Тема 7. Микробиологические процессы, вызываемые микроорганизмами.

Л-6, стр. 124, 143-161

Понятие анаэробных и аэробных процессов, вызываемых микроорганизмами. Брожение, его сущность. Спиртовое, молочно-кислое (гомоферментативное и гетероферментативное), маслянокислое брожение. Возбудители и условия брожения. Его промышленное исполь­зование. Роль маслянокислых и молочно­кислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями, их характеристика. Про­мышленное значение окисления этилового спирта. Роль уксуснокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

Окисление углеводов микроскопическими мицелиальными грибами с образованием органических кислот (лимоннокислое брожение) его практическое значение.

Понятие о процессе гниения. Этапы разложения органических азотсодержащих веществ. Возбудители гниения. Роль гнилостных процессов в природе и в пищевой промышленности.

Пропионово-кислое брожение. Возбудители процесса. Промышленное значение пропионово – кислого брожения.

Разложение жиров микроорганизмами в пищевой промышленности. Сущность процесса, его возбудители, значение в пищевой промышленности.

Микроорганизмы как источники белка. Характеристика основных продуцентов. Получение и практическое использование аминокислот, витаминов, ферментов, антибиотиков.

В этой теме необходимо усвоить все типы наиболее распространенных брожений: молочнокислое, пропионовокислое, спиртовое, маслянокислое, лимоннокислое и др. Характеризуя брожения, необходимо затронуть следующие вопросы: возбудители, химизм брожения, конечные продукты, практическое использование в пищевой промышленности.

Тема 8. Патогенные микроорганизмы.

Л-6, стр. 162-189

Патогенные микроорганизмы, их свойства (специфичность, вирулентность, токсичность). Понятие об инфекции. Источники патогенных микроорганизмов, пути их проникновения в организм человека, продукты питания.

Иммунитет и его виды. Применение медицинских препаратов для выработки иммунитета. Аллергические реакции на вакцины и сыворотки.

Микробиологический контроль пищевых продуктов как средство предупреждения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Основными вопросами этой темы являются патогенные микроорганизмы- возбудители различных заболеваний человека и животных. Необходимо обратить внимание на источники патогенных микроорганизмов, пути их проникновения в организм человека, продукты питания. Следует иметь представление об иммунитете, его видах, четко знать методы микробиологического контроля пищевых производств, которые используются в целях профилактики пищевых отравлений и инфекций.

Тема 9. Микробиология продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Л-6, стр. 210-234

Состав микрофлоры мяса и мясных продуктов. Источники загрязнения мяса микроорганизмами. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов мс поверхности туши мяса в его толщу. Виды бактериальной порчи мяса и мясных продуктов.

Состав микрофлоры рыбы. Условия, способствующие быстрой порче рыбы. Микроорганизмы – возбудители порчи рыбы.

Состав микрофлоры стерилизованных ба­ночных консервов. Виды порчи стерилизованных баночных консервов.

Состав микрофлоры квашеных овощей, их порчи.

Пл1

Состав микрофлоры молока и молочных продуктов. Бактерицидные свойства молока. Изменение состава микрофлоры молока в зависимости от температуры и условий хранения. Инфицированное патогенными микроорганиз­мами молоко. Микрофлора сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров

Состав микрофлоры яиц и яичных продуктов. Виды порчи (пороков) яиц и яйцепродуктов.

Состав микрофлоры зерна и муки. Основные виды микробной порчи хлеба. Состав микрофлоры плодов и овощей Эпифитная микрофлора. Основные виды порчи плодов и овощей под влиянием микроорганизмов.

Лабораторная работа №2

Определение степени бактериальной обсемененности пищевых продуктов.

При изучении данной темы необходимо четко знать микрофлору различных продуктов питания, механизмы их порчи. Рекомендуется составить сводную таблицу микроорганизмов, которые поселяются на тех или иных видах пищевых продуктов, также необходимо усвоить методы предотвращения размножения микроорганизмов на продуктах питания.

Примерный перечень вопросов для самостоятельной проработки тем программы:

1. Задачи и значение микробиологии.

2. Работы Л. Пастера, Р. Коха, Д.И. Ивановского, И.И. Мечникова и их значение для микробиологии.

3. Основные принципы классификации микроорганизмов.

4. Принципы классификации микроскопических грибов.

5. Принципы, положенные в основу классификации вирусов.

6. Структура и химический состав бактериальной клетки. Особенности строения грамотрицательных и грамположительных бактерий.

7. Методы окраски бактерий.

8. Морфология микроскопических грибов.

9. Типы и механизмы питания бактерий.

10. Ферменты бактерий. Использование ферментативной активности бактерий при их

идентификации.

11. Дыхание бактерий. Типы дыхания бактерий.

12. Рост и размножение бактерий. Фазы размножения.

13. Основные принципы культивирования бактерий.

14. Методы культивирования анаэробов.

15. Методы выделения чистых культур аэробных бактерий.

16. Питательные среды и их классификация.

17. Требования, предъявляемые к питательным средам.

18. Особенности биологии вирусов.

19. Типы взаимодействия вируса с клеткой. Репродукция вирусов.

20. Бактериофаги. Типы взаимодействия фага с бактериальной клеткой.

27. Нормальная микрофлора организма человека и её значение.

28. Микрофлора воды. Санитарно-бактериологическое исследование воды.

29. Микрофлора воздуха и санитарно-бактериологическое исследование воздуха.

30. Понятие об асептике и антисептике.

31. Действие физических факторов на микроорганизмы. Методы стерилизации, аппаратура для стерилизации.

32. Дезинфекция. Методы. Дезинфицирующие препараты, механизм действия.

33. Антибиотики. Классификация антибиотиков по химической структуре, механизму и

спектру действия.

35. Патогенность микроорганизмов. Факторы патогенности. Иммунитет.

36. Токсины бактерий. Их свойства.

37. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами.

38. Спиртовое брожение. Характеристика микроорганизмов – возбудителей спиртового

брожения. Образование этилового спирта дрожжами. Общие условия спиртового

брожения. Практическое использование спиртового брожения.

39. Молочнокислое брожение. Характеристика молочнокислых бактерий. Гомоферментативные и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Использование молочно-кислого брожения в пищевой промышленности.

40. Пропионовокислое брожение. Характеристики пропионовокислых бактерий. Практическое использование пропионовокислого брожения.

41. Маслянокислое брожение брожение. Морфологические и физиологические особенности возбудителей.

42. Образование уксусной кислоты. Физиолого-биохимические особенности уксуснокислых бактерий.

43. Образование органических кислот мицелиальными грибами.

44. Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах. Патогенные микроорганизмы и их особенности.

45. Пищевые инфекции и отравления.

46. Санитарно-показательные микроорганизмы.

47. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

48. Микробиология молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбы и

рыбопродуктов; яиц и яйцепродуктов; свежих плодов и овощей и продуктов их переработки; крупы, муки, хлебобулочных изделий; кулинарных и кондитерских изделий;

баночных консервов, вкусовых товаров.