20. Характеристика жирорастворимых витаминов и витаминоподобных веществ.

В зерне присутствуют 3 жирорастворимых витамина: каротиноиды, витамин D и витамин Е. В зерне витамина А нет.

Витамин А:

В группу витамина А входят витамины А1 и А2. Ретинол разрушается УФ лучами и легко окисляется кислородом воздуха, особенно в присутствии минеральных кислот. С повышением температуры разрушение ускоряется. Без кислорода и при температуре 100 С и выше Ретинол не разрушается. Прогоркание жиров сопровождается разрушением витамина А. Каротины в воде не растворимы, плохо растворяются в спирте, легко в сероуглероде, хлороформе, бензоле, эфире и жирах. Каратиноиды чувствительны к различным окислителям. Ретинол регулирует окислительно - восстановительные процессы, белковый и углеродный обмен, он способен проникать внутрь клеток. Больше всего ретинола содержится в зародыше – 6 мкг/г, а в эндосперме его почти нет.

Витамин D:

В зерне витамина D нет. Провитаминами витамина D являются стеролы, содержащиеся в растениях, дрожжах и плесневых грибах. При облучении стеринов УФ лучами из них образуется витамин D. К воздействию щелочей витамин D устойчив, но разрушается в присутствии минеральных кислот. Не очень высокая температура и кислород воздуха не разрушают витамин. Основная функция витамина D - регулирование в организме обмена кальция и фосфора. При недостатке этого витамина кальций плохо усваивается.

Витамин Е:

Он участвует в обмене белков , углеводов, жиров, а также некоторых макроэлементов(цинк, кальций и др). Витамин Е – сильный биологический антиокислитель. Его используют для предотвращения окисления и прогоркания растительных масел. Самое большое содержание витамина Е в масле из пшеничных зародышей – 1500…3000 мкг/г, а самое маленькое в эндосперме – 0.3 мкг/г.

К витаминоподобным веществам относят – комплекс F полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой, входящих в состав растительных масел. Полиненасыщенные жирные кислоты повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным внешним воздействиям и положительно влияют на обмен водорастворимых витаминов группы В, С, Р и РР, участвуют в обмене холестерина.

21. Характеристика минеральных веществ. Их роль в обмене веществ, токсичные элементы.

Зерно и продукты его переработки являются одним из основ­ных источников минеральных веществ для организма человека. Зерно, высушенное, не содержащее влагу, состоит из элементов двух групп. На долю первой группы (С, О, Н, N, S, Р), приходится от 95 °/о до 98,5 °/о. Остальную часть сухих веществ от 1,5 °/о до 5°/о составляют другие элементы.

Содержание минеральных веществ определяют, сжигая навеску зерна или продуктов его переработки в специальных муфельных печах при температуре от 650 ^°С до 850 ^°С. После сжигания продукта остается зола. Масса золы, выраженная в процентах к исходной массе навески, называется зольностью. При сжигании элементы природных органических веществ (углерод, водород, азот и частично кислород) окисляются и переходят в углекислый газ и другие газы, пары воды, которые улетучиваются. В виде золы остаются нелетучие окислы хи­мических элементов: Са, Mg , Si, А1, Ее, Р, К, Na и других. В золе пшеницы и ржи и других злаковых культур преобладают окислы фосфора, калия и магния. На окисид фосфора приходится около 50°/о всей золы, на окиси дкалия - около 30°/о и на окисид магния - около 10°/о. В пленчатых культурах резко возрастает доля оксида кремния, в золе бобовых оксида фосфора содержится меньше, чем в злаковых культурах, но доля оксида железа возрастает примерно вдвое. В золе семян подсолнечника много не только оксида фосфора, но и оксида калия, магния, кальция.

Если все минеральные вещества зерна пшеницы принять за 100 °/о, то около 25 °/о их находится в эндодерме, около 10 °/о - в заро­дыше со щитком и более 60 °/о - в оболочках с алейроновым слоем. В самом эндодерме золеобразующие элементы распределены так же неравномерно. Если внутренние слои имеют зольность от 0,37 °/о до 0,58 °/о, то в слоях, прилегающем к алейроновому слою, она достигает 1,01 °/о-1,87°/о.

Токсичные элементы:

Восемь обязательных компонентов пищевых продуктов, подвергаемых контролю: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, олово, цинк и железо. Их содержание в зерне пшеницы(мг/кг): медь 3.5-6.5, цинка 18-61,свинца и кадмия 0.02-2, мышьяка не более 0.05, ртути не более 0.025. Выявлено влияние района выращивания на содержание меди и цинка в зерне пшеницы. На содержание свинца, кадмия , ртути, и мышьяка в пшеницы район выращивания не оказывает влияния. При переработке зерна пшеницы в муку наблюдается перераспределение токсичных элементов. В муке в/с содержание меди, цинка, кадмия снижается в 2-4 раза по сравнению с исходным зерном. Разность в содержании токсичных элементов может быть использована при формировании партий муки и отрубей с минимальным их количеством.