Технология пива.

128. Технология получения светлого пива

стадии 1.приемка солода и несоложенного сырья по количеству и качеству. 2. очистка от примесей, а в случае солода полировка 3. взвешивание зернопродуктов 4. увлажнение ( прово\дят до 5-6%для того, чтобы не разрушались оболочки) 5. дробление (достигают образование различных фракции: крупная крупка, мелкая крупка, мука, оболочки,) 6. затирание (смешивание зернопрод с водой, создание оптим условий для действия ферментов, т.е. темпер паузы.) 7. фильтрование затора ( отъем первого сусла и выщелачивание дробины (промывание водой до нач конц св) 8. кипячение сусла с хмелем ( продолджит-ть 1 час, t ↑ 120°с, подача хмеля) 9. осветление (против белковых помутнений и остатков хмеля) 10. охлаждение до температуры брожения 5-6°с, и аэрация для питания дрожжей, для накопления биомассы 11. главное брожение 8-9°с 12. дображивание и созревание, для накопления со2, не менее 0,33% по гост 13. фильтрация 14. карбонизация 15. розлив

129. Технология получения темного пива

стадии 1. приемка солода и несоложенного сырья по количеству и качеству. для темного пива используются темные сорта солода, накопившие продукты реакции мио и карамелизации, которые придают темному пиву характерный цвет. типы: карамельный, жженный 2. очистка от примесей, а в случае солода полировка 3. взвешивание зернопродуктов 4. увлажнение ( прово\дят до 5-6%для того, чтобы не разрушались оболочки) 5. дробление (достигают образование различных фракции: крупная крупка, мелкая крупка, мука, оболочки,) 6. затирание (смешивание зернопрод с водой, создание оптим условий для действия ферментов, т.е. темпер паузы.) 7. фильтрование затора ( отъем первого сусла и выщелачивание дробины (промывание водой до нач конц св) 8. кипячение сусла с хмелем ( продолджит-ть 1 час, t ↑ 120°с, подача хмеля) 9. осветление (против белковых помутнений и остатков хмеля) 10. охлаждение до температуры брожения, 8-9°с, и аэрация для питания дрожжей, для накопления биомассы) 11. главное брожение при 11-12°с 12. дображивание и созревание, для накопления со2, не менее 0,33% по гост 13. фильтрация 14. карбонизация 15. розлив

130. Теория дробления солода. Способы затирания и их сущность.

