- •Раздел 4 Технологический расчет и проектирование
- •Часть 1 – Кулинарный цех
- •Содержание
- •Введение
- •1 Характеристика кулинарного цеха и его структура
- •2 Разработка производственной программы цеха
- •3 Выбор и составление технологических схем производства продукции
- •4 Расчет и подбор технологического оборудования
- •4.1 Расчет и подбор теплового оборудования
- •4.2 Расчет и подбор механического оборудования
- •4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •4.4 Расчет численности производственных работников
- •4.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •5 Расчет полезной и общей площади цеха
- •6 Разработка плана цеха с размещением оборудования
- •7 Определение фактического коэффициента использования площади цеха
- •Учебное издание
- •Раздел 4 Технологический расчет и проектирование
- •Часть 1 – Кулинарный цех
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3
- •На «Методические указания к разработке технологической части
- •Раздел 4 Технологический расчет и проектирование специализированных цехов (кулинарный цех)
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»
Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Методические указания
к разработке технологической части курсовых и дипломных проектов
для студентов специальности 1-91 01 01
«Производство продукции и организация общественного питания»
Раздел 4 Технологический расчет и проектирование
специализированных цехов
Часть 1 – Кулинарный цех
Могилев 2012
УДК 725.71: 658.512
Рассмотрены и рекомендованы к изданию
на заседании кафедры
«Технология продукции общественного
питания и мясопродуктов»
Протокол № 21 от 28.06.2011г.
Составитель к.т.н., доцент Смагин А.М.
Рецензент к.т.н., доцент Мацикова О.В.
В учебном пособии освещены вопросы проектирования специализированных кулинарных цехов.
Раскрыты содержание и последовательность основных технологических расчетов, изложены требования к разработке планировочных решений цехов.
Приведены необходимые для расчетов справочные и информационные материалы.
© УО «Могилевский государственный университет продовольствия»
Содержание
Введение |
|
1 Характеристика кулинарного цеха и его структура………………............. |
|
2 Разработка производственной программы цеха ………………………… |
|
3 Выбор и составление технологических схем производства продукции … |
|
4 Расчет и подбор технологического оборудования………………………… |
|
4.1 Расчет и подбор теплового оборудования………………………………… 4.2 Расчет и подбор механического оборудования…………………………… 4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования………………………..…… 4.4 Расчет численности производственных работников…………………….. 4.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования………………………. 5 Расчет полезной и общей площади цеха………………………………….. |
|
6 Разработка плана цеха с размещением оборудования……………………. |
|
7 Определение фактического коэффициента использования площади цеха… |
|
Приложение А Плотность пищевых продуктов……….…..…………………. |
|
Приложение Б Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов. |
|
Приложение В Номенклатура гастроемкостей…………………………. ...…… |
|
Приложение Г Номенклатура традиционной наплитной посуды и инвентаря…………....................................................................... Приложение Д Нормы выработки на изготовление кулинарных изделий…… Приложение Е Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд и кулинарных изделий………………………………….. Приложение Ж Нормы площадей помещений кулинарного цеха……………… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|