
- •История
- •1. Педмет и задачи курса истории. В чем сущность исторического знания.
- •2. Основные этапы становления древнерусской государственности. Образование государства киевская русь.
- •3. Татаро-монгольское нашествие и его влияние на историю росси.
- •4. Внешняя и внутренняя политика ивана III, образование независимого централизованного государства.
- •5. Внутренняя политика ивана IV
- •6. Становление российской империи. Реформы петра. Начало модернизации россии.
- •9. Буржуазные реформы 60-70 годов XIX веке и их назначение.
- •10. Зарождение политических партий в россии и их программы (конец XIX начало XX веков)
- •11. Зарождение и развитие российского парламентаризма. Деятельность государственной думы.
- •14. Формирование административно-командной системы управления в конце 20-30 годов, ее сущность. Конституция ссср 1936г.
- •15. Итоги и уроки вов. Цена победы советского народа над фашизмом. Роль ссср в разгроме фашистской германии.
- •16. Политическое развитие ссср в 1946 – 1953 годы.
- •17. Противоречивость социально- экономического развития ссср в 70- первой половине 80 гг .
- •18. Внешняя политика ссср в 1985-1991г.
- •19. Обострение национальных противоречий в ссср во второй половине 80-х -90-х годов.
- •20. Перестройка в ссср и ее последствия.
- •Микробиология.
- •21. Бактерии, их строение и роль в пищевой промышленности.
- •22. Морфологические типы бактерий.
- •25. Слизеобразующие бактерии и их роль в пищевой промышленности. Слизевое брожение
- •29. Отклонение от спиртового брожения. Эффект пастера, и глицериновое брожение.
- •30. Пропионово-кислое брожение, его химизм, возбудители, роль в пищевой промышленности.
- •34. Роль мицеальных грибов в пищевой промышленности.
- •35. Дрожжи, их строение и роль в пищевой промышленности.
- •41. Влияние влажности среды на рост и развитие микроорганизмов.
- •42.Влияние температуры на рост и развитие организмов. Стерилизация, пастеризация.
- •44. Взаимоотношения между организмами (симбиоз, метабиоз, антибиоз, парабиоз).
- •45. Антибиотики и антисептики, их использование в пищевых организмах.
- •49. Характеристика возбудителей сальмонелеза.
- •Биохимия
- •52. Строение и функции белков.
- •55.Незаменимые аминокислоты. Понятие биологической ценности продуктов.
- •56. Классификация белков
- •57. Роль нуклеиновых к-т в живом организме. Строение и функции днк и рнк
- •58. Строение и роль атф в обмене веществ.
- •60. Классификация ферментов. Ов ферменты. Хар-ка дегидрогиназ.
- •61. Роль витаминов в питании человека. Классификация витаминов.
- •65. Химизм фотосинтеза. Световые и темновые реакции.
- •66.Углеводы,их физиологические функции и классификация.
- •70.Пектиновые в-ва.Их св-ва,строение,роль в пищевой промышленности.
- •71. Дыхание и брожение. Общее уравнение дыхания и его анализ
- •72. Влияние внешних условий на интенсивность дыхания.
- •76.Липиды, их функции и классификация.
- •77. Триацилглицеролы, их строение, св-ва и значение.
- •78. Фосфолипиды, их строение, св-ва и значение.
- •79. Гидролиз триацилглицеролов.
- •80. Механизм β-окисления жирных кислот
- •Химия вина
- •81. Метиловый и этиловый спирты. Их строение, образование. Явление контракции. Технологическое значение спиртов.
- •82. Альдегиды фуранового ряда, источники и условия их образования. Технологическое значение.
- •83. Альдегиды жирного ряда. Основные представители, структурные формулы и технологическое значение.
- •84. Винная кислота и ее соли
- •85. Высшие спирты, их образование и структурные формулы. Сивушные масла. Технологическое значение.
- •86. Летучая, титруемая и активная кислотность. Их количественное значение в винах. Понятие буферности.
- •87. Эфирные масла винограда, понятие апромата и букета вина. Вещества, ответственные за букет вина, их образование.
- •88. Соединения, ответственные за окраску красных вин, их строение, св-ва и значение.
- •89. Ферментативные процессы, протекающие при отстаивании сусла. Технологическое значение.
- •90. Глицеропировиноградное брожение. Образование вторичных прод брожения и их технологическое значение.
- •91. Стадия формирования вина. Процессы, протекающие при выдержке вина на дрожжах. Технологическое значение этих процессов.
- •92. Оптимальные условия для протекания яблочномолочного брожения. Значение этого проц. Существующие способы кислотопонижения.
- •93. Созревание и старение вина. Характеристика и условия
- •94. Процессы, протекающие при гидролиз лигнина и гемицеллюлоз, технологическое значение продуктов гидролиза в производстве коньяков и крепких вин.
- •95. Отмирание (разрушение) вина. Процессы, протекающие при этом. Изминение состава вина в процессе его отмирания.
- •Технология виноделия.
- •96. Современная технология натуральных белых сухих вин
- •104. Теоретические основы технологии игристых вин
- •105 Бутылочный способ получения игристого вина
- •106. Основные преимущества метода непрерывной шампанизации. Технология приготовления дрожжевой разводки.
- •107. Теоретические основы и технология цемлянского игристого. Мускат игристый
- •108. Технология коньячных в/м и их перегонка на коньячный спирт
- •110.Технология ароматизированных вин
- •111. Технология виноградного сока.
