118. Процеесы, протекающие при получении зеленого солода.

целью проращивания зерна явл активация ферментов, под действие ктр происодит растворение резервных в-в при затирании, но действие ферментов проявляется на стадии проращивания. при солодорощении в зерне происходят те же процессы, что и при проростании зерна в почве. 1. физиологические и б/х проц поста. происходит расщипление зап в-в, с образованием новых, резервные в-ва находятся в эндосперме и алейроновом слое, принабухании переходят в состояние в ктр они легко подвергаются ферментации. в первую очередь начинает действовать протеаза, растворяющая белковую оболчку клеток эндосперма. в результате освобождается гемицеллюлозная стенка и начинают действовать цитолитические ферменты. после этого крахмал доступен амилазам. в результате вм запасные в-ва (крахмал, белок, жиры) превращаются в простейшие растворимые соединения, потребляемые развивающимся зародышем.химические изменения при солодоращении: 1. изменения углеводов. расщепление крахмала(амилолиз), образование сахарозы,фруктозы, которые синтезируются в зародыше. синтез атф. образование пентозанов при разрушении клеточных стенок. 2. измен. азотсодержащих веществ.: гидролиз белков (протеолиз) вуеличивается сод-е водорастворимых белковых фракций (лейкозин), солерастворимых (эдестин), гарденин и глютелин уменьшаются. в солоде должно быть 33% азота в растворенном состоянии, 27% продуктов распада белков, 9-20% а/к. опримальная t расщепления белков 13-16. 3. изменение жиров. количество их при проростании снижается на 2%. 0,2% окисляется или сжимается., происходит гидролиз с образованием глицерина и жирных кислот. 4. фосфор органические соединения. происходит гидролиз иназидфосфорной к-ты (фитаза). происходит ферментативное отщепление остатков фосфорной к-ты. 5. изменение рн и т/к. рн ячменя увеличивается с 6 до 6,25. т/к увеличивается из-за растворения кислых фосфатов., образование орг к-т (мол-я, янт, ябл), дизаминирование а/к. 6. изменение растворимого экстракта. количество растворенных в-в увеличивается в 2 раза, что в дальнейшем влияет на выход экстракта в варочном цехе.

119. Расы пивных дрожжей. Требования, предъявляемые к пивным дрожжам.

семейсто сахаромицес. группы дрожжей верхового и низового брожения. верховые выделяют на поверхность сусла и остаются до конца брожения, не выпадая в осадок, по флоккулирующей способности пылевидные. дрожжи низового брожения быстро оседают в конце брожения в виде плотного осадка, способны сбраживать раффинозы, т.к сод-ат фермент мелибиазу. по степени сбраживания различают сильносбраживающие и слабосбрахивающие. требования к пивоваренным дрожжам: микробиальная чистота, должны сильно ибыстро сбраживать сусло, способность к хлопьеобразованию, должны быстро оседать, с образованием осадка, давать прозрачный напиток, с хар-ным вкусо и ароматом. дрожжи верхового брожения (saccharomyces cerevisiae) активно размножаются при 30°с. по классической технологии получения пива температура брожения, обычно, колеблется в пределах 14-17°с. максимальная температура брожения может составлять 18-25°с. дрожжи низового брожения (saccharomyces carisbergensis) имеют оптимальную температуру роста 6-10°с, однако, при 0°с рост их замедляется. по классической технологии процесс брожения начинают с 7°с, однако, в настоящее время начальную температуру брожения повышают до 10-12°с, с максимальным уровнем 14-15°с.