22. Зольность зерна и хлебопродуктов. Ее значение, методы определения.

Зольность сортовой муки зависит от того, в какой мере в нее входят периферийные части эндодерма и оболочки. Стандартами ус­тановлены нормы зольности для каждого сорта муки. Если зольность муки выше нормы, то мука считается нестандартной, необходимо пере­страивать режимы переработки зерна. Пшеничная мука сорта экстра должна иметь зольность не более 0,45%, высшего сорта - не более 0,55 °/о, мука первого сорта - не более 0,75 °/о, мука второго сорта - не более 1,25 °/о, обойная мука должна иметь зольность не менее чем на 0,07 °/о ниже зольности зерна до его очистки, но не более 2,00 °/о. Зольность регламентируемая так же для ржаной муки и некоторых круп.

Одновременно с определением зольности необходимо прово­дить определение влажности испытуемых образцов, так как расчет зольности ведется на сухое вещество.

Сущность всех методов определения зольности заключается в сжигании навести размолотого зерна или муки в муфельной печи с по­следующим взвешиванием массы оставшейся золы. Сжигание навесок может производиться без ускорителя и с ускорителем процесса сжи­гания. В качестве ускорителя применяется азотная кислота или спирто­вой раствор уксуснокислого магния.

Азотная кислота является сильным окислителем и поэтому способствует более быстрому окислению минеральных веществ зерна и продуктов его переработки.

Спиртовой раствор уксуснокислого магния разрыхляет навеску продукта, способствуя тем самым более быстрому окислению и сжиганию продукта при высокой температуре.

23. Вода в растениях. Ее значение для хранении и переработки зерна. Равновесная и критическая влажности. Методы определения влажности.

Вода является важным элементом для развития всех микро и макро организмов. Растения на 75-85% состоят из воды. Питаются растения путем всасывания.

Влага в зерне имеет большое значение для его качественной оценки хранения. Хранение зерна и все виды его переработки теснейшим образом связаны с содержанием влаги. Она – важнейший фактор сохранности зерна. Влага – среда для биохимических реакций и превращений, которая участвует в фотосинтезе и др реакциях. Увлажнение изменяет физические свойства зерна, снижает сопротивление раздавливанию, повышает эластичность оболочек. При высокой влажности затрудняется дробление, повышаются затраты электроэнергии, снижается выход готовой продукции , снижается ее качество. Сушку – важнейший способ обработке зерна при хранении и переработки его в муку, крупу и др продукты – организуют с учетом содержания влаги в зерне. Развитие микроорганизмов, а также клещей, насекомых и др вредителей , жизнедеятельность которых приводит к большим потерям зерна, связано с содержанием влаги в зерне. Увлажнение вызывает или ускоряет многие физико-химические и биологические процессы (набухание, гидролитическое расщепление высоко молекулярных веществ, дыхание) усложняющие хранение и переработку зерна. Если не принять необходимых мер, то этим процессы приводят к ухудшению качества зерна и даже полной его порчи. Влага на разных этапов биохимических превращений в зерне обладает не одинаковой реакционной способностью. Различная степень готовности влаги вступать в те или иные биохимические реакции – следствие разной величины прочности ее связей с тканями зерна. Влага выступает в роли активатора биохимических процессов в зерне. Если в сухом зерне эти процессы выражены на столько слабо, что практически сними при хранении и переработке можно не считаться, то при увлажнении они становятся решающими для технологического достоинства и качества зерна. Между влажностью зерна и активностью ферментов существует тесная связь. Влага это обязательный участник ферментативных процессов. С повышением влажности зерна активность ферментов возрастает. Чем больше влаги, тем менее прочно она связана с сухими веществами зерна и тем легче протекают ферментативные реакции.

При работе с зерном обычно учитывают равновесную, гигроскопическую и критическую влажность. Различают также влагу свободную и связанную. Свободная влага, находящаяся в зерне и хлебопродуктах, с тканями зерна связано слабо и поэтому при высушивали легко из него удаляется. Связанная влага достаточно прочно связана с тканями зерна как физически, так и химически. При высушивали из зерна удаляется только небольшая часть связанной влаги. Если из зерна удалить всю связанную влагу, то ткани зерна разрушатся.

Влажность ниже которой биохимические процессы в зерне резко ослабляются, а выше которой начинают бурно нарастать называют критической. Это состояние зерна при котором появляется свободная вода, то есть вода с пониженной энергией связи, обеспечивающей интенсификацию ферментативных процессов. Для зерна основных злаковых культур критическая влажность находится в пределах 14,5-15,5 %. Для семян масличных культур она значительно меньше, в связи с большим содержанием липидов. Гигроскопическая влага – это влага, поглощенная зерном из воздуха. Равновесная влага – это влага, содержащаяся в зерне в таком количестве, которое соответствует сочетанию относительной влажности и температуры воздуха. Если поместить зерно взамкнутое пространство, в котором создана определенная относительная влажность воздуха(85%), то сухое зерно будет поглощать водяные пары и увлажняться. Наступает состояние когда зерно перестает сорбировать влагу и его влажность будет равновесна влажности окружающего воздуха. Влажность зерна , соответствующая состоянию равновесия , называют равновесной.

На хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятиях влажность зерна, муки, крупы, комбикормов определяется при приеме, отпуске и отгрузке, при производстве любых видов продукции. На хлебопекарных предприятиях, кондитерских, макаронных фабриках, влажность муки необходимо знать для определения количества воды для замела теста.

Влажность - это содержание в зерне или продуктах его перера­ботки свободной и части связанной влаги, выраженное в процентах, по отношению к массе навески, взятой для определения влажности. Влажность необходимо знать не только как по­казатель качества, но и для того, чтобы рассчитывать содержание раз­личных веществ в продуктах в пересчете на сухое вещество.

В зависимости от содержания влаги, зерно основных злаковых культур характеризуется следующим образом: зерно сухое имеет влаж­ность менее 14,0 °/о; зерно средней сухости - влажность от 14,0 °/о до 15,5 °/о; зерно влажное - влажность от 15,6 °/о до 17,0 %; зерно сырое имеет влажность более 17,0 °/о.

Сущность метода определения влажности, заключается в удалении влаги из измельченного зерна, хлебопродуктов или муки. Для этого используются электрические сушильные шкафы, которые пред­варительно нагревают до необходимой температуры, и высушивание продолжается определенное время. Затем определяется уменьшение массы зерна или муки, произошедшее в результате высушивался.

Влажность определяется не в целом зерне или крупе, а в из­мельченном.

Определение влажности с помощью анализатора влажности Эвлас-2м:

В работе прибора используется термогравиметрический метод определения влажности, основанный на высушивании пробы с известной исходной массой, взвешиванием остатка и вычисления относительного изменения массы. Высушивание производится с помощью ИК лучей. Которые пронизывают распределенную ровным слоем навеску , превращаясь в ней в тепловую энергию.