1.1.2. Жиры.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира весьма разнообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1г жира образуется 37,7 кДж (9,3 ккал), тогда как при сгорании одного грамма углеводов – 16,7 кДж (4,1ккал). Жиры участвуют в пластических процессах, являясь частью клеток и их мембранных систем.

Жиры являются растворителями витаминов А. Е, и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологических ценных веществ: фосфатиды (лицитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токофероны и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает вкусовые качества пищи, повышает ее питательность, способствует усвояемости углеводов.

Недостаточное поступление жира может привести к нарушению центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органов зрения и др. У животных, получавших безжировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и сокращалась продолжительность жизни.

В составе жира выявлены эссенциальные, жизненно необходимые незаменимые компоненты, в том числе липотропного антиатеросклеротического действия ( полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, Е и др.) При недостаточности жира в питании наступают дегенеративные изменения в печени, почках, мозге и других системах организма. В экспериментах показано, что при исключении из корма жира наступает прекращение развития растущих животных, отмечается возникновение расстройств в основных жизнеобеспечивающих системах организма и последующая гибель животных, только количество жира, соответствующего 10% общей энергетической ценности рациона, обеспечивает сохранение жизни животных и может рассматриваться как минимальная предельно допустимая норма жира, обеспечивающая выживание большинства животных. Имеются данные о способствующей роли недостаточности жира в формировании алиментарной дистрофии и других заболеваний пищевой недостаточности. Уже давно определился взгляд на жиры, как на мощное энергетическое вещество и фактор выраженного сбережения белка. В первую мировую войну среди лиц, в пайке которых содержалось только 10 г жира, отмечались случаи заболевания алиментарной дистрофией. Изучение вопроса о жировом факторе позволило выдвинуть положение о « биологическом жировом минимуме» и обосновать представление о роли жира, как существенного фактора, оказывающего влияние на функцию клетки, проницаемость клеточных мембран и состояние внутриклеточных элементов.

В качестве подтверждения выше приведенного положения приводился факт, что лица, получавшие 6276,0 кДж (1500 ккал) и 60 г белка в суточном пищевом рационе при крайне низком содержании жира, заболели «алиментарной дистрофией» ( отечной болезнью). После того как им стали давать 100 г свиного сала в день, они быстро выздоровели; отеки у них полностью исчезли.

От уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением , а также усвоением пищевых веществ.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен ( 10%). Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Последние подразделяются на предельные

( насыщенные) и непредельные ( ненасыщенные) жирные кислоты.

К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты. Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая и линоленолевая кислота Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую, а линоленовая – в эйкозапентаеновую. Арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты могут также поступать в организм в небольших количествах в составе пищевых продуктов: первая – с мясными продуктами, вторая - с рыбными.

Минимальная суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет 2-6 г. Это количество содержится в 10-15 г растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного). Для создания некоторого избытка незаменимой линолевой кислоты рекомендуется вводить в суточный рацион 20-25 г растительного масла, что составляет примерно 1\3 от всего количества жира в рационе. Содержание в пище линоленовой кислоты в настоящее время строго не нормируется. Считают, что она должна поступать в количествах , составляющих не менее 10% от количества линолевой кислоты.

Увеличение количества жира в рационе уменьшает возможность развития дефицита линолевой кислоты.

Недостаточное количество поступления с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота составляет 20-25 % от всех жировых кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран.

Для обеспечения необходимого жирнокислотного состава рациона здорового человека необходимо выдержать соотношение 1\3 растительных масел и 2\3 животных жиров, используя растительные масла, богатые линоленой кислотой (подсолнечное, хлопковое, кукурузное соевое). Растительные масла, содержащие линолевую кислоту (льняное, конопляное), рационально использовать в меньших количествах, вводя одновременно большие количества растительных масел, богатых линолевой кислотой. Источником ПНЖК семейства линоленовой являются также жиры морских ( но не пресноводных) рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.) Включение в рацион блюд из морской рыбы обеспечивает организм жирными кислотами этого семейства. Рапсовое и горчичное масла, обладающие более низкой пищевой ценностью, не следует использовать в качестве единственного источника растительного жира в рационе: небольшие количества их должны сочетаться с полноценными маслами, например, с подсолнечным, кукурузным.

Для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительного масла и животных жиров в рационе должно быть 1:1, т.е. половина жирового компонента должна быть введена в виде растительного масла при условии снижения общего количества жира.

Жиры рыбы оказывают также гипотензивное действие.

Большие возможности для рационализации жирового питания имеет маргариновая продукция. Маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном и гидрированном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых компонентов.

Витамины, стерины, фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах, также играют существенную роль в обменных процессах организма.

Жировые продукты вносят существенный вклад в обеспечение организма витаминами А и Е.

Фосфолипиды являются обязательным компонентом как животных, так и нерафинированных растительных жировых продуктов. Они способствуют мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте. Этот процесс необходим для расщепления и всасывания триглицеридов пищи. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени.Важное значение имеют они и как стабилизирующие компоненты липопротеидов. Фосфолипиды используются также как стабилизаторы в жировых импульсах для парентерального питания. Безусловное предпочтение следует отдавать использованию жировых продуктов, содержащих естесственные фосфолипиды.

Однако некоторые масла (кукурузное, хлопковое) должны подвергаться обязательному рафинированию, способствующему удалению фосфатидов. Один из нежелательных моментов в производстве маргаринов – потеря фосфатидов, содержащихся в исходных маслах.

Серицы представляют собой идроароматические стерины сложногостроения. В жировых жирах содержатся зоостерины, в растительных – фитостерины. Высоким содержанием стеринов отличается масло пшеничных зародышей (13-17 г/100г продукта), кукурузное масло (6-7 г/100г продукта).

Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Из фитостеринов наиболее биологической активностью обладает гамма- фитостерин, который применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью (он содержится в арахидоновом, подсолнечном, соевом, хлопковом, кукурузном, оливковом масле). Из зоостеринов основное значение имеет холестерин, который играет важную физиологическую роль.

Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рационаБ обеспечивающий такой уровень затрат энергетических, доля жира в рационе может быть несколько выше – 35% от общей энергетической ценности. Нормальный уровень приближения потребления жира составляет примерно 1-1,5 г/кг, т.е. 70= 105 г в день для человека с массой тела 70 кг. В расчет берется весь жир, содержащийся в рационе (как в составе жировых продуктов, так и скрытый жир всех продуктов)

Потребность в жирах меняется в зависимости от возраста.

В первом полугодии жизни ребенку необходимо 6,5 – 6,0 г жира /кг

Во втором полугодии жизни – от 6 до 5,5 г/кг.

К году жизни – 5 г/кг

У детей старше 1 года потребность в жирах приближается к потребности в белках и составляет 4 г/кг массы тела.

В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25% от общей энергетической ценности рациона и повысит долю растительного жира до 80% от общего количества.

Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северной климатической зоне она определена в размере 38-40% от общей энергетической ценности рациона, в средней зоне – 33% и в южной зоне – 27- 28%.