Технологическая карта №_______

Наименование блюда: Рыба жареная с луком по-ленинградски у

Рецептура № 491 о

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию массой		Норма продуктов на 2 порции массой		Выход готового блюда, г
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Треска	194	149	388	298
Из п/ф
Треска	169	149	338	298
Мука пшеничная	7	7	14	14
Масло растительное	8	8	16	16
Масса рыбы жареной		125		250
Лук, жаренный во фритюре № 718		40		80	На 1 порцию 315
Гарнир №№ 695, 696		150		300	На 2 порции 630

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.______________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Верно: Директор_______________________________

Заведующий производством________________________________

Технолог_______________________________

Технологическая карта №_______

Наименование блюда: Рыба, жареная во фритюре у

Рецептура № 494 о

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию массой		Норма продуктов на 2 порции массой		Выход готового блюда, г
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Судак	240	115	480	230
Из п/ф
Судак	160	115	320	230
Мука пшеничная	7	7	14	14
Яйца	1/6шт	7	2/6шт	14
Сухари	20	20	40	40
Кулинарный жир	12	12	24	24
Масса рыбы жареной		125		250	На 1 порцию с соусом №793: 357
Гарнир №№ 695, 696		150		300	На 2 порции с соусом №792: 714
Соус № 792		75		150	На 1 порцию с соусом №819, 822: 332
Или №№ 822, 819		50		100	На 2 порции с соусом №819, 822: 664
Или масло сливочное, или маргарин столов.	10	10	20	20	На 1 порции с жиром: 292
Лимон	8	7	16	14	На 2 порции с жиром: 584

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей._________________________________________________________

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.__________________

Гарнир — картофель жареный.___________________________________________________

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.________________________________

_____________________________________________________________________________

Верно: Директор_______________________________

Заведующий производством________________________________

Технолог_______________________________