6. Экономическое обоснование показателей по труду

На предприятии общественного питания работают повара третьего , четвертого , пятого и шестого разрядов .

Характеристика разрядов поваров:

На должность повара 6-го разряда назначается лицо, имеющее специальную подготовку в торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и четыре года стажа работы поваром 5-го разряда Повар должен знать технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила гарнировки, оформления и подачи порционных и заказных блюд; правила составления меню (праздничного, банкетного и др.); требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; устройство и рациональный режим работы и используемого оборудования;

.Должностные обязанности : приготовление и оформление порционных и заказных блюд: холодных), фирменных закусок, супов - прозрачных, ухи рыбацкой, окрошек,; вторых блюд - тушеных, жареных, запеченых, отдельными порциями, соусов, обладающих специфическими вкусовыми качествами, сладких блюд, приготовление теста и изделий из него. Изготовление изделий из готовых блюд и для выставок-продаж, порционных блюд национальных и иностранных кухонь. Инструктаж поваров низшего разряда.

Повар 5-го разряда должен знать: рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья; рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий; оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке; органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции; основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке; ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; правила составления меню, заявок на продукты. Должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей.

Выполняет следующие функции: готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки;

рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; готовит диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем; готовит паровые, натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, как-то: волованы, крутоны, тарталетки; составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты; соблюдает санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами и при производстве кулинарной продукции; соблюдает условия и сроки хранения, транспортировки и реализации продукции; соблюдает правила внутреннего трудового распорядка организации; соблюдает требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.

Повар 4-го разряда должен знать: рецептуру, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке; назначение и правила эксплуатации технологического оборудования.

Повар должен уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий, а также уметь готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности; различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегреты, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную с гарниром и без. Варить бульоны, супы; готовить вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде; готовить соусы, различные виды пассировок, горячие и холодные напитки; приготавливает сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, ватрушки и лапшу домашнюю; соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами.

Повар 3-го разряда должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектаций, сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов и котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов; признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки; варит картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, а также яйца; жарит картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики; запекает овощные и крупяные изделия; процеживает, протирает, замешивает, измельчает, фарширует и производит начинку изделий; приготавливает бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов; комплектует блюда массового спроса; соблюдает санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами;

Производительность труда предполагает соизмерения полученного экономического эффекта с затратами живого труда, а так же оценку социального эффекта .Социальный эффект выражается в степени удовлетворения спроса населения на услуги предприятий питания , в сокращении издержек потребления .

Все факторы влияющие на производительность труда ,можно разделить на внешние и внутренние .Такая классификация важна для выявления резервов и путей роста эффективности использования трудовых ресурсов.

Внешние факторы не поддаются контролю со стороны предприятия , хотя оказывают косвенное влияние на результаты их деятельности . К ним относятся уровень развития производства продовольственных товаров и насыщенность рынка товарной массой ; динамикой денежных доходов населения , размер платежеспособного спроса ; конкуренция на рынке; ценовая политика государства, налоговая политика; изменение конъюнктуры рынка ; численность и состав населения ; расширение ассортимента продовольственных ресурсов ; внедрение новых технологий и техники и другие;

К внутренним факторам можно отнести состояние материально технической базы и уровень технической оснащенности ; организацию и уровень механизации труда ; организацию производственно – технологического процесса ; формы обслуживания посетителей ; квалификацию работников, условия труда , текучесть кадров; систему морального и материального стимулирования ; организационную структуру управления и другие.

Основными путями повышения произ­водительности труда на производстве : 1.углубление специализации и усиления концентрации производства; 2.внедрение ресурсосберегающих и прогрессивных технологий ; 3. улучшение организации труда и повышение его интенсивности; 4.повышение квалификации кадров; 5.усиление материального стимулирования труда;.

Таблица 13 - Расчет показателей эффективности использования основных фондов на предприятии общественного питания ресторан «Примус»

Показатели	Отчетный год
А	1
1. Оборот предприятия, тыс. руб.	225,4
2. Прибыль от продаж, тыс. руб.	57,7
3. Вместимость зала (число мест)	77
4. Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.	31514,0
5.Фондоотдача (стр.1 : стр.4), руб./ руб.	0,0071
6. Фондоемкость (стр.4 : стр.1), руб. / руб.	139,81
7. Фондорентабельность (стр. 2 : стр.1 * 100), %	25,59
8. Оборот на одно место (стр.1 : стр. 3), тыс. руб.	2,9
9. Прибыль на одно место (стр. 2: стр. 3), тыс. руб.	0,74

Таблица 14 - Расчет численности работников производства на планируемый год по предприятию общественного питания ресторан «Перчини»

Производственная программа на предстоящий год	Количество	Среднегрупповые коэффициенты трудоемкости	Производственная программа, тыс. условных блюд	Нормы выработки в день в условных блюдах	Эффективный фонд времени, дней	Выработано одним работником по норме за год
А	1	2	3 = 2*1	4	5	6 = 5*4
1.Общий выпуск блюд, тыс. шт.	3568,0	1,4	4995,2	-	-	-
2. Полуфабрикаты, тыс. .кг	19,7	5,0	98,5	-	-	-
3. Кулинарные изделия, тыс. кг	24,5	12,0	294	-	-	-
4. Горячие напитки, тыс. шт.	40	1,3	52	-	-	-
5. Итого:	-	-	5439,7	435	270	117450

Бригада поваров по предприятию общественного питания ресторан « Примус»

составила: 46человека, в том числе :

повар 6-го разряда - 8% - 4 человека

повар 5-го разряда – 20% - 9 человек

повар 4-го разряда - 60% - 27 человек

повар 3-го разряда – 12% - 6 человека

Таблица 15 - Расчет производительности труда работников предприятия общественного питания за отчётный год ресторан «Примус»

Показатели	Прошлый год	Отчётный год		Процент выполнения плана, %	Динамика, %
		план	факт
А	1	2	3	4	5
1.Оборот всего, тыс. руб.	500,8	473,4	524,3	109,7	104, 7
2. в том числе: оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	1216,5	1086,8	1246,9	110,4	102, 5
3. Условный оборот, тыс. руб.	1434,8	1314,3	1484,4	112,9	103,4
4.Работники предприятия всего, чел.	69	66	68	103,1	99,5
5.в том числе: работники производства, чел.	37	45	44	99,1	118,5
6.Выработка на одного работника предприятия, руб.	27123,2	26809	28816	107,5	106,2
7.Выработка на одного работника производства, руб.	32878,3	24151,1	28338,6	117,3	86,1
8.Выработка на одного работника производства в условном обороте, руб.	38778,3	29206,6	22726,3	115,5	86,9

На предприятии общественного питания ресторан «Перчини» увеличение численности работников предприятия на 7 человек в отчетном году по сравнению с прошлым привело к повышению выработки на одного работника предприятия на 1692,8 рублей. Увеличение численности работников производства на 7 человек привело к понижению выработки на одного работника производства на 4539,7 руб. Предприятию рекомендуется подбирать кадровый состав работников в соответствии со штатным расписанием