14. Простые липиды, воски с стериды. Их характеристика.

Воски относят к простым липидам. Они представляют из себя смесь сложных эфиров , образованных остатками высокомолекулярных жирных кислот и спиртов. Общая формула воска : R1-CH2-C=O

R2

R1 – могут быть различные высокомолекулярные спирты, но чаще всего используют цитиловый спирт и цериловый спирт.

R2 – остатки жирных кислот, те которые входят в состав любых жиров.

Для восков характерны жирные кислоты: церотиновая и карнаубовая. Воски покрывают тонким слоем все органы растений , предохраняют вегетативные органы от увядания и защищают плоды и семена от попадания внутрь микроорганизмов. Когда убран урожай восковая пленка на зерне подсыхает, становится хрупкой и легко разрушается при перемещении зерна. Содержание восков в основных злаковых культурах 0.01 – 0.03 %, больше всего воска содержится в семенах подсолнечника 0.2%. Из растительных восков используют воск, который собирают из листьев специально выращенных пальм. Из восков животного происхождения большое значение имеет пчелиный воск. К простым липидам относятся жироподобные вещества – стериды. Они строятся на основе циклических спиртов. Чаще всего в составе стеридов используют следующий циклический спирт:

R1 - остатки жирных кислот.

В зерновых злаковых культурах больше всего содержится эргостирола( это провитамин витамина D) , из него синтезируется в организме человека витамин D, при облучении УФ светом. Для медицинских целей эргостирол получают из дрожжей. В животных организмов из стеридов больше всего известен холестерин( это жироподобное вещество, которое накапливается на стенках кровеносных сосудов, уменьшая их диаметр).

15. Сложные липиды – фосфатиды. Их характеристика. Фитин, его характеристика.

К сложным относят фосфолипиды и гликолипиды. Общая формула фосфолипидов:

Формула 35

Фосфолипиды являются активными поверхностными веществами и эмульгаторами, поэтому в пищевой промышленности их используют при производстве маргарина, майонеза, шоколада. В небольших количествах они укрепляюще действуют на клейковину. В зерновых культурах в больших количествах содержится лицетин, и в 2-3 раза меньше – кефалин. Основные злаковые культуры содержат фосфолипидов 0.3-0.6 %. Больше всего его содержится в сое 1.5-2 %.

Фитин к группе липидов не относится. Строится на основе циклического спирта – инозид.

Формула 36

Если все гидроксилы заменить на остаток фосфорной кислоты , то получим инозид фосфорную кислоту. Если в инозид фосфорной кислоте гидроксилы заменить на ионы K, Ca, Mg, то получим калий кальций магневую соль инозид фосфорной кислоты. Это вещество и называется фитином. Он содержится во всех зерновых культурах. Больше всего его содержится в алейроновом слое и в оболочках. В центральных слоях эндосперма фитина нет. Также в зерне содержится фермент фитаза, который отщепляет от фитина остатки фосфорной кислоты с ионами металлов. При гидролизе фитина увеличивается кислотность хранящихся продуктов. Содержание фитина в основных зерновых культурах 0.2-0.8 % и до 2% в дрожжах. Больше всего фитина содержится в гречихи.