126. Роль ά и β - амилаз в пивоварении. Оптимальные температуры, рн действие этих ферментов.

разжижение – разрушение крахмальных зерен до размеров одной молекулы и снижение вязкости.

ответственной за разжижение является ά-амилаза. разжижение происходит путем механического разбавления крахмальных зерен.

осахаривание – полное расщепление разжиженного крахмала до мальтозы и декстринов, катализируемое амилазами. ά,-амилаза расщепляет длинные цепи крахмала до декстринов.

её оптимальная активность проявляется при t 72-75°с и быстро разрушается при t 80°с.

ά-амилаза образует декстрины. оптимальный уровень рн при этом составляет 5.6-5.8.

β-амилаза отщепляет мальтозу от не восстановленных концов цепей крахмала, образуя при этом глюкозу и мальтотриозу. температурный оптимум β-амилазы составляет 60-65°с, рн opt = 5.4-5.5. расщепление крахмала необходимо регулировать, т.к. остатки нерасщепленного крахмала и более крупные декстрины являются причиной клейстеризации мути в пиве.

факторы, влияющие на расщепление крахмала:-температура при затирании,

продолжительность затирания, -рн-концентрация затора.

127. Влияние хим состава несоложенного сырья на качество пива.

рис и кукуруза, как сырье с малым сод-ем азотистых в-в, прибавлюет ячменному солоду богатому азотом, понижая его соджержание. рис: по строению зерно риса аналогично ячменю, отличие в том, что на грубые цветочные пленки приходится от14 до 35 % массы зерна, причем цветочные пленки не срастаются с семенными и плодовыми и самим зерном, что в последствии затрудняет фильтрацию затора. химический состав риса: крахмал-75-80% . белки -7-11%, преимущество использования риса в качестве несоложенного сырья: высокая экстрактность 95-97% малое содержание белков. низкое количество жира, отсутствие ß-глобулина и антоцианогенов. в пивоварении используют рисовую сечку. пшеница: зерно обладает повышенным содержанием белка от 9 до 15%, крахмал 74-80%. большая часть белкового вещества зерна пшеницы при затирании образует клейковину, трудно гидролизуется ферментами, что снижает фильтрацию затора. семенная и плодовая оболочки не срастаются с зерном. в пивоварении используют пшенную муку и пшенный сироп. кукуруза: химический состав: углеводы 78%, белки 12% и более. зерно состоит из зародыша и эндосперма, покрыто тонкой плодовой и семенной оболочкой. используется в виде кукурузной крупы и кукурузного сиропа. кукуруза содержит много жира, крт прогоркает, снижает аромат и пенообразование, поэтому применяют обезжиренную муку. при удалении зародыша при обезжиривании, так же удаляются дубильные и горькие в-ва. сою добавляют для увеличения пенообразования, т.к. она сод-ит 32-42% белков, пенообразование связано с сод-ем глюкозида сапонина. свекловичный, тростниковый сахара, глюкоза: кроме того используют молочную кислоту в виде 40% раствора сульфата са (гипс) сасl2 их используют для подкисления затора, с целью улучшения протекания ферментных процессов при затирании. сахаристые продукты прибавляют в виде сиропа на стадии кипячения сусла, для увеличения экстракта.