Технологическая карта №_______

Наименование блюда: Котлеты или биточки рыбные у

Рецептура № 541 о

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию массой		Норма продуктов на 2 порции массой		Выход готового блюда, г
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Треска	110	80	220	160
Из п/ф
Треска	94	80	188	160
Хлеб пшеничный	24	24	48	48
Молоко или вода	32	32	64	64
Сухари	12	12	24	24
Масса полуфабриката		144		288
Кулинарный жир или масло растительное	12	12	24	24
Масса жареных изделий		125		125	На 1 порцию с соусом 375
Гарнир №№ 757, 759, 765, 766		150		300	На 2 порции с соусом 750
Соус №№ 857, 863 865		100		100	На 1 порцию с жиром 283
или маргарин столовый	8	8	16	16	На 2 порции с жиром 566

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, пани­руют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.___________

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.___________________________________________________________

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.__________________________________

Верно: Директор_______________________________

Заведующий производством________________________________

Технолог_______________________________