
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
- •Технологическая карта №_______
Технологическая карта №_______
Наименование блюда: Котлеты или биточки рыбные у
Рецептура № 541 о
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию массой |
Норма продуктов на 2 порции массой |
Выход готового блюда, г |
||
брутто, г |
нетто, г |
брутто, г |
нетто, г |
||
Треска |
110 |
80 |
220 |
160 |
|
Из п/ф |
|
|
|
|
|
Треска |
94 |
80 |
188 |
160 |
|
Хлеб пшеничный |
24 |
24 |
48 |
48 |
|
Молоко или вода |
32 |
32 |
64 |
64 |
|
Сухари |
12 |
12 |
24 |
24 |
|
Масса полуфабриката |
|
144 |
|
288 |
|
Кулинарный жир или масло растительное |
12 |
12 |
24 |
24 |
|
Масса жареных изделий |
|
125 |
|
125 |
На 1 порцию с соусом 375 |
Гарнир №№ 757, 759, 765, 766 |
|
150 |
|
300 |
На 2 порции с соусом 750 |
Соус №№ 857, 863 865 |
|
100 |
|
100 |
На 1 порцию с жиром 283 |
или маргарин столовый |
8 |
8 |
16 |
16 |
На 2 порции с жиром 566 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления блюд
Требования к их качеству:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.___________
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.___________________________________________________________
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.__________________________________
Верно: Директор_______________________________
Заведующий производством________________________________
Технолог_______________________________