Технологическая карта №_______

Наименование блюда: Рыба по-русски у

Рецептура № 511 о

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию массой		Норма продуктов на 2 порции массой		Выход готового блюда, г
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Треска	200	152	400	304
Из п/ф
Треска	175	152	350	304
Масса припущенной рыбы		125		250
Морковь	10	8	20	16
Лук репчатый	5	4	10	8
Петрушка (корень)	9	7	18	14
Огурцы соленые	15	9/8	30	18/16
шампиньоны свежие	18	14/10	36	28/20
Или грибы белые свежие	17	13/10	34	26/20
Каперсы	10	5	20	10
Маслины	15	10	30	20
Соус № 792		100		200
Масса соуса с наполнителем		150		300
Гарнир № 692		150		300	На 1 порцию 382
Лимон	8	7	16	14	На 2 порции 564

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь­зовать оливки.____________________________________________________

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25г, при этом увеличивается и выход. _________________________________________________________

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют._________

Гарнир — картофель отварной.___________________________________________________

Соус — томатный._____________________________________________________________

Верно: Директор_______________________________

Заведующий производством________________________________

Технолог_______________________________