
- •Вопрос 1. Термические способы обработки продукции.
- •Вопрос 2. Схема разделки говяжьей туши.
- •Вопрос 3. Решить ситуационную задачу: определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного в январе массой 25 кг.
- •Вопрос 4. Жиры, как основной химический компонент пищи.
- •Вопрос 5. Дать характеристику бульонам.
- •Вопрос 7. Пищевая ценность и технологические свойства грибов.
- •Вопрос 8. Требования к качеству супов.
- •Вопрос 9. Схема обработки рыбы с костным скелетом
Вопрос 7. Пищевая ценность и технологические свойства грибов.
Грибы — безусловно ценный продукт. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. Их то считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке. Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%, а в сушеных — 16-25% .
По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей. Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70% .
По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1,3— 2,7% , причем в значительных количествах содержатся стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.
Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ. Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой).
Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках. Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиа-мин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP. Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро.
По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории. В первую входят самые ценные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую - грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей относятся моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко (горкушка, скрипица, навозники, рядовки и др.). Все дикорастущие грибы по строению делятся на три группы: трубчатые (белые, подосиновики, подосиновики и др.); пластинчатые (лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, грузди и т.д.); сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).
Название |
Вода + сухое вещество |
белки |
жиры |
сахар |
клетчатка |
Экстрактивные вещества |
Подберезовик |
|
|
|
|
|
|
ножка |
88,69+11,31 |
29,87 |
3,51 |
12,31 |
42,35 |
4 76 |
шляпка |
84,03+15,97 |
44,99 |
5,90 |
16,03 |
20,56 |
3,25 |
Белый гриб |
|
|
|
|
|
|
ножка |
87,02+12,98 |
30,73 |
4,41 |
13,69 |
40,41 |
4,41 |
шляпка |
86,17 + 13,83 |
43,90 |
6,20 |
16,01 |
22,54 |
3,25 |
Груздь |
|
|
|
|
|
|
ножка |
91,18 + 8,82 |
26,37 |
4,01 |
20,02 |
38,86 |
5,47 |
шляпка |
90,17 + 9,83 |
32,21 |
6,91 |
17,64 |
30,30 |
5,81 |
Лисички |
|
|
|
|
|
|
ножка |
88,23 + 11,77 |
28,35 |
4,72 |
16,30 |
38,04 |
4,16 |
шляпка |
87,95 + 11,05 |
27,77 |
7,13 |
17,11 |
35,93 |
2,13 |
Рыжик |
|
|
|
|
|
|
ножка |
90,17 + 9,83 |
34,28 |
5,74 |
14,62 |
31,43 |
6,81 |
шляпка |
89,99 + 10,01 |
38,12 |
7,37 |
14,40 |
27,42 |
4,55 |
Масленок |
|
|
|
|
|
|
ножка |
91,07 + 8,93 |
32,57 |
3,80 |
15,75 |
35,99 |
4,43 |
шляпка |
91,59 + 8,41 |
40,47 |
6,42 |
17,82 |
21,05 |
3,50 |
Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут, при 30 °С — 8 ч; грузди — соответственно 2 сут и 18 ч, лисички — 5 сут и 20 ч.