Содержание

Введение 4

1 Технологическая часть. Торт «Летнее наслаждение » 5

1.1 Рецептура Торт «Летнее наслаждение» 5

1.2 Технология приготовления торта «Летнее наслаждение » 5

1.3 Подача и оформления торта «Летнее наслаждение » 7

2 Организация работы производственного цеха 7

2.1 Организация работы кондитерского цеха 7

2.2 Цеха по обработке яиц 12

3 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 12

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями. 12

4 Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием 14

4.1 Взбивальная машина МВ-35М 14

4.2 Пекарный шкаф 14

Заключение 15

Список литературы 16

Введение

Мастера по приготовлению сладостей ценились во все времена. А рецепты знаменитых блюд хранились в строжайшей тайне, передавались по наследству от отца к сыну. При дворах королей и ханов кондитеры относились к привилегированной части слуг. Самими древними кондитерами считаются арабы, которые еще в 850-х годах использовали для приготовления сладостей сахар. Неслучайно, что Иран до сих пор остается лидером по производству самых разнообразных кондитерских изделий. Само слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Это слово совпало с латинским словом "кондитор", то есть мастер пищи. В результате, европейцы XVIII века стали ошибочно называть изготовителей сладостей не «кондирами», а кондитерами.

Кондитер изготавливает различные виды теста для тортов, пирожных, кексов, печенья, делает всевозможные начинки и крема, помадку, шоколад, взбитые сливки, желе и т. д. Осуществляет процесс подготовки полуфабрикатов. Выпекает кондитерские изделия и оформляет их.

Изготовление кондитерских изделий – творческая работа. Кондитер тоже художник. Следовательно, воображение, чувство вкуса и стиля, цветовая чувствительность – незаменимые качества. Условия и специфика работы (высокая температура, работа стоя) требуют от кондитера физической выносливости, аккуратности, внимательности, опрятности, терпения, хорошей координации движений.

Среди кондитеров самым популярным считается бисквитное тесто. Его любят за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью.

С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчивая сложными тортами и пирожными.

А можно кушать бисквит просто так, наслаждаясь простым, но очень нежным вкусом. Готовить бисквит не сложно, главное – знать последовательность действий и не спешить.

1 Технологическая часть. Торт «Летнее наслаждение »

1.1 Рецептура Торт «Летнее наслаждение»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Крем-суфле:
Желатин	75	75
Вода	125	125
Сметана	500	500
Сахар	210	200
Выход крем-суфле:	-	900
Для бисквита:
Яйцо	105,4	105
Сахар	102	100
Мука	175,4	165
Эссенция	1	1
Выход бисквита:	-	300
Свежие фрукты и ягоды	350	300
Выход десерта:	-	1500

Таблица 1 – рецептура Торт «Летнее наслаждение»

1.2 Технология приготовления торта «Летнее наслаждение »

Бисквит основной (с подогревом). Этот бисквитный полуфабрикат готовится по выше­указанной рецептуре. 20% муки можно заменить крахма­лом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия по­лучаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих опе­раций: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогрева­ют на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбива­ется быстрее и получается с более устойчивой структу­рой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5—3раза и появления устойчивого рисунка на поверх­ности (при проведении по поверхности смеси след не за­текает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затяну­лось и не осело. Если замес производят взбивалъной ма­шиной, он должен длиться не более 15 с. Эссенцию реко­мендуется употреблять ванильную или ромовую. Добав­ляется она в конце взбивания яично-сахарной массы. U

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсу­лах, формах и на листах, так как оно при хра­нении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой и смазывать их маслом, лучше сли­вочным или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и мо­жет вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—220°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 мин, в тортовых формах—35—40, на листах—10—15 мин. В пер­вые Ю—15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются не­окрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло коричневому цвету корочки и упругости. Если при надав­ливании пальцем ямка быстро восстанавливается, сле­довательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный по­луфабрикат охлаждают 20—30 мин. Затем освобожда­ют от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфаб­рикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают пропитке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры бискви­та. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыха­ния. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по го­ризонтали на два пласта. В таком виде бисквитный по­луфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

Подготовка желатина: Желатина залить холодной кипяченой водой и оставить на 30 мин для набухания зерен желатина.

Крем-суфле: Сметану взбить с сахаром. Желатин подогреть до растворения (не доводя до кипения) и ввести в сметану тонкой струйкой, при постоянном помешивании.