дробление солода и других несоложенных материалов. цель данной операции - облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании и осуществление максимального перехода экстрактивных веществ в водный раствор. в результате дробления получают следующие фракции: оболочку, крупную и мелкую крупки, пудру и муку. оболочки зерна состоят из целлюлозы, с добавлением в нее танинов, лигнинов и зольных веществ, и из гемицеллюлозы и пектиновых веществ. целлюлоза не растворяется в воде, поэтому в процессе затирания не изменяется, а имеющиеся в оболочке дубильные, горькие и зольные вещества, растворимые в воде, переходят в раствор и отрицательно влияет в дальнейшем на вкус и цвет сусла, и следовательно, на вкус пива. поэтому в наибольшей степени надо сохранить целостность оболочек, чтобы уменьшить переход этих веществ в раствор при затирании. влажность солода и зернопродуктов имеет большое значение. при влажности 3% частички получаются мелкие , при влажности 6% оболочка противодействует давлению вальцов, снижая количество муки. оптимальная влажность для размола 4-5%. при дроблении необходимо чтобы каждое зерно было расплющено и его содержимое было освобождено, следовательно, для этого оболочки необходимо хорошо перемалывать и очищать от твердых частиц эндосперма, которые к ним прилипают и в таком состоянии труднодоступны для действия воды и ферментов, поэтому вещества эндосперма переходят в пивную дробину и остаются неиспользованными, уменьшая выход экстракта. крупная крупка, образующаяся из частиц зерна, с трудом растворяется и медленно осахаривается. её доля должна быть незначительной. лучше всего осуществляется растворение и осахаривание мелкой крупки и муки. существует тонкий и грубый помол. тонкий помол получают при дроблении эндосперма, а грубый помол при дроблении зародышевой части зерна. в помоле хорошего качества должны преобладать фракции мелкой крупки, муки и пудры 60-70%. состав помола оказывает влияние на скорость фильтрации, на выход экстракта и, до определенной степени, на качество сусла. грубые помолы с высоким процентом неповрежденной оболочки обеспечивают быструю фильтрацию и промывку пивной дробины. в этом случае слой пивной дробины выше и рыхлее и сусло быстро фильтруется. если помол тонкий, то слой пивной дробины слеживается , мука, пудра заполняют проточные каналы и образуют на поверхности труднопроходимый слой. для того чтобы обеспечить сток первого сусла или стекание промывной воды, слой пивной дробины рыхлят. частое рыхление отрицательно сказывается на прозрачности пивного сусла и его качестве. грубый помол делают тогда, когда заторы кипятятся, в результате чего достигается хороший выход экстракта. для дробления используют вальцовые дробилки. сущность затирания состоит в том, что затор постепенно нагревают до оптимальных температур тех ферментов, действие которых хотят активизировать и потом делают паузу. - 50°с – белковая пауза, - 62-65°с – мальтозная пауза (образование мальтозы), - 70-75°с – пауза осахаривания (выдержка), - 78°с – окончание затирания (отзаторивание) при реализации температурных режимов различают две группы способов затирания инфузионный и декокцонный 1. инфузионный способ. при нем весь затор нагревают до температуры отзаторивания при соблюдении выдержек и никакие части затора не кипятят. инфузионный способ состоит в следующем: воду, используемую для приготовления затора, предварительно подогревают до температуры 40°с. в заторный аппарат набирают половину расчетного количества воды, затем одновременно засыпают дробленный солод и оставшуюся воду и после перемешивания затор выдерживают 30 минут при температуре 40°с. затем затор подогревают до 50°с со скоростью 1°с в минуту. и для эффективного действия пептидаз делают паузу при этой температуре на 30 минут. температуру затора повышают до 63°с и выдерживают 30 минут (мальтозная пауза). далее затор подогревают до 70°с, выдерживают снова 30 минут, затем подогревают до 72°с и выдерживают до окончательного осахаривания, определяемого по йодной пробе. осахаренный затор нагревают до 76-77°с и перекачивают в фильтрационный аппарат на фильтрование. 2.отварочный (декокцонный способ). повышение температуры идет в следствие того, что часть затора (отварку) отделяют и кипятят. прокипяченную часть затора перекачивают снова в заторный чан к оставшейся части затора, в результате чего температура всей заторной массы повышается до температуры, при которой производится выдержка. декокционные способы бывают одноотварочный, двухотварочный, трехотварочный. рассмотрим двухотварочный способ: в заторном аппарате затирают дробленый солод и весь несоложенный материал (ячмень) при температуре 40°с. температуру затора повышают до 52°с (1°с в минуту) и выдерживают в течение 15-30 минут. во время выдержки происходит разделение фаз и получают жидкий затор и густой затор. ½...⅓ густой заторной массы медленно перекачивают в отварочный аппарат, где устанавливают температуру 63°с и выдерживают при этой температуре 20-30 минут. эта часть затора называется отваркой. далее первую отварку перекачивают в основной затор, где устанавливают температуру 62-63°с и выдерживают в течение 10-15 минут. при этом происходит разделение фаз. затем ⅓ густой заторной массы перекачивают в отварочный аппарат на вторую отварку. нагретый до 70-72°с, выдержанный 20 минут жидкий затор перекачивают в заторный чан, а жидкий затор нагревают до кипения и кипятят 20 минут. после кипячения эту часть затора, называемую вторичной отваркой, перекачивают обратно в общий затор. температуру всего затора повышают до 70°с и выдерживают 30 мин, затем проверяют осахаривание и, если оно неполное, затор подогревают до 72°с и выдерживают до полного осахаривания, после чего вновь нагревают до 76-77°с и перекачивают в фильтрационный аппарат.