включена паста «Океан».

В лечебном питании ценны молочные продукты с улучшенным составом жиров. Установлено благоприятное действие диетического ацидофильного молока, приготовленного из обезжиренного с добавлением кукурузного масла, кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимой линолевой кислоты, при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, ожирении, атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Ряженка имеет аромат топленого молока, изготавливают ее из смеси молока - и сливок при использовании молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки, содержание жира 6%.

Химический состав молочнфых напитков (г в 100г продукта) представлен в таблице 10

Таблица 10

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Орг. k-ты на молочную	Зола	Энергетическая ценность
				лактоза	сахароза
Кефир: жирный «Галлинский» нежирный	88,3 87,3 91,4	2,8 4,3 3,0	3,2 1,0 0,05	4,1 5,3 3,8	- - -	0,90 0,90 0,90	0,7 1,2 0,7	56 49 30
Ацидофилин	88,5	2,8	3,2	3,8	-	1,0	0,7	57
Молоко ацидофильное дрожжевое	81,7	2,8	3,2	3,8	7,0	0,80	0,7	83
Простокваша: обыкновенная нежирная «Мечниковская»	83,2 84 84	2,9 2,8 2,8	1,0 1,0 1,0	3,7 3,7 3,7	7,9 7,3 7,3	0,7 0,7 0,7	0,6 0,6 0,6	67 64 64
Йогурт, жирности: 1,5%-ой то же сладкий 3,2%-ой то же сладкий 6%-ой то же сладкий	88,0 83,3 86,3 81,3 83,5 78,5	50, 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0	1,5 1,5 3,2 3,2 6,0 6,0	3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5	5,0 5,0 5,0	1,30 1,30 1,30 1,30 1,30 1,300	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	51 70 66 85 91 110
Ряженка:	85,3	3,0	6,0	4,1	-	,90	0,7	84
Напитки: кисломолочные «Южный» «Снежок сладкий» «Снежок» плодово-ягодный	88,5 81,3 75,37	2,8 2,8 2,8	3,2 3,4 3,0	3,9 4,0 4,0	- 7,0 13,0	0,90 0,80	0,7 0,7 0,7	58 86 105
Кумыс: из коровьего молока из кобыльего молока	88,9 89,2	3,0 2,05	0,05 1,9	3,8 5,0	3,8 5,0	2,5 -	0,7 0,5	40 48