120.Образование ацетоина, диацетила, и 2,3 бутилен гликоля. Технологическое значение этих соединений в пивоварении.

диацетил – сн3-со-со-сн3 это желтая пахучая жидкость с медовым зап и вкусом, образуется при главном брожении идображивании, когда дрожжи интенсивно размножаются в присутствии кислорода. из пвк → ацитомолочная к-та (декарбоксилирование)→ ацетоин (окисление)→ диацетил; и ацетоин (восстановление)→ 2,3 бутиленгликоль. образование диацетила дрожжами связано с синтезом валина. пвк → ацетомолочнеая к-та→ дегидрооксивалериановая→ оксиизовалериановая (переаминирование)→ валин. прибавление валина при брожении снижает образование диацетиля. при брожении количество диацитила и ацитоина увеличивается. ацитоина больше, чем диацетила. при вылержке сод-е ацитоина падает. диацитил явл индикатором готовности пива, сообщает ему несвойственные тона, ацитоин и 2,3 бутилен гликоль влияние на органолептику не оказывают.

121. Основные представители горьких в-в хмеля, их технологическое значение.

классифицируют с учетом растворения в органических растворителях(мягкие смолы и твердые смолы) мягкие- горькие ά-кислоты и β-фракции ( горькие β-кислоты, магкие άβ-смолы. твердые – твердые βά смолы. ά-кислоты. (гумулоны) в чисом виде кристалисеские в-ва, без запаха, включают смесь гомологов, отличающиеся радикалом второго углеродного атома (гумулон, когумулон, адгумуолн, прегумулон, постгумулон). 90% горечи придают ά-кислоты. сортовым признаком хмеля является отношение концентраций гумулона и когумулона (придают благородную горечь) ά-кислоты имеют антисептические св-ва. по действию к бактериям они в 2300 раз сильнее крболовой кислоты. для пивоварения ценны изо ά-кислты, образующиеся при кипячении сусла. 30% кислот переходят в изоформу, которая явл носителем горечи. при изомеризации происходит превращение 6-членного кольца в пятичленное. растворимость изо-ά-кислот в сусле больше, чем ά-кислоты. с увеличением рн увеличивается растворимость. β-кислоты. (лупулоны) это кристаллические игольчатые в-ва, не имеют горечи, но окисляясь образуют в-ва, с приятной горечью. растворимость их ниже, чем у ά-кислот. обладают более высокой бактериологической активностью. мягкие άβ-смолы. (ризупоны). явл продуктами окисления ά и β-кислот. хорошо растворяются в воде и сусле. ά- смола – вязкая масса красно-коричневого цвета, обладает горьким вкусом. β-смолы обладают менее горьким вкусом. все мягкие смолы растворяются в петролейном эфире. смолы являются антисептиками, подавляют жизнедеятельность молочно-кислых и масляно-кислых бактерий. на дрожжи не влияют. твердые смолы. явл продуктами дальнейшего окисления мягких смол, особой ценности в пивоварении не имеют. по относительному значению горечи, переходящей в пиво, горькие в-ва представляют: ά- кислоты 100% горечи, мягкая ά смола 36%, β- кислты 0%, мягкая β-смола 29%, твердые смолы 12%

122. Формы азотистых в-в, сод-ся в ячмене, их технологическое значение.

представлены вмс, белками, в меньшей степени, нмс (амины, амиды, а/к) белки. по растворимости протеины бывают: альбумины, глобулины, проламины, глютелины. альбумины ячменя. (лейкозин) в составе сод-ат незначительное кол-во серы, растворяется в воде, коагулирует при нагревании. ячменный глобулин (эдестин) в воде не растворяется, а растворяется в разбавленных р-рах солей, сост из 4 фракций: ά β γ δ. 50-80% β-фракции. эдестин расположен в зародыше и алейроновом слое, устойчив к нагреванию, и с трудом коагулирует, ячменный проламин (гордеин) растворяется в 60-80% этаноле, сод-ся в оболочке, в зародыше, в эндосперме в наибольшем количестве. глютелин ячменя растворяется в 0,2% щелочах. из глютелина и гордеина образуется клейковина, явл-ся белковым комплексом, способным поглощать воду, набухать, и превращаться в упругую массу. в ячмене сложные белки представлены нуклеопротеидами, ктр в основном находятся в клеточных ядрах зародышей семян. простетической группой явл нуклеиновые кислоты. в результате их полного гидролиза образуются пуриновые или пиртмидиновые основания, сахара и фосфорная кислота. нуклеотиды имеют важное значение для обмена в-в в жэивой клетке: явл кирпичиками, из ктр построена мол-лы нуклеиновых к-т, входят в состав ферментов, и благодаря фосфорным связям просходит аккумуляция энергии. основным технологическим значением белков явл их влияние на пеностойкость. негативное воздействие в образующихся белковых помутнениях.

