3.Технико-экономическая характеристика складского хозяйства

В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженного мяса; охлаждённого мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков.

На заготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, получаемых от промышленности, вместо охлаждаемых камер для мороженного и охлажденного мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, картофеля и овощей предусматривают охлаждаемые камеры мясных полуфабрикатов, костей, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных и овощных полуфабрикатов.

Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северном, северо-восточной или северо-западной части здания. Допускается расположение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях. Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют одним тамбурам глубиной не менее 1,6м. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1х2,4 м и высотой не менее 2,6 м.

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола; по площади, занимаемой оборудованием.

Расчёт площадей помещений по нормативным данным основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площади зависят от мощности цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).

Расчёт проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

F = G x f,

где F – площадь помещения, м²

G - суточный или сменный запас сырья данных полуфабрикатов или кулинарных видов изделий, кг;

f - норма площади (ВНТП 04-86), т / м ² ; тыс. шт./м²

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчёта 100%- ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции. Расчёт площадей помещений по нагрузке на 1м² грузовой площади пола производят по количеству продуктов, подлежащих хранению, допустимых сроков хранения и нагрузке на 1м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

F = Q x t x 

д

где Q - суточный запас продуктов данного вида, кг,

 - срок хранения, сутки,

д - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² (значение  и д даны в приложении 1).

 - коэффициент увеличения площади помещения на проходы. Значения  зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер ( площадью до 10 м²); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м²).

Для расчёта количества сырья необходимо представить в записке меню на неделю и выбрать для расчёта наиболее рациональный вариант на 1 день.

Учитывается также количество сырья и товаров, отпускаемых со склада в магазин кулинарии, буфеты и другие объекты реализации на 1 день на основании требований накладных.

Количество каждого вида сырья, подлежащего хранению в складских помещениях, рассчитывается по формуле:

• количество продуктов , подлежащих хранению в складских помещениях, кг; П- количество блюд данного наименования, рекомендуемых предприятием за день; д- норма продукта на 1 продукцию, г.

Результаты по расчету количества сырья необходимо представить в виде таблицы по форме.

Таблица 1. Расчет сырья, подлежащего хранению в складских помещениях.

Наименование блюд, кулинарных, кондитерских изделий и продуктов, реализуемых в торговом зале, магазин- кулинарии и т.д.	Количество блюд, изделий за день	Наименование продуктов
		Количество продукта
		На 1 порцию,г	На данное количество кг	На 1 порцию г	На данное количество, кг

На основании суммарного количества продуктов каждого наименования производит расчет площади складских помещений.

Необходимо распределить все продукты по складским помещениям в соответствии с физико-химическими свойствами, условиями и режимами хранения и представить результаты в таблицу следующей формы:

Таблица 2. Расчёт площадей складских помещений

Наименование продукта	Суточный запас продукта Кг	Срок хранения сутки	Удельная нагрузка кг/ м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь м2
	Q	t	G		F

Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии и т.д.

В условиях централизованного производства и снабжения предприятий общественного питания полуфабрикаты высокой степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия поступают на предприятие в функциональных емкостях на передвижных стеллажах или контейнерах. В этом случае при определении полезной площади камеры полуфабрикатов необходимо учитывать вместимость функциональных емкостей и их количество. Количество стеллажей и контейнеров определяется с учётом количества функциональных емкостей, которые могут быть помещены на них.

Определяется полезная площадь складского помещения. После определения площади, занимаемой немеханическим складским оборудованием, определяют общую площадь по формуле:

Sобщ = S пол ,

S

где S пол – полезная площадь, занимаемая оборудованием, м²

S – коэффициент использования площади.

Технические характеристики функциональных емкостей приведены в приложении 2*.

Результаты расчётов представлены в виде таблицы.

Таблица 3 Расчёт площади складских помещений.

Наименование п/ф

Кол-во п/ф на 1 день,кг

Срок хранения, дни

Общее кол-во Подлеж хранен.

Функциональн. ёмкость

Вид Складского оборудования

Стеллаж

Габаритные размеры, мм

Полезная площадь, м2

Номер

вместимость

количество

Кол-во емкостей на стеллаже

Кол-во стеллажей

длина

ширина

высота

Необходимо составить сводную таблицу складских помещений изучаемого предприятия и сравнить фактический и расчётный состав помещений и их площади в соответствии со СНИПом.

Таблица 4 Состав площади складских помещений

Наименование складских помещений			Площади соответствующих складских помещений, м2
Расчётный	Фактический	СНИП	Расчётный	Фактический	СНИП

Необходимо обосновать объёмно-планировочные и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к складским помещениям:

1. размещение складских помещений

2. расстановка оборудования

3. транспортировка сырья и продуктов

4. освещение, вентиляция, эстетическое оформление и т.д.

Организация складского, тарного и весового хозяйства.

а) организация складского хозяйства.

В этом разделе необходимо отразить условия правильной организации приёмки и хранения товаров, тары.

Данные представить в виде таблицы следующей формы.

Таблица 5 Условия и сроки хранения продуктов.

Наименование продуктов	Срок хранения	Режим хранения			Способ хранения
		Освещённость	Влажность	Кратность обме На возд.	Вид тары	Вмест. ед. тары шт., кг.	Кол-во тары, шт.

Следует отразить следующие вопросы:

1. Порядок приёма товаров на склад от поставщиков, от материально ответственных лиц (приложить копии документов).

2. Принимаемые на предприятии меры в случае поступления товаров, не соответствующих действующим нормативным документам.

3. График и порядок отпуска продуктов со склада: 1) на производство;

б) в торговые точки предприятия (приложить документы).

4. Документация по учету товаров на складе материально-ответственными лицами (приложить копии документов).

При выполнении работы определить размеры фактической убыли товаров и сравнить их с естественной убылью товаров по действующим нормативам.

С этой целью изучить раздел «Себестоимость, нормы убыли и потерь» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания, произвести необходимые расчеты и результаты оформить в виде таблицы следующей формы:

Таблица 6 Расчет естественной убыли продуктов

Наименование продуктов	Количество, кг.	Срок хранения, дни.	Нормы естественной убыли		Убыль товаров		Сверх- нормативная Убыль
			%	Убыль, кг, по норме	Естественная убыль по норме, кг.	Фактическая убыль, кг.

б) Организация тарного хозяйства.

Изучить порядок приема тары на склад от поставщиков и филиалов предприятия конкретно по каждой группе товаров (приложить копии документов);

Порядок возврата тары тароприемным предприятиям и организациям.

Рассмотреть вопросы организации хранения тары на предприятии (указать помещения, их площади и срок хранения), учета тары на складе с приложением соответствующих документов.

По каждой конкретной группе тары изучить мероприятия по снижению потерь по таре.

в) Организация весового хозяйства.

Отразить в пояснительной записке следующие вопросы: 1) организация метрологической службы на изучаемом предприятии; 2) торгово-эксплуатационные требования, предъявляемые к весам и гирям; 3) проведение поверки и проверки весов и гирь; 4) клеймение весов и гирь.

5. Проект совершенствования организации работы складского хозяйства.

На основании представленных материалов по организации работы складского хозяйства изученного предприятия общественного питания дать предложения по совершенствованию его организации; предложить мероприятия, направленные на ликвидацию потерь товаров и тары.