Технологическая карта №_______

Наименование блюда: Тельное из рыбы у

Рецептура № 514 о

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию массой		Норма продуктов на 2 порции массой		Выход готового блюда, г
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Треска	110	80	220	160
Из п/ф:
Треска	94	80	188	160
Хлеб пшеничный	24	24	48	48
Молоко или вода	32	32	64	64
Масса рыбной котлеты		134		268
Фарш:
Лук репчатый	40	34/17	80	68/34
Кулинарный жир	5	5	10	10
Грибы белые свежие	26	20/15	52	40/30
Или шампиньоны свеж.	28	21/15	56	42/30
Яйца	1/4шт	10	2/4шт	20
Сухари	2	2	4	4
Масса фарша		42		84
Яйца	1/4шт	10	2/4шт	20
Сухари	10	10	20	20
Масса полуфабриката		194		388
Кулинарный жир	14	14	28	28
Масса готового тельного		160		320
Гарнир №№694, 696, 697, 724, 728		100		200
Маргарин столовый	7	7	14	14	На 1 порцию 367
Соус №№792, 793		100		200	На 2 порции 734

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного.__________________________________________

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5мин в жарочном шкафу.___________________________________

При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно._____________________________________________________________________

Гарнир – пюре картофельное, картофель жаренный, сложный. Соусы – томатный, томатный с овощами.______________________________________________________________________

Верно: Директор_______________________________

Заведующий производством________________________________

Технолог_______________________________