26. Факторы влияющие на интенсивность дыхания.
Интенсивность дыхания обычно оценивается либо количеством поглощенного кислорода, либо количеством выделенного углекислого газа. На интенсивность дыхания оказывает большое влияние влажность зерна и если зерно сухое , то оно дышит с низкой интенсивностью. При увеличении влажности интенсивность дыхания увеличивается до какого-то предела, а после него возрастает резко. Влажность с которой резко увеличивается интенсивность дыхания называется критической. Начиная с этого момента в зерне появляется свободная влага и резко возрастают все физиологические процессы в зерне.
Т
емпература.
От температуры хранящегося зерна также
в сольной степени зависит интенсивность
дыхания. От 0 до 20
С
интенсивность дыхания уменьшается ,
при дальнейшем повышении температуру
интенсивность дыхания увеличивается
до определенного максимума, а затем при
дальнейшем повышении температуры
начинает понижаться и дыхание совсем
прекращается. Интенсивность этих
процессов зависит от влажности зерна:
Максимальная интенсивность дыхания лежит в области от 45-55 С. При 0 С дыхания нет. При температуре 55-60 С в зерне начинается процесс денатурации белков и инактивации дыхательных ферментов, поэтому интенсивность дыхания уменьшается и при температуре 80 С дыхание прекращается. На интенсивность дыхания влияет физиологическое состояние зерновой массы. Если зерно убрано в состоянии не полной технической спелости, то такое зерно будет очень интенсивно дышать. Также интенсивность дыхания увеличивается если в зерновой массе много зерна поврежденного вредителями, зерна битого и много семян сорных растений. В дождливую осень в зерновой массе содержится проросшие зерна, которые сильно повышают интенсивность дыхания. Если зерно попало под снег то после уборки оно также с большой интенсивностью дышит. Это зерно является не стойким при хранении и требует пристального наблюдения.
27. Брожение в растениях.
Брожение это распад сложных органических веществ преимущественно сахаров, который идет без поглощения кислорода с обязательным участием микроорганизмов, но никогда не происходит полного распада веществ до воды и углекислого газа как в дыхании. В природе существует много различных видов брожения, но все они могут быть отнесены к одному из 3-х типов:
спиртовое
молочнокислое
маслянокислое
При любом типе брожения образуется много промежуточных продуктов реакций, которые определяют вкус и аромат изделия полученного в результате брожения. Спиртовое брожении ведут микроорганизмы, чаще всего дрожжи и иногда некоторые грибы. Суммарное уравнение спиртового брожения похоже на уравнение анаэробного дыхания:
C6 H12 O6+(фермент)= 2С2 H5OН +2CO2
Промежуточные продукты этого брожения- севушные масла(это смесь различных спиртов), янтарная кислота, и др органические кислоты в меньших количествах, а также глицерин и уксусный альдегид. На этом типе брожении основаны виноделие, пивоварение, получение молочнокислых продуктов, при консервировании плодов и овощей и при хлебопечении. Легче всего сбраживаются дрожжами глюкоза, фруктоза, несколько медленнее манноза, и еще медленнее раффиноза и мальтоза. Сахароза дрожжами не сбраживается. Но после ее гидролиза на составные сахара, они потом подвергаются брожению. Пентозы сбраживаются только при участии плесневых грибов. В присутствии кислорода спиртовое брожение прекращается и это называется эффектом Пастера.
Молочно кислое брожение
C6 H12 O6= 2СH3СН2OНСООН
В соответствии с реакцией брожения процесс ведут молочнокислые бактерии, которые называются типичные молочнокислые бактерии. Не типичные молочнокислые бактерии ведут брожение так, что кроме молочной кислоты образуется уксусная кислота и различные спирты. Этот процесс идет при производстве молочнокислых продуктов, кваса, хлебных заквасок, дрожжей, при консервировании овощей и т.д.
Хлебопечение.
Этот процесс интенсивно идет при производстве ржаного хлеба и сопровождается спиртовым брожением при производстве пшеничного хлеба. Молочная кислота используется в пищевой промышленности, в текстильной промышленности. Маслянокислое брожение.
C6 H12 O6= СH3СН2СН2СООН + 2 CO2 +2Н2 О
Ведут процесс аблегатные анаэробы. Это микроорганизмы которые могут жить только без доступа кислорода. При маслянокислом брожении образуется большое количество промежуточных продуктов. Это разнообразные спирты, различные органические кислоты, глицерин и его производные. В природных условиях этот тип брожения идет на дне болот. В пищевой промышленности этому типу брожения подвергается клетчатка и пектиновые вещества, также этот тип брожения идет при производстве сыров. Все типы брожения связаны между собой.