Технологическая карта №_______

Наименование блюда: Рыба (филе) припущенная у

Рецептура № 476 о

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию массой		Норма продуктов на 2 порции массой		Выход готового блюда, г
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Судак	298	152	596	304
Из п/ф
Судак	197	152	394	304
Лук репчатый	6	5	12	10
Петрушка (корень)	7	5	14	10
Масса припущенной		125		250
Шампиньоны свежие	53	40/28	106	80/56
Или грибы белые свежие	49	37/28	98	74/56
Лимон	8	7	16	14
Гарнир №№692, 694, 700		150		300	На 1 порцию 385
Соус №№778, 788, 790, 792		75		150	На 2 порции 770

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.___________________________________

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.__________________________________________

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром._________

Соусы — белый основной, паровой, томатный._____________________________________

_____________________________________________________________________________

Верно: Директор_______________________________

Заведующий производством________________________________

Технолог_______________________________

Технологическая карта №_______

Наименование блюда: Рыба жареная у

Рецептура № 488 о

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию массой		Норма продуктов на 2 порции массой		Выход готового блюда, г
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Карп	281	149	562	298
Мука пшеничная	7	7	14	14
Масло растительное	8	8	16	16
Масса жареной		125		250
Гарнир №№692, 694, 695, 696, 700		150		300
Соус №№759, 792, 793	–	–	–	–
Или масло сливочное или маргарин столов.	10	10	20	20	На 1 порцию с жиром 292
Лимон	8	7	16	14	На 2 порции с жиром 584

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.______________________________________________________________

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром._____________________________________________________________

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами._______________________

_____________________________________________________________________________

Верно: Директор_______________________________

Заведующий производством________________________________

Технолог_______________________________