111. Технология виноградного сока.

натуральный виноградный сок является практически безалкогольным напитком,допускается содержание спирта не более 0.5%. виноградный сок вырабатывают трех сортов : марочный (из высококачественных европейских сортов винограда,допускается содержание примеси другого сорта не более 15%), высший сорт (вырабатывается из одного или нескольких сортов винограда европейского ареала) и сорт 1 (используются также гибридные сорта винограда). сбор винограда проводят при содержании св не менее 16% и тк 5-10г/дм3.переработка винограда должна проводиться в наиболее мягких механических режимах, исключая перетирания кожицы и раздавливание семян и гребней. способы дробления : 1.с отделением гребней; 2.прессование целых гроздей и 3. применение мялки. при получении красных сортов винограда необходимо провести мероприятие способствующие экстракции красящих веществ: 1.применение ферментных препаратов; 2.нагревание мезги до 45-55с или до 60-62с. сусло предназначенное для виноградных соков необходимо предохранить от окисления, в качестве антиокислителя применяют аскорбиновую кислоту- 100 мг/дм3. осветление сусла для удаления взвешенных частиц виноградной грозди и микрофлоры осуществляют 3 способами: 1.осветвление центрифугированием – сепарирование; 2 фильтрация через диатомит; 3.отстаивание. отстаивание при t 4-6ºс предварительно сокоматериал вводят бентонит, сусло охлаждают и подаю на отстаивание в резервуары. процесс отстаивания длится в течение 20-24 ч.

благодаря своему химическому составу соки склоны к забраживанию а также к белковому и кристаллическому помутнению. для получения прозрачных соков, для стабилизации к забраживанию существует ряд способов хранения (консервирования) и ряд обработок с целью придания им стабильности. 1.холодное хранение. перед закладкой соков из пастеризуют при т-ре 82-85ºс 2-2,5 мин. в пластинчатых теплообменниках. затем сок охлаждают до 30-40ºс после чего т-ру снижают до -2 ºс и охлажденное сусло направляют в резервуары. рекомендуется хранить сок при указанной т-ре в атмосфере со2 при р=0,2-0,1мпа. при хранении при этой температуре выпадает винный камень, происходит самоосветвление соков. при охлаждении продолжительность хранения 6 м-цев. в процессе хранения проводят эгализацию с оклейкой. 2.асептическое хранение. используют резервуары из нержавеющей стали, процесс асептического хранения предусматривает 4 операции : 1 стерилизация резервