3. Грибы в сметанном соусе запеченные (№369)

Подготовленные свежие грибы нарезать дольками, припустить и обжарить в течение 10-12 мин. Соединить со сметанным соусом, довести до кипения, разложить на смазанные жиром порционные сковородки, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки

Hаименование сырья и полуфабрикатов	На одну порцию №369 по 2 колонке
	брутто	нетто
Грибы шампиньоны свежие	237	180
Маргарин столовый	10	10
Масса жаренных грибов	-	90
Соус №798	-	75
Сыр	5,4	5
Масса полуфабриката	-	170
Выход:	-	150

Последовательность выполнения работы

1. Грибы перебрать.

2. Замочить грибы в холодной воде, чтобы отмок прилипший к ним сор, и промыть их, меняя воду 2-3 раза. У молодых шампиньонов срезать нижнюю часть пеньков, очистить грибы от кожицы, промыть и положить в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы они не потемнели.

3. Подготовленные шампиньоны положить в кастрюлю, залить водой (5% от веса грибов), добавить к ним соль и лимонную кислоту (10 г 3%-ной кислоты и 40 г соли на 1 л воды) и припустить в закрытой посуде примерно 20 мин .Определить процент потерь приприпускании

Приготовление соуса: для приготовления соуса сметанного натурального (по І колонке) муку слегка пассеруют без добавления масла, охлаждают, смешивают с маслом. Сметану довести до кипения, соединить с мучной пассеровкой с маслом, довести до кипения, размешать, заправить солью и перцем, проварить 3-5 мин, процедить, довести до кипения. Учесть, что при запекании соус сильно испаряется, поэтому его нужно не 100 г, как предусмотрено рецептурой, а 200 г.

4. Установить чугунную сковородку на огонь. На разогретую сковороду положить половину жира. Добавить припущенные грибы, обжарить в течение 10-12 мин. Определить процент ужарки

5. Соединить грибы и сметанный соус, довести до кипения.

6. Сыр натереть на терке

7. Порционные сковороды смазать оставшимся жиром, разложить грибную массу, посыпать сыром и запекать в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Определить выход готовых блюд, сравнить со «Сборником рецептур»

Оформление и сдача работы.

1. Картофельное пюре уложено на большую мелкую тарелку, на поверхности нанесен рисунок, сверху пюре полито растопленным сливочным маслом

Таблица1

Требования к качеству изделий

Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах
Картофельное пюре (№299) нормируемые показатели
Однородная пышная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен. На тарелке держится горкой. Сверху полита растопленным маслом.	Желтовато-белый	Свежесваренного картофеля и молока
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах
Картофельное пюре (№299) полученные показатели

Таблица 2

Наименование показателя	Нормируемая величина	Полученная величина
Продолжительность варки
Изменение веса при варке, %
Выход готового блюда, г

2. Шницели уложены на металлические блюда. К шницелю подана в соусниках сметана

Таблица 3

Требования к качеству изделий

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Шницель из капусты №337 нормируемые показатели
Форма овальная, равномерно запанирован и обжарен	Золотисто-коричневый	Капусты, сухарей и яиц
Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Шницель из капусты №337 полученные показатели

Таблица 4

Наименование показателя	Нормируемая величина	Полученная величина
Вес полуфабриката, г
Продолжительность жарки
Изменение веса при жарке, %
Выход готового блюда, г

3. Грибы в сметанном соусе запеченные поданы в тех же сковородах, в которых они запекались.

Таблица 5

Требования к качеству изделий

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Грибы в сметанном соусе запеченные №369 нормируемые показатели
Однородная масса, равномерно покрытая корочкой из сыра. Без сгустков соуса.	Золотисто-коричневый	Грибов, сметаны и сыра
Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Грибы в сметанном соусе запеченные №369 полученные показатели

Таблица 6

Наименование показателя	Нормируемая величина	Полученная величина
Вес полуфабриката, г
Продолжительность запекания
Изменение веса при припускании, %
Изменение веса при жарке, %
Выход готового блюда, г