Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Рыба.docx
Скачиваний:
3
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
62.05 Кб
Скачать

Технологическая карта №_______

Наименование блюда: Котлеты или биточки рыбные у

Рецептура № 541 о

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию массой

Норма продуктов на 2 порции массой

Выход готового блюда, г

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

Треска

110

80

220

160

Из п/ф

Треска

94

80

188

160

Хлеб пшеничный

24

24

48

48

Молоко или вода

32

32

64

64

Сухари

12

12

24

24

Масса полуфабриката

144

288

Кулинарный жир или масло растительное

12

12

24

24

Масса жареных изделий

125

125

На 1 порцию с соусом 375

Гарнир №№ 757, 759, 765, 766

150

300

На 2 порции с соусом 750

Соус №№ 857, 863 865

100

100

На 1 порцию с жиром 283

или маргарин столовый

8

8

16

16

На 2 порции с жиром 566

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, пани­руют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.___________

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.___________________________________________________________

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.__________________________________

Верно: Директор_______________________________

Заведующий производством________________________________

Технолог_______________________________