Тема 3. Культивирование и рост микроорганизмов

Чистые культуры микроорганизмов. Методы их выделения из накопительной культуры. Принцип элективности. Значение применения чистых культур в пищевой промышленности. Основные типы питательных сред для культивирования микроорганизмов.

Поверхностное и глубинное культивирование Периодическое культивирова­ние на несменяемых средах. Стадии роста культуры. Непрерывное культивирование, его преимущества.

При изучении этого раздела следует обратиться к практическим руководствам до микробиологии. Необходимо точно знать, что такое накопительные и чистые культуры и условия выращивания этих культур (типы питательных сред, условия рН, аэрации и т.д.). Кроме того, нужно тщательно разобраться в закономерностях роста чистых культур при периодическом и непрерывном культивировании, а также получить представление о поверхностном и глубинном культивировании.

Тема 4. Воздействие на микроорганизмы физических и химических факторов.

Л-6, стр. 81-112

Физические и химические факторы внешней среды, их кардинальные точки: минимум, оптимум, максимум.

Рост микроорганизмов в зависимости от температуры. Особенности термофилов, психрофилов, мезофиллов, термофилов. Причины термоустойчивости вегетативных клеток микроорганизмов и спор. Сущность процессов пастеризации и стерилизации, их практическое использование в пищевой промышленности. Действие низких температур на микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов.

Рост микроорганизмов в зависимости от влажности. Активность воды и ее значение в производстве и хранении пищевой продукции. Способы снижения активности воды. Устойчивость микроорганизмов к высушиванию. Влияние осмотического давления на микроорганизмы. Тургор, плазмолиз, плазмоптиз. Особенности осмофилов и галлофилов. Устойчивость микроорганизмов к повышенному осмотическому давлению, использование этого свойства для сохранения пищевой продукции. Влияние на микроорганизмы химических факторов: рН среды, кислорода, окислительно-восстановительного потенциала среды, антимикробных веществ. Дезинфекция в пищевой промышленности.

Влияние различных видов лучистой энергии (ультрафиолетовых лучей и ионизирующих излучений) на микроорганизмы, использование ее стерилизующего действия в пищевой промышленно­сти.

Влияние радиоволн на микроорганизмы. Применение сверхчастотного нагрева (СВЧ) в пищевой промышленности. Ультразвуковое воздействие на микроорганизмы.

В этой теме следует изучить действие на микроорганизмы: температуры, гидростатического давления, осмотического давления, влаги, рН среды, кислорода, химических веществ, радиации, ультразвука, стараясь объяснить механизмы воздействия того или иного фактора, а также знать об использовании влияния этих факторов на микроорганизмы в пищевой промышленности.

Тема 5. Воздействие на микроорганизмы факторов живой природы.

Л-6, стр.112-121

Биосфера как среда обитания микроорганизмов. Экологические ниши и экосистемы, роль микроорганизмов в круговороте веществ.

Микрофлора атмосферного воздуха. Качественный состав микрофлоры воздуха жилых и производственных помещений. Роль воздушной среды в проникновении инфекции в пищевые производства.

Микрофлора воды. Значение воды в пищевой промышленности. Микробиологические показатели качества питьевой воды. Основные методы обработки питьевой воды.

Микрофлора почвы. Состав микрофлоры почвы. Роль микроорганизмов в почвообразовательных процессах. Почва как источник загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами.

Роль микроорганизмов в охране окружающей среды. Использование микроорганизмов для очистки сточных вод в окружных сооружениях. Влияние на микроорганизмы хозяйственной деятельности человека.

Основными в этом разделе являются вопросы распространения микроорганизмов в почве, воде и воздухе, на способы обработки помещений на предприятиях общественного питания в целях профилактики попадания данных микроорганизмов на пищевые продукты. Также следует обратить внимание на роль микроорганизмов в охране окружающей среды.