Лабораторна робота № 5

Аналіз крохмальної патоки

Дослід №1.

Визначення органолептичних показників патоки

1. Визначення зовнішнього вигляду, кольору, прозорості і наявності сторонніх механічних домішок.

Зовнішній вигляд крохмальної патоки визначають візуально.

Визначають колір, прозорість і наявність сторонніх механічних домішок крохмальної патоки візуальним оцінюванням (на рівні очей) шару крохмальної патоки, налитої в стакан місткістю 100 см³, на матово-білому фоні за розсіюваного освітлення.

Опрацювання результатів

За зовнішнім виглядом – патока повинна бути густою, в’язкою рідиною. Допустима незначна опалесценція. Льодяник, отриманий внаслідок варіння карамельної проби, повинен бути прозорий.

За кольором в залежності від виду патока повинна бути:

Карамельна низькосахарована – від безбарвного до блідо-жовтого;

Карамельна вищого сорту – від безбарвного до блідо-жовтого;

Карамельна першого сорту – від блідо-жовтого до темно-жовтого, характерного для кольору меду;

Глюкозна високосахарована – від темно-жовтого до коричневого

Мальтозна – від безбарвного до блідо-жовтого.

Патока повинна бути прозорою. В карамельній патоці допустима опалесценція.

2. Визначення смаку і запаху.

Смак і запах крохмальної патоки визначають органолептично.

Щоб одержати більш виразніший запах, крохмальну патоку нагрівають на водяній бані (або у мікрохвильовій печі) до температури від 50 до 60 ⁰С або розчиняють в гарячій дистильованій воді за температури від 50 до 60 ⁰С у співвідношенні 1:1.

Опрацювання результатів

Смак і запах повинен бути властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху.

Дослід №2.

Визначення масової частки сухих речовин в патоці рефрактометричним методом

Метод ґрунтується на вимірюванні показника заломлення світлового променя в крохмальній патоці за допомогою рефрактометра та його прямопропорційній залежності від вмісту сухих речовин.

Прилади та реактиви

Стакан термостійкий, термометр (0-100 ⁰С), папір фільтрувальний, рефрактометр лабораторний, баня водяна, паличка скляна.

Підготовка проби

Проба крохмальної патоки не повинна містити кристалів глюкози. За їх наявності стакан з крохмальною патокою нагрівають на водяній бані до температури 50 ⁰С, ретельно перемішати скляною паличкою до повного розчинення кристалів і охолоджують до температури 20 ⁰С.

Техніка аналізу

На чисту суху поверхню вимірювальної призми рефрактометра наносять декілька крапель крохмальної патоки, розподіляють її скляною паличкою тонким шаром на всій поверхні призми і повільно опускають верхню камеру.

Переміщуванням окуляра вводять в поле зору приладу межу світлотіні і встановлюють її на різкість. Потім переміщують окуляр до сполучення візирної лінії з межею світлотіні. Положення на шкалі фіксує результат визначення.

Якщо під час знімання показів рефрактометра температура розчину має відхил від 20 ⁰С, то в одержане значення вводять поправку на температуру. Поправку знаходять за таблицею В.1, наведеною у додатку В.

Опрацювання результатів

Масову частку сухих речовин А, у %, обчислюють за формулою:

А= Х * К,

де Х – покази рефрактометра за температури 20 ⁰С;

К – коефіцієнт перерахунку «видимої» масової частки сухих речовин у «дійсну» знаходять за таблицею Г.1, наведеною у додатку Г, за показами сахариметра під час поляризації основного розчину крохмальної патоки, приготованого згідно наступної методики (п. 5.3).

За кінцевий результат випробувань беруть середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Допустима розбіжність між результатами аналізів, виконаних в одній лабораторії, не повинна перевищувати 0,3 % абс. Допустима розбіжність між результатами аналізів, виконаних в різних лабораторіях, не повинна перевищувати 0,5 % абс.

Результат округлюють до першого десяткового знака.

Дослід №3.

Визначення вміст цукру у патоці поляриметричним методом

Метод ґрунтується на визначенні кута питомого обертання (поляризації основного розчину крохмальної патоки) з подальшим переведенням значень показів сахариметра в масову частку редукувальних речовин у перерахунку на суху речовину.

Прилади та реактиви

Сахариметр, трубка поляриметрична (100 мм), ваги аналітичні, термометр, стакан, колба мірна (250 см³), лійка, папір фільтрувальний, вода дистильована, паличка скляна.

Підготовка проби

У попередньо зважений стакан зважують наважку 50 г крохмальної патоки, розчиняють невеликими порціями гарячої дистильованої води і переводять у мірну колбу на 250 см³. розчин охолоджують до температури 20 ⁰С, доливають дистильованою водою до мітки, ретельно перемішують і фільтрують через паперовий фільтр.

Техніка аналізу

Одержаний основний розчин заливають у поляриметричну трубку так, щоб не утворилися бульбашки повітря, та вміщують в камеру сахариметра. Проводять три вимірювання з похибкою, яка дорівнює точності приладу, і обчислюють середнє арифметичне

Опрацювання результатів

Покази сахариметра Р, у %, у перерахунку на суху речовину крохмальної патоки вичислюють за формулою:

Р = Р₀ * 100 / А,

де Р₀ – середнє арифметичне відліків по шкалі сахариметра, ⁰S;

А – масова частка сухих речовин у крохмальній патоці, %;

100 – коефіцієнт перерахунку масової частки сухих речовин у відсотках.

Масову частку редукувальних речовин крохмальної патоки у відсотках у перерахунку на суху речовину знаходять за величиною Р в таблиці Д.1, наведеній в додатку Д.

За кінцевий результат випробувань беруть середнє арифметичне значення двох паралельних визначень, допустима розбіжність між результатами аналізів, виконаних в одній лабораторії, не повинна перевищувати 0,5 % абс. Допустима розбіжність між результатами аналізів, виконаних у різних лабораторіях, не повинна перевищувати 1 % абс.

Результат округлюють до першого десяткового знаку.

Лабораторна робота № 9

Аналіз молока

Дослід №1.

Визначення органолептичних показників молока

Смак, запах визначають за ГОСТ 28283–89.

Цей метод застосовують у разі виникнення розбіжностей в оцінюванні якості молока.

Проби відбирають не раніше, ніж через 2 год після доїння. Молоко, що не відповідає вимогам ДСТУ 3662–97 за зовнішнім виглядом, кольором і консистенцією, органолептичному оцінюванню смаку та запаху не підлягає.

Прилади і реактиви

Колба конічна 100 см³, водяна баня, термометр, сушильна шафа, фольга.

Техніка аналізу

У чисту суху колбу з пришліфованою пробкою місткістю 100 см³ відбирають (605) см³ молока. Колбу заздалегідь дезодорують нагріванням у сушильній шафі при температурі (1005) С не менше як 30 хв і потім охолоджують до температури навколишнього середовища. Між шліфованою шийкою колби та пробкою вкладають смужку алюмінієвої фольги.

Сире молоко пастеризують у водяній бані. Рівень води в бані на 1–2 см повинен перевищувати рівень молока в колбі.

Температура води в бані повинна бути (852) С. Температуру пастеризації контролюють за каліброваним термометром в окремій колбі, де містяться зразки молока.

Через 30 с після досягнення температури 72 С проби виймають з водяної бані, охолоджують до (372) С.

Молоко, яке пройшло термічну обробку, підігрівають у водяній бані аналогічно сирому.