4. Экономическое обоснование издержек производства и обращения

Издержки общественного питания представляют собой часть необходимых затрат на производство кулинарной продукции и её реализацию, выраженные в денежной форме.

Под интенсификацией производства понимается достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Совокупность затрат живого и овеществленного труда, а также материальных ресурсов на производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

На уровень издержек оказывают влияние объем оборота и материально-техническая база. Связь между объемом оборота и издержками обратная. С ростом товарооборота и выпуска продукции снижается размер издержек. Это связано со снижением расходов на единицу произведенной продукции при крупномасштабном производстве. Оснащение производства современным высокотехнологичным оборудованием, автоматизация и механизация большинства процессов, эффективное использование основных фондов и материально-технической базы является важным фактором для повышения производительности труда и, соответственно, снижение уровня издержек. Однако, оснащение современным оборудованием увеличивает сумму амортизационных исчислений и текущих затрат на содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота.

Издержки классифицируют: По выполняемым функциям

• издержки производства: зарплата работников производства, расходы на аренду, амортизация основных средств;

• издержки обращения: заработная плата торговых работников, содержание торговых помещений, расходы на инвентарь и спецодежду;

• издержки по организации потребления: заработная плата работников обеденного зала, расходы на столовое белье, приборы;

По степени зависимости от уменьшения оборота:

• условно-переменные — меняющиеся с уменьшением оборота: расходы на заработную пату, если она сдельно-премиальная; транспортные расходы, расходы на электроэнергию для производственных нужд;

• условно-постоянные — не меняющиеся с изменением оборота: расходы на аренду и «содержание» зданий (коммунальные платежи), амортизация основных средств.

Особенностью формирования издержек в предприятии общественного питания является то что в их состав не включаются затраты, на исходное сырье и товары. Издержки учитываются и планируются в двух показателях , сумма издержек , сумма всех затрат , уровень издержек.

∑И

УИ= ^________ * 100, % ; (4.1)

О

Где:

∑И — стоимостное выражение;

УИ — уровень издержек.

С увеличением оборота сумма издержек может возрастать и наоборот для оценки эффективности использования средств на предприятии рассчитываются следующие показатели. Абсолютная экономия или перерасход издержек.

±▲∑И=∑Ифакт-∑Ипл (4.2)

Относительная экономия или перерасход определяется по следующей формуле:

▲УИ*Офакт. (УИфакт.- УИплан.) * О факт.

±Э(П)= ^{_____________________} = ^{_________________________________________} , (4.3)

100 100

Где:

± Э(П) – Относительная экономия или перерасход.

Перерасход издержек нежелателен для предприятия т.к это приводит к недополучению прибыли .Поэтому предприятия заинтересованы в оптимизации издержек , то есть в их экономии , но без ухудшения качества.

Таблица 8 - Расчет расходов на электроэнергию для производственных нужд по предприятию общественного питания ресторан «Перчини»

Наименование	Количество единиц	Мощность единицы, кВт. час	Время работы в день, час	Время работы за год (353дня), час	Расход электроэнергии за год, кВт. час	Тариф за один кВт. час, руб	Сумма расходов за год, тыс. руб
А	1	2	3	4	5 = 2*1*4	6	7 = 5*6
Холодильный шкаф	4	0, 4	24	8472	13555,2	1,54	41,8
Электроплита	3	8, 6	6	2118	54644,4	1,54	14
Универсальный привод	2	0, 6	6	2118	25416	1,54	3,9
Электрошкаф	2	16, 2	4	1412	45748,8	1,54	70
Электрокотел	2	30, 0	6	2118	127080	1,54	19,6
Итого:	19	-	-	-	-	-	149,3

Таблица 9 – Расчет расходов на приобретение и амортизацию отдельных видов инвентаря и оборудования за месяц по предприятию общественного питания ресторан «Перчини»

Наименование оборудования	Количество, шт.	Цена за единицу, руб.	Расходы на приобретение, руб.	Норма амортизации за месяц, %	Сумма амортизации, руб.
А	1	2	3 = 1*2	4	5 = 3*4
1. Кофемашина	1	18000,0	18000,0	----	----
2. Кофемолка	1	5000,0	5000,0	----	----
3. Стойка раздаточная без подогрева	2	15600,0	31200,0	----	----
4.Тележка официантская	5	3550,0	17750,0	----	----
5. Тележка с выжимным устройством для тарелок	4	6450,0	25800,0	----	----
36. Контрольно-кассовый аппарат	3	24820,0	74460,0	1,67	1243,5
7. Машина посудомоечная	1	38690,0	38690,0	1,67	646,1
8. Смеситель для приготовления молочных коктейлей и напитков	1	2750,0	2750,0	----	----
9. Охладитель напитков	1	10000,0	10000,0	-----	-----
Итого:	19	---	223650	-----	1889,6

Таблица 10 – Расчет расходов на приобретение столовой посуды и приборов на предприятии общественного питания ресторан «Перчини»

Наименование предметов	Норма на одно место, шт.	Потребность …. мест по норме, шт.	Наличие на начало года, шт.	Надлежит приобрести	Цена за единицу, руб.	Сумма расходов, руб.
А	1	2	3	4 = 2 - 3	5	6 = 4*5
1.Тарелка глубокая столовая	3,5	270	480	0	45,0	0
2.Тарелка мелкая столовая	5,0	385	510	0	40,0	0
3. Ложка столовая	4,0	308	570	0	30,0	0
4. Ложка чайная	2,0	154	230	0	15,0	0
5. Вилка столовая	4,0	308	545	0	35,0	0
6. Нож столовый	2,0	154	270	0	35,0	0
Итого:	---	---	2605,0	0	200,0	0