112. Классификация плодово-ягодых вин. Химический состав и физико-химические особенности плодово-ягодного сырья.

сырье - семечковые плоды (яблоки, груши), косточковые (вишня, слива, персики), ягоды.

хим состав. – св, без семян и косточек – 9,5-27%; вода – 72-92%, земляника 91,5% воды, клюква 88%, малина, красная смородина 85% рябина 73%. основная масса ув составляют сахара – глюкоза, фр, сах-за. последняя, иногда, может отсутствовать. из др сах найдены галактоза (груши, земляника), мальтоза (абрикосы) и пентозы. полисахариды плохо изучены. много пектиновых в-в, ктр создают трудности при переработке, а так же с этим связано повышенное сод-е метилового спирта. сырье различается по сод-ю пектиновых в-в и их фракций. пектиновые в-ва яблока и айвы имеют высокие желирующие св-ва. пектин груши, практически не обладает желирующими в-вами. абрикосы имеют высокое сод-е пектиновых в-в, с равным соотношением фракций. все виды сомодины сод-ат много пектина, но преобладает протопектин. крахмал сод-ся в незрелых продах. в ягодах, даже не зрелых, незначительно. огр к-ты: яблочная, лимонная, изолимонная, хинная. яблочная везде, кроме цитрусовых и клюквц, поэтому общую кислотность выражают в пересчете на яблочную. антисептическими св-ми обладает свободная бензойная к-та, ктр затрудняет сбраживание брусничного сока. фенольные соединения. (антоцианы, флавонолы) определяют окраску и влияют на вкус. терпкость, ряда плодов, а так же горечь связана с продуктами конденсации котехинов, лейкоантоцианидинов,. из могомерных фенольных соединений обнаружены ароматические к-ты: (кумаровая, кофейная, сенаповая), котехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы. азотистые в-ва. 0,2-1,9% большая часть составляет белковые в-ва, что затрудняет брожение, в сязи с недостатком в соке усвояемых форм азота. ферменты:. во всех плодах высокая активность пероксидазы, и всех остальных окислительных ферментов. гидролитические ферменты представлены амилазами, протеолитическими и пектолитическими. сырье богато витаминами, с, а, в1, в2, рр. эфирные масла изучены слабо, липиды содержаться в кутикуле и семенах. мякоти мало,. восковые в-ва представлены твердыми и мягкими восками. ониобразуют восковой покров, предохраняющий плоды о. минеральные в-ва. 0,24 – 1,16%. преобладают: к,са,р. сырье отличается низким общим сод-ем сахаров, и более высоким – кислот. хаар-ся низкой величиной глюкоацидометрического показателя. сод-е усвояемых форм азота незначительно, а пектиновых в-в велико. эти особенности привели к необходимости включения в технологическиесхемы приемов, не нашедших применения в виноделии, напрмер, разбавление соков водой. классификиция по виду используемого сырья. 1. плодовые, 2. фруктовые. 3. медовые. 4. ароматизированные. по сод-ю со2: тихие, игристые, шипучие. по спирту и а сахару: сух, п/сух, п/сл, крепкие.