- •112. Классификация плодово-ягодых вин. Химический состав и физико-химические особенности плодово-ягодного сырья.
- •Химия пива.
- •113. Основные составляющие хмалевого эфирного масла. Их технологическое значение.
- •118. Процеесы, протекающие при получении зеленого солода.
- •119. Расы пивных дрожжей. Требования, предъявляемые к пивным дрожжам.
- •120.Образование ацетоина, диацетила, и 2,3 бутилен гликоля. Технологическое значение этих соединений в пивоварении.
- •121. Основные представители горьких в-в хмеля, их технологическое значение.
- •122. Формы азотистых в-в, сод-ся в ячмене, их технологическое значение.
- •126. Роль ά и β - амилаз в пивоварении. Оптимальные температуры, рн действие этих ферментов.
- •127. Влияние хим состава несоложенного сырья на качество пива.
- •Технология пива.
- •128. Технология получения светлого пива
- •129. Технология получения темного пива
- •130. Теория дробления солода. Способы затирания и их сущность.
- •131. Получение пивного сусла при замене части солода несоложенным зерном
- •132. Способы охлаждения и осветления сусла.
- •134. Режимы дображивания молодого пива. Созревание пива.
- •135. Карбонизация пива. Назначение технологической операции и режимы проведения.
- •136. Пастеризация пива. Назначение технологической операции, режимы и применяемое оборудование.
- •137. Болезни и пороки пива. Технологические приемы по их устранению
- •138. Способы получения белого сахарного сиропа и их сущность.
- •139. Способы получения белого инверсного сиропа и их сущность.
- •140. Технология получения колера.
- •141. Способы получения газированных безалкогольных напитков их сущность.
- •142. Технологические приемы и режимы при приготовлении квасного сусла с применением ккс.
- •143. Получение ржаного солода.
138. Способы получения белого сахарного сиропа и их сущность.
готовят двумя способами: холодным и горячим. схема производства сахарного сиропа горячим способом следующая: растворение сахара в воде, кипячение раствора сахара, фильтрация горячего сиропа, охлаждение сахарного сиропа растворение сахара в воде производят следующим способом: 1.если сироповарочный котел снабжен механической мешалкой. наливают в котел заданное количество воды и нагревают до кипения, затем, при непрерывном перемешивании засыпают отвешенное количество сахара.2. если не снабжен механической мешалкой. наливают в котел заданное количество воды и подогревают до температуры 45-50°с, после этого задают в воду сахар. дальнейшее подогревание раствора сахара в котле проводят медленно, при непрерывном перемешивании, с таким расчетом, чтобы сахар растворился до начала кипения. после растворения сахара сиром кипятят, при перемешивании, не менее 25-30 мин, при этом удаляют пену и посторонние примеси. готовым считают сахарный сироп с массовой долей св 60-65г в 100г сиропа. примечание: 1.чем ниже температура растворения сахара, тем светлее будет сироп. 2. при высоких температурах часть кристаллов не растворившейся сахарозы, попадая на стенки сильно нагретого аппарата, плавится, образуя карамели, что придает сиропу желтый оттенок и небольшую горечь во вкусе. 3. продолжительность кипячения 25-30 мин обусловлена необходимость слизеобразующие бактерии, если кипятить дольше, то произойдет карамелизация сахара, и, как следствие, пожелтение сиропа. при варке сахарного сиропа холодным способом сахар растворяют при температуре 60-70°с, а затем фильтруют и охлаждают сироп.
139. Способы получения белого инверсного сиропа и их сущность.
смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, получающаяся в процессе гидролиза сахарозы при нагревании со слабыми органическими кислотами, называется инверсным сахаром. с12н22о11 + н2о→ с6н12о6 + с6н12о6 из уравнения видно, что суммарная молекулярная масса глюкозы и фруктозы увеличивается на величину молекулярной массы воды. отсюда видно, что массовая лося св в инверсном сиропе увеличивается на величину отношения суммы молекулярной массы глюкозы и фруктозы к молекулярной массе сахарозы, а именно: 360,312: 342,296 = 1, 0526 или 5,26%. количество образующегося инверсного сахара зависит от условий проведения инверсии. глубокая инверсия происходит при температуре кипения сахарного сиропа, частичная при более низкой температуре. проводить глубокую инверсию, т.е. образование инверсного сахара более 55% при изготовлении сиропов не разрешено, т.к. при кипении сиропа с водой разлагается фруктоза до токсичного оксиметилфурфурола. разрешена только частичная инверсия сахарозы, т.е. получение инверсного сахара не более 55% и содержанием оксиметилфурфурола до 0,1 мг/л.
технология получения инверсного сиропа в сироповарочный котел наливают заданное количество воды, нагревают до кипения и загружают необходимое количество сахара после кипения в течение 30 мин сахарный сироп с содержанием св 65-70% пропускают через фильтр-ловушку и охлаждают до 70°с после охлаждении я в сахарный сироп вносят 50%-ный водный раствор лимонной кислоты, смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 70°с в течение 2 часов, периодически перемешивая за 10 мин до окончания инверсии в сироп вносят активированный уголь (0,1%) смесь выдерживают 10 мин, затем фильтруют, охлаждают до 20°с и передают в сборник для хранения при температуре 10-20°с