Вопрос 2. Схема разделки говяжьей туши.
Рис 1. Название костей (а) и схема разделки говяжьей туши (б) Название костей:
1 шейные позвонки;
2 лопатка;
3 тринадцать спинных позвонков;
4 шесть поясничных позвонков;
5 крестцовые позвонки;
6 — подвздошная кость;
7 — бедренная кость;
8 коленная чашка;
9 большая берцовая кость;
10 бугор подвздошной кости (маклак);
11 ребра;
12 грудная кость;
13 локтевая кость;
14 — плечевая кость:
15 — лучевая кость.
Схема разделки говяжьей туши:
1 шейная часть; II подлопаточная часть;
III—спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край);
IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край);
V вырезка;
VI — тазобедренная часть (а внутренний кусок; б наружный кусок; в — боковой кусок; г верхний кусок);
VII пашина;
VIII покромка;
IX — грудинка;
X — лопаточная часть (д — заплечная часть; е — плечевая часть).
Разруб говядины: мясо молодняка и взрослого скота разделывают одинаково. Говяжьи полутушки разрубают на две половины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. Переднюю половину туши делят на отрубы; лопатку, шею и спинно-грудную часть (толстый край, покромка, грудинка). Заднюю половину туши делят на отрубы: вырезку, заднюю ногу и филей (тонкий край, поясничную часть с покромкой и пашиной).
Части говяжьей туши, получившиеся при кулинарной разделке, подразделяют на три сорта.
К 1-му сорту относят филейную вырезку, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), заднетазовую часть (верхняя, внутренняя, боковая и наружная). Мясо 1-го сорта употребляют в основном для жарения, так как оно мало содержит соединительной ткани (3 — 4%).
Ко 2-му сорту относят лопатку (лопаточная часть), грудинку и покромку. Это мясо содержит 4 — 5% соединительной ткани. Его тушат и варят.
К 3-му сорту (котлетное мясо) принадлежат шейная часть, пашина, и голяшка. Мясо 3-го сорта идет для приготовления котлет и варки бульонов. В нем содержится от 10 до 23% соединительной ткани.
Вопрос 3. Решить ситуационную задачу: определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного в январе массой 25 кг.
По таблице 32 из сборника рецептур (1983г) на стр. 651 найдем отходы и потери при холодной обработке, в % к массе сырья брутто найдем с 01 января по 28-29 февраля = 35%
М нетто оч.к. = М бр * (100 - % отх) / 100
М нетто оч.к = 25 * ( 100-35) / 100 = 16,25 ( кг)
Ответ: масса нетто очищенного сырого 16.25 кг
Вопрос 4. Жиры, как основной химический компонент пищи.
ЖИРЫ, органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам. Входят в состав клеток и тканей живых организмов. Один из основных компонентов пищи.
Жирные кислоты не синтезируются организмом и должны поступать вместе с пищей. Около 40% всех жиров, ежедневно получаемых организмом, приходится на растительное и сливочное масло, маргарин. Остальные 60% — это «скрытые» жиры, входящие в состав мясных и молочных продуктов, яиц, орехов и пр.
По насыщенности жирных кислот атомами водорода жиры делят на две большие группы:
Насыщенные жиры.
Ненасыщенные жиры.
Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми. Из ненасыщенных жирных кислот состоят в основном растительные жиры. Они быстрее усваиваются организмом и приносят гораздо больше пользы, чем жиры животные.
Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.
Функции жиров в организме
Жиры выполняют в организме человека многочисленные функции:
Энергетическая функция. Жиры, по обеспечению организма энергией, занимают второе место после углеводов. При этом жиры превосходят по калорийности углеводы более чем в 2 раза. При сгорании 1 г жира образуется от 5,5 до 9,35 ккал. Энергетическая ценность триглицеридов определяется длиной углеродной цепи жирных кислот, которые входят в их состав. В отдельных жировых продуктах и в рационе питания в целом всегда имеется смесь жирных кислот с различной длиной углеродной цепи, поэтому энергетическая ценность жиров колеблется от 5,5 до 9,35 ккал/г. Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая.
Присутствие жира в принятой пище обеспечивает более длительное и ощутимое чувство насыщения за счет более длительного пребывания жирной пищи в желудке.
Жиры очень повышают вкусовые качества пищи, при полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не вызывает насыщения. Диеты, не содержащие жира, являются очень объемными, что нарушает нормальную работу кишечника и уменьшает усвояемость пищи.
Биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов и жирных полиненасыщенных кислот. Жировая ткань является депо жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), которые имеют чрезвычайно большое значение для организма. Особенно богаты этими витаминами следующие продукты: сливочное масло, рыбий жир, растительное масло и свиное сало.
К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты.
Санитарные нормы при потреблении жиров
При окислении жиров теряется часть полиненасыщенных жирных кислот, а также появляются новые вещества в пище. Прогоркание жиров в результате длительного или неправильного хранения (на свету) хорошо известно и легко определяется органолептическими методами. Гораздо сложнее вопрос о термическом окислении жира.
Согласно действующему санитарно-гигиеническому законодательству, содержание суммарных продуктов окисления в термически обработанных жирах не должно превышать 1 %. Наибольшую опасность в отношении накопления продуктов окисления представляет обжаривание продуктов во фритюре, чаще всего в растительном масле (обжаривание пирожков, пончиков, рыбы, картофеля и т. д.).