24. Кислотность зерна и хлебопродуктов, ее изменение при хранении, методы определения.

Кислотность - это показатель, позволяющий оценить присут­ствие в продукте веществ, имеющих кислый характер. Кислотность выражается в градусах кислотности, равных объему гидроксида натрия в см³, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 грам­мах продукта.

Величина этого показателя позволяет судить о свежести про­дукта. Чем более длителен срок хранения, тем выше этот показатель.

Зерно и продукты его переработки содержат достаточно много веществ, имеющих кислый характер. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, свободные жирные кислоты, кислые фосфаты, липиды , другие органические кислоты и прочие вещества. При хране­нии продуктов может увеличиваться их количество. Увеличение со­держания веществ, имеющих кислый характер, происходит за счет окисления природных органических соединений при свободном доступе кислорода воздуха, их ферментативного гидролиза до простых ве­ществ, что, в конечном итоге, и приводит к возрастанию кислотности.

Показатель кислотности очень важен для характеристики масличных культур, в которых содержание липидов достаточно велико, и введен в соответствующие стандарты на эти культуры.

Кислотность муки определяют при наблюдении за качеством при ее хранении, и если она увеличивается, то можно предположить, что в муке идут какие-то процессы, ухудшающие ее качество. Кислот­ность муки является важным показателем качества для работников хлебопекарной промышленности, поскольку от неё зависит кислот­ность теста и готового хлеба. Особенно это имеет значение при произ­водстве хлеба из ржаной муки.

Кислотность можно определять несколькими способами:

1) Метод определения кислотности по болтушке. Этот метод достаточно прост в выполнении, но иногда возникают трудности при определении конца титрования, так как бывает сложно уловить момент появления розовой окраски титруемого раствора. При определении кислотности по водной болтушке оттитровы­ваются все кислореагирующие вещества, как растворимые, так и нерас­творимые в воде. Кроме того, небольшое количество щелочи адсорбируется на гранулах крахмала, поэтому численное значение кислотности по этому методу самое большое.

2)Определение кислотности по водной вытяжке. Нерастворимые в воде кислореагирующие вещества при фильтровании останутся на фильтре, оттитровываться будут только водорастворимые вещества. Поэтому кислотность, определенная по водной вытяжке имеет численное значение в полтора, два раза меньше, чем кислотность, определенная по болтушке.

3)Определение кислотности по водноспиртовой вытяжке. При определении кислотности по этому методу оттитровываются те кислореагирующие вещества, которые растворимы в воде и спирте, но не происходит связывание щелочи крахмалом, поэтому чис­ленное значение кислотности по этому методу должно получишься не­много меньше, чем кислотность, определенная по болтушке.

25. Общая характеристика дыхания.

Зерно заложенное на хранение с окружающей средой взаимодействует через процесс дыхания. Этот процесс называется процесс дессимиляции. Это процесс разложения сложных органических веществ зерна на более простые который идет ферментативным путем и при участии кислорода воздуха, влаги , температуры и тд. Процесс ассимиляции это процесс синтеза сложных веществ из простых, который идет во время роста и развития растений, созревания плодов. Дыхание это процесс ферментативного окисления углеводов а затем др органических веществ до воды и углекислого газа идущий с выделением энергии. Если к зерну есть свободный доступ кислорода, то идет процесс аэробного дыхания. Суммарное уравнение аэробного дыхания:

C6 H12 O6+6O2 +(фермент)= 6CO2+6H2 O+2870кДж

Если нет доступа кислорода идет процесс анаэробного дыхания :

C6 H12 O6+(фермент)= 2С2 H5OН +2CO2+234кДж

При любом типе дыхания расходуются органические вещества зерна. Поэтому происходит снижение в массе зерна. Этот процесс называется естественной убылью при хранении. Избежать ее нельзя. Ее можно только уменьшить за счет правельного режима хранения. Одна тонна зерна за 45 суток хранения теряет 450 гр. В зерновую массу при дыхании выделяется влага, которая может поглощаться зерновками и при нарушении режимов хранения. Может возникнуть самосогревание зерна. Также в зерновую массу при обоих типов дыхания выделяется углекислый газ. Поэтому газовый состав в межзерновых промежутках изменяется и содержание углекислого газа в зерновой массе может достичь 15 %. При обеих типов дыхания в зерновую массу выделяется тепло. Зерновая масса это плохой проводник тепла, поэтому тепло накапливается в зерновой массе и вместе с накапившейся влагой может вызвать процесс самосогревания. При анаэробном дыхании в межзерновые промежутки выделяется спирт, который угнетающе действует на зародыш зерна и если интенсивность дыхания большая, то зерно может потерять всхожесть.Таким образом семенное зерно нужно хранить только с доступом кислорода, и за свеже убранным зерном первые 3 месяца ведется ежедневное наблюдение. Тип дыхания характеризуется дыхательным коэфицыентом:

ДК=

При аэробном дыхании ДК=1, но такого значения не бывает. ДК<1 бывает в том случае , если кроме процесса дыхания идут другие окислительные процессы с затратой кислорода. Это происходит при послеуборочном дозревании зерна. И этот же процесс происходит при прорастании семян масличных культур, дополнительный кислород затрачивается на окисления жиров в масленичных культурах. ДК>1 бывает при хранении здорового зерна(1-1.3), т.к помимо аэробного дыхания происходит дыхание зародыша который дышит анаэробно. Также ДК>1 у зерна прорастающего. ДК при прорастании зерна становится близким к 1, кода развивается росток, он прорывает оболочку зерна и выходит наружу.