123. р-ии, происходящие при получении специальных сортов солода ( диафарин, карамельный, жженный)

карамельный солод. образуется в результате карамелизации сахара и образовании красящих в-в, при поджаривании происходит превращение крахмала и сахаров в легкорастворимые коричневые в-ва (гуминовые в-ва, карамели) р-ии мио : увеличивается ароматичность, большое сод-е миланоидинов, диафарин – солод с высокой амилолитической активностью. по мере развития окраски р-я мио идет в 3 стадии р-ии мио . карбониламинная, сахароаминная. в них свтупают сахара и аминокислоты, сод-е амино и карбонильную группу. включает 3 стадии.: 1. начальная. в результате взаимодействия сахаров и аминокислот образуются n – гликозиды, это бесцветные в-ва, не поглащающие свет. 2. промежуточная – образуются желтые соединения, поглощающие уф-свет, и обладающие высокой восстановительной способностью. происх распах а/к и превращение сахарного комплекса тремя путями. первый путь: образование фурфуролва и оксмиметилфурфурола. второе – образование редуктонов с незамкнутой цепью. третье – образование альдегида, ацетоина, диацетил и кислоты. 3. заключительная стадия. конденсация соединений, не сод-х азот, с образование безазотистых полимеров, альдегидаминная полимеризация и синтез гетероциклических соединений. продукты имеют темно-коричневый чвет, поглощают уф свет. миланоидины имеют кислый хар-р, обладают пенообразующими св-ми, а так же увеличивают кислотность темных сортов пива. реакция карамелизации, когда происходит отщепление молекул конституционной воды и образуются карамели с определеннымзапахом и цветом.

124. технологическое значение, применяемой воды и требования, предъявляемые к ней. В производстве пива воду делят в зависимости от значения:

1. пивоваренная вода которую применяют для пивоваренного производства, для разбавления пива, для мойки системы сип.

2.умягченная вода – применяется для мойки бутылок и пастеризации.

3.необработанная вода – для общей мойки.

4.деминерализованная вода, которую применяют для паровых котлов.

количество потребляемой заводом воды превышает более чем в 6 раз объём производимого пива.

избыточная вода сбрасывается в канализацию как сточная, испарения при кипячении удаляются с хмелевой и пивной дробиной.

требования к воде: микробиологическая чистота., прозрачность., бесцветность., бес вкуса и запаха., нейтральная к рн (ок 7)свободная от ионов тяжелых металлов.

состав воды оказывает влияние на качество пива по трем направлениям: микробиологическое заражение и порча пива., на минеральный состав и рн., на вкус и аромат пива.

125. ферментативный гидролиз белков и гемищелюлоз при затирании. влияние температуры и рн на эти процессы.

гемицеллюлозы, образующие стенки клеток в эндосперме ячменя и солода состоят из β – глюканов и в незначительном количестве из пентозанов.β – глюкан вызывает большие трудности при фильтрации, особенно высокомолекулярный β – глюкан – гель, который формируется в результате сдвига молекул β – глюкана с образованием β – глюкано – геликса, который является причиной очень больших трудностей во время фильтрации. ферментное расщепление белков проходит в интервале 45-55°с, но при более высокой температуре процесс не прекращается. при t 45°с образуются низкомолекулярные продукты, а при t 55°с – высокомолекулярные продукты.

для получения пива не требуется, чтобы белковые вещества, как крахмал, полностью превращались в продукты распада, поскольку стремятся к созданию определенного соотношения в заторе отдельных фракций белков (белковая пауза), при температуре около 50°с, чтобы обеспечить эффективность действия протеолитических ферментов (эндопептидаз, экзопептидаз) и защитить их от инактивации. кроме этого, при температуре около 50°с действуют другие ферменты, расщепляющие вещества небелкового характера. на эффективность работы ферментов влияют температура, рн, концентрация затора, рн = 5.5-5.6 эндопептидазы имеют оптимум рн, более близкий к рн затора и преимущественно расщепляют высокомолекулярные протеины до полипептидов, а полипептиды расщепляются на низкомолекулярные продукты, в конечном счете, на аминокислоты. концентрация затора влияет на накопление в нем продуктов распада белков и на рн среды. в густых заторах эндопептидаза лучше защищена от разрушения и поэтому эффективнее проявляется ее каталитическое действие. дрожжи потребляют минимум от 10 до 14 мг ά-аминного азота/100 мл сусла. поскольку аминокислота – (пролин) не может быть использована дрожжами в качестве поставщика ά- аминокислоты, то концентрация ά-аминного азота должна составлять минимум 20мг/100 мл сусла. если это не обеспечивается, то это приводит к сокращению размножения дрожжей, к замедлению брожения и созревания пива, а значит, к получению в пиве нежелательных веществ, придающих ему вкус молодого пива.