3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса

Для нормального функционирования предприятию общественного питания необходимо иметь сырье, полуфабрикаты, покупные товары в необходимом количестве и ассортименте. Для организации снабжения предприятия всем необходимым разрабатывается продуктовый баланс.

Продуктовый баланс состоит из:

• потребности в сырье, товарах;

• запасов на начало и конец планового периода;

• поступления сырья и товаров;

На основании продуктового баланса в целях бесперебойной работы предприятия создаются товарные запасы. Их размер зависит от материально-технической базы заведения и размера оборотных средств. Товарные запасы измеряют в двух показателях:

• абсолютных — натуральных (килограммах, штуках и др.) и стоимостных;

• относительных — в днях к обороту, который рассчитывается путем деления;

Различают запасы текущие, сезонные и целевого назначения. Текущие — запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Сезонные запасы могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятия на длительный период. Они создаются из-за сезонности в производстве и зависят от материально-технической базы предприятия (наличие складов, овощехранилищ). Запасы целевого назначения создаются доля конкретных мероприятий (банкетов, рекламных акций, встречи иностранной делегации).

Товарные запасы должны быть оптимальными — минимальными, но достаточными для бесперебойной работы. Норматив товарных запасов рассчитывается в днях по каждой товарной группе отдельно, а затем в целом по предприятию. Он показывает оптимальный размер необходимых запасов. Товарные запасы необходимы предприятиям для перебойной работы, однако их размеры должны быть оптимальными , то есть минимальными но достаточными для бесперебойной работы , с целью оптимизации товарных запасов , а иначе оборотных средств , в них вложенных , их нормируют. Отражаются товарные запасы в первом разделе баланса .

Н=Т₁+Т₂+Г+В, (3.1)

Где

Н- норматив запасов , дн;

Т₁- первая часть товарного запаса, которая находится ежедневно в продаже , дн;

Т₂- вторая часть товарного запаса , которая находиться на складах , дн ;

Г- гарантийный запас на случай недоставки товаров и сырья ,дн;

В-время на приемку складирования и подготовку товаров и продажи , мин;

А* Ц+ Оодн.

Т₁= ^{________________} , (3.2)

Оодн.

Где

А-количество разновидностей в партии;

Ц- цена за килограмм в рублях , руб ;

О одн.- оборот за один день ,руб;

Ч

Т₂= ^______ , (3.3)

К*2

Где

Ч- частота завозов , дн ;

К –коэффициент комплектности определяемый как отношение , разновидностей находящихся в партии количеству разновидностей находящихся в продаже ;

Т= Т₁+Т₂ , (3.4)

Где

Т- товарный запас;

Товарооборачиваемость — время обращения среднего товарного запаса. Является важнейшим качественным показателем работы предприятия общественного питания. Ускорение товарооборачиваемости способствует увеличению прибыли. Для ускорения товарооборачиваемости необходимо: иметь именно оптимальный размер запасов; повышать уровень продаж продукции собственного производства м покупной продукции. Также данный показатель характеризует состояние товарных запасов и их использование. Он измеряется в двух показателях: товарооборачиваемость в днях — характеризует время, в течении которого реализуется средний товарный запас; и товарооборачиваемость в оборотах — характеризует скорость обращения, показывает число оборотов, совершаемое средним товарным запасом за определенный период.

Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором проводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение . Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступление необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно- торговой деятельности. Он позволяет обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлениями , расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов : запасов на начало периода ; потребности(расход); поступление ; запасов на конец периода .

П=Р+Зк-Зн , (3.5)

Где

Зн- запасы на начало предстоящего периода;

П –поступление сырья и товаров, (кг, шт, тонны);

Р- расход сырья и товаров на запланированный объем выпускаемой ПСП и оборота;

Зк- запасы на конец предстоящего периода;

Таблица 5 - Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции по предприятию общественного питания ресторан «Перчини»

Наименование сырья	Расход на 1000 блюд, кг.				Расход сырья на весь выпуск, кг. (кол-во, тыс. блюд.)				Всего, кг
					Супы 112,9	Горячие 282,25	Сладкие 169,35	Закуски 564,5
	Супы	Горячие	Сладкие	Закуски	тыс. блюд.	тыс. блюд.	тыс. блюд.	тыс. блюд.
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мясо	12,5	69,39		20	1411,5	19585,3		11290	32286,8
Рыба	10	18,65		40	1129.0	5264,0		22580	28973
Масло животное	6,6	5,55	0,1	8	745.1	1566,5	16,9	4516	6844,5
Масло растительное		5,6				1580,6			1580,6
Прочие жиры	1	3,68			112,9	1038,68			1151,58
Яйца, шт.	50			28	5645			15806	21451
Сахар	2,4	0,42	15		271.0	118,6	2540,3		2929,9
Мука	5,3	11,24	1		598,4	3172,5	169,9		3940,8
Крупа	10,8	12,5	0,3		1219.3	3528,1	50,8		4798,2
Макароны	3,6	16,5			406,4	4657,1			5063,5
Овощи и фрукты	117,5	82	20	60	13265,8	23144,5	3387	33870	73667,3
Картофель	103	82,75			11628,7	23356,2			34984,9

Таблица 6 - Расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам по предприятию общественного питания ресторан «Перчини»

Наименование сырья	Расход сырья, кг.	Реестр оптово-отпускных цен, руб.	Стоимость тыс. руб.
А	1	2	3
Мясо	32286,8	130,0	4197,3
Рыба	28973	95,0	2752,4
Масло животное	6844,5	105,0	718,7
Масло растительное	1580,6	130,0	205,5
Прочие жиры	1151,58	125,0	143,9
Яйца, шт.	21451	28,0	600,6
Сахар	2929,9	30,0	87,9
Мука	3940,8	35,0	137,9
Крупа	4798,2	20,0	96,0
Макароны	5063,5	55,0	278,5
Овощи и фрукты	73667,3	70,0	5156,7
Картофель	34984,9	18,0	629,7
Итого:	-	-	15005,1

Таблица 7 - Расчёт продуктового баланса на предстоящий год по предприятию общественного питания ресторан «Перчини»

Продукты	Запасы на начало периода		План поступления сырья и товаров		Расход сырья и товаров		Запасы на конец периода
	количество, кг.	сумма, тыс. руб.	количество, кг	сумма, тыс. руб.	количество, кг	сумма, тыс. руб.	количество, кг	сумма, тыс. руб.
А	1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо	112	1,4	32328,8	4202,7	32286,8	4197,3	154	20,0
Рыба	72	6,8	28999	2754,9	28973	2752,4	98	9,3
Масло животное	104	10,9	6958,5	720,1	6844,5	718,7	218	22,9
Масло растительное	217	28,2	1673,6	217,5	1580,6	205,5	310	40,3
Прочие жиры	63	7,8	1185,58	148,1	1151,58	143,9	97	12,1
Яйца, шт.	350	9,8	21821	610,9	21451	600,6	720	20,1
Сахар	100	3,0	2986,9	89,6	2929,9	87,9	157	4,7
Мука	217	7,5	4033,8	141,2	3940,8	137,9	310	10,8
Крупа	168	3,3	4741,2	94,8	4798,2	96,0	111	2,2
Макароны	150	8,2	5017,5	275,9	5063,5	278,5	104	5,7
Овощи и фрукты	317	22,1	73568,3	5149,8	73667,3	5156,7	218	15,3
Картофель	72	1,3	34969,9	629,5	34984,9	629,7	57	10,0
Итого:	-	110,6	-	15035	-	15005,1	-	164,4