4.4 Расчет численности производственных работников

Расчет необходимой численности рабочих производится для определения количества некоторых видов оборудования (столы, конвейеры и др.), а также получения исходных данных для экономической части проекта.

Количество рабочих определяется двумя методами: по нормам выработки и коэффициентам трудоемкости.

Расчет количества рабочих по нормам выработки производится по формуле

N₁ = Q(n)/(H_в  ) (41)

где N₁ – количество рабочих, непосредственно занятых в производственном процессе;

Q(n) – масса (количество единиц) продукции, изготовляемой за смену, кг, шт;

H_в – норма выработки на 1 работника за смену, кг, шт;

 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Норма выработки за смену H_в определяется путем умножения нормы выработки в час (приложение Д) на принятую продолжительность рабочего дня работников (7 или 8ч).

Результаты расчета сводятся в таблицу 13.

Таблица 13 – Расчет численности рабочих цеха

Наименование продукции	Единицы измерения	Масса (количество) продукции. изготовляемой за смену, кг, шт	Норма выработки за смену на 1 работника, кг, шт	Количество рабочих, чел
				В смену	В сутки
		Q(n)	Hв	N1	N1
Итого					

Расчет количества рабочих по коэффициентам трудоемкости на приготовление блюд производится по формуле

N₁ = (n  К  100)/(3600  Т  ), (42)

где N₁ – количество рабочих, непосредственно занятых в производственном процессе;

n – количество блюд, изготовляемых за день;

k – коэффициент трудоемкости блюд (приложения Е);

T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч;

 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

При расчете рабочей силы следует учитывать, что коэффициенты трудоемкости К для блюд из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов указаны в приложении с учетом операций по нарезке, измельчению и формовке полуфабрикатов, выполняемых в мясном, рыбном и птицегольевом цехах, т.е. характеризует суммарную трудоемкость блюда. Для определения численности работников кулинарного цеха необходимо из полученного значения N₁ вычесть количество работников заготовочных цехов.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 14.

Таблица 14 – Расчет численности рабочих цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Время, необходимое для приготовления всех блюд за смену, с
	n	К	n К 100
Итого			

Если в справочной литературе отсутствуют нормы выработки и коэффициенты трудоемкости на конкретные виды продукции, их принимают ориентировочно на основе анализа и сравнения трудоемкости их изготовления с нормами и коэффициентами традиционной продукции.

Общее количество рабочих, занятых в цехе, определяется по формуле

N₂ = N₁  , (43)

где  – коэффициент использования рабочего времени.

Значение коэффициента  зависимости от режима работы предприятия и рабочих и принимается следующим

Таблица 15 – Значение коэффициента 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени рабочих	Коэффициент 
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Расчет численности рабочих проводится отдельно для горячего и холодного отделения кулинарного цеха.