135. Карбонизация пива. Назначение технологической операции и режимы проведения.

карбонизация это процесс насыщения пива со2. различают естественную, при брожении, и искусственную карбонизацию. при карбонизации улучшается вкус, пенообразование, консервирование пива. нормирование пеностойкости по госту, пена должна быть густой, состоящей из мелких пузырьков, слоем 2 см, и держаться 5 мин. при недостаточном содержании в пиве со2 и потри его во время фильтрования, дополнительно перед розливом им насыщают пиво, т.е. карбонизируют. перед карбонизацией пиво необходимо охладить до температуры 0; -1°с и лишь затем направлять в карбонизатор. карбонизаторы бывают непрерывного и периодического действия. пиво подают под давление 0,05-0,07мпа, давление со2 0,1-0,3 мпа. содержание со2 в готовом продукте должно составлять 0,35 – 0,40 %мас расход со2 на 1 дал пива: 15гр.

136. Пастеризация пива. Назначение технологической операции, режимы и применяемое оборудование.

чтобы быть полностью уверенным, что пиво сохранит свою биологическую стойкость в течение длительного времени, необходимо обработать пиво путем: кратковременной пастеризации , горячего розлива, туннельной пастеризации.

при кратковременной пастеризации пиво нагревают посредством пластинчатого теплообменника минимум до 68-72°с и эта температура удерживается в течение 50 секунд. затем пиво снова охлаждают. кратковременную пастеризацию используют при приготовлении бутылочного пива. эффект пастеризации можно определить математически, выразив его в единицах пастеризации. пастеризационная единица (пе) – время , в минутах, необходимое для нагревания до определенной температуры. про этом температура 60°с считается нормой. пастеризационную единицу вычисляют по формуле: пе = 1, 393(t в нагревателе - 60°с) *т, где т – время для пастеризации пива требуется от 10 до 15 пе. при меньшем количестве пе пиво сохраняет больше своих исходных качеств, но в тоже время более реальной становится опасность, что микроорганизмы еще могут не погибнуть. если мы возьмем необходимое для нас 15пе,

горячий розлив в пивоварении не применяется, т.к. он имеет ряд недостатков: длительное воздействие тепла отрицательно влияет на качество пива из-за высокого давления слишком большой процент боя бутылок способ требует больших энергетических затрат. осуществляют при 60-70° в гор бутылки, с полным наливом, т.к. при снижении температуры v↓ на 2 %

туннельная пастеризация: если выбирают пастеризацию, то должны быть уверены, что данной операции отсутствует кислород. одним из преимуществ пастеризации является то, что денатурируют ферменты в пиве, включая протеолитические ферменты, что придает пиву более стабильные характеристики пенообразовании.

пастеризация в бутылках – для предотвращения помутнений, полипептидных, фенольных применяют следующие приемы: длительная выдержка при 0°с 6-9 мес., ввод защитных коллоидов. бутылки наполняют с недоливом, 3,5-4%, т.к. объем пива ↑ при ↑ t. применяют, также, асептический розлив. апп для бутылочной пастеризации: погружные (погружение в гор ванны), душевые (орошение гор водой) и комбинированные.

137. Болезни и пороки пива. Технологические приемы по их устранению

различают биологические (болезни) и ф/х помутнения. а так же пороки. биологические помутнения. низкие темпер брожения, сод-е алкоголя, высших спиртов, отсутствие кислорода, препятствуют, но не предотвращают развитие микрофлоры. 1. дрожжевые помутнения. (сахаромицесы) вызывают болезнь пива, делая его непригодным к употреблению. в результате образуется муть, оседающая на дно апп. устраняется фильтрованием (микро или ультро фильтрация) 2. бактериальные помутнения (лактобактерии). приводят к полной порче пива. образуется муть, которая не осаждается. в результате изменяется цвет и вкус. муть имеет шелковистый блеск, ↑ кислотность пива, появляется неприятный вкус. пивная сарцина (появление медового запаха), при доступе воздуха продуцирует диацетил, для устранения надо заменять дрожжи. т.к. они развиваются в симбиозе с сарцинами. ф/х помутнеия. 1. чисто белковое. – образуются мелкие хлопья, при нагревании не растворяются. 2 холодное помутнение – появляется при ↓ t пива. пиво покрывается тонкой вуалью. с ↑ t прозрачность восстанавливается. 3.окислительные. образуется комплекс органических и неорганических коллоидов. при нагревании не исчезает. 4. метало-белковая. взаимодействие белков пива с ме, ктр переходят в р-р, при наличие в пиве более 2 мг/дм3 cu. меры предотвращение. нельзя использовать медное оборудование, покрытие его защитными эмалями, пленками. 5. оксалатное. наличие в пиве оксалата са, исчезает при фильтрации, обработке слабой соляной кислотой. 6. клейстерное. возникает в результате недостаточного гидролиза крахмала. и при фильтрации гор водой, крахмал переходит в сусло. для предотвращения- строгий контроль осахаривания крахмала. в результате нагревания исчезает холодное, белковое и ок-е помутнения. а остальные устраняются фильтрацией.