Технологическая карта №_______

Наименование блюда: Рыба (филе) отварная у

Рецептура № 471 о

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию массой		Норма продуктов на 2 порции массой		Выход готового блюда, г
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Треска	197	152	394	304
Из п/ф:
Треска	173	152	346	304
Морковь	5	4	10	8
Лук репчатый	5	4	10	8
Петрушка (корень)	4	3	8	6
Масса отварной рыбы		125		250
Гарнир №№692, 694, 714-716		150		300	На 1 порцию 350
Соус №№792, 798, 806		75		150	На 2 порции 700

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их уклады­вают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин._____________________________________

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное._________________________________

Соусы — томатный, сметанный, польский._______________________________________________________

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их уклады­вают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин._____________________________________

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное._________________________________

Соусы — томатный, сметанный, польский._______________________________________________________

Верно: Директор_______________________________

Заведующий производством________________________________

Технолог_______________________________