2.Экономическое обоснование розничного оборота предприятия общественного питания кафе «Хуторок»

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги .Розничный оборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель , характеризующий объем продаж .Товарооборот общественного питания выражает экономическое отношение при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания .

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей :

• Реализации продукции собственного производства

• Продажи покупных товаров

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовое блюдо и кулинарные изделия полуфабрикаты ,которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления , назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделять на обеденную и прочую продукцию .

Блюдо- кулинарное изделие , порционированное и оформленное

Кулинарная продукция- Совокупность кулинарных полуфабрикатов , кулинарных изделий , блюд.

Кулинарный полуфабрикат- Пищевой продукт или сочетание продуктов , прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие- Пищевой продукт или сочетание продуктов , доведенных до кулинарной готовности.

Значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем :

товарооборот является объемным показателем , характеризующим масштабы деятельности предприятия питания ; по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона , отрасли можно судить о доле предприятия на рынке; товарооборот на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие – монополист( оно считается таковым , если удельный вес товарооборота предприятии в товарообороте региона превышает 30%); по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели , оценивающие эффективность деятельности предприятия ( товарооборачиваемость, рентабельность , уровень издержек и др.)

Таблица 1 - Расчет численности посетителей, обсуживаемых за день по предприятию общественного питания кафе «Хуторок»

Тип предприятия	Число мест в зале	Время работы зала, мин.	Время обслуживания одного посетителя, мин.	Оборачи ваемость одного места, раз	Вмести мость зала, чел.	Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день, чел.
А	1	2	3	4=2 / 3	5=1*4	6=5*к
Ресторан	77	720	30	24	1848	1279

Факт. число посетителей = вместимость зала _* К , (1.1)

Где

К- коэффициент использования в среднем за день;

0,4*60+0,4*60+0,4*60+0,5*80+1*100+1*100+1*50+1*40+1*40+1*50+0,5*50+0,5*80+0,5*100+0,4*100+0,4*60+0,4*60

К= ^{__________________________________________________________________________________________________________________ =}

0,4+0,4+0,4+0,5+1+1+1+1+1+1+0,5+0,5+0,5+0,4+0,4+0,4

680

= ^______ = 65,4 % ;

10,4

Таблица 2 - Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания ресторан « Перчини»

Тип предприятия	Число посетителей, обслуживаемых за день, чел.	Коэффициент потребления	Выпуск блюд за день	Количество рабочих дней в году	Выпуск обеденной продукции за год, тыс. блюд
А	1	2	3 = 1*2	4	5 = 3*4
Ресторан	1279	2,5	3198	353	1129

Таблица 3 - Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию общественного ресторан «Перчини»

Группы блюд	Соотношения групп блюд, удельный вес, %	Выпуск обеденной продукции, тыс. блюд	Средняя цена блюда, руб.	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.
А	1	2	3	4 = 2*3
Супы	10	112,9	117,0	13,2
Горячие блюда	25	282,25	183,0	51,6
Сладкие блюда	15	169,35	126,0	21,3
Закуски	50	564,5	107,0	60,4
Итого:	100	1129	533	146,5

Таблица 4 - Расчет оборота по предприятию общественного питания ресторан «Перчини» по общему объему и по составу

Тип предприятия	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.	Удельный вес в обороте, %	Оборот предприятия, тыс. руб.
А	1	2	колонка1 * 100 3= --------------- колонка 2
Ресторан	146,5	68	215,4