Технологическая карта №_______

Наименование блюда: Зразы рыбные рубленные у

Рецептура № 513 о

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию массой		Норма продуктов на 2 порции массой		Выход готового блюда, г
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Треска	110	80	220	160
Из п/ф:
Треска	94	80	188	160
Хлеб пшеничный	24	24	48	48
Молоко или вода	32	32	64	64
Масса рыбной котлеты		134		268
Фарш:
Лук репчатый	40	34/17	80	68/34
Кулинарный жир	5	5	10	10
Грибы белые свежие	26	20/15	52	40/30
Или шампиньоны свеж.	28	21/15	56	42/30
Или грибы сушеные	7,5	15	15	30
Сухари	2	2	4	4
Масса фарша		32		64
Сухари	10	10	20	20
Масса полуфабриката		174		348
Кулинарный жир	12	12	24	24
Масса готовых зраз		148		296
Гарнир №№692, 695, 696, 700, 701		150		300
Маргарин	7	7	14	14	На 1 порцию 405
Соус№№759, 792		100		200	На 2 порции 810

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1см. на середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу 4-5мин.______________________

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассируют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.__________

При подаче зразы (2шт. на порцию) поливают соусом._______________________________

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром._________________________________________________________

Соусы – красный основной, томатный.____________________________________________

Верно: Директор_______________________________

Заведующий производством________________________________

Технолог_______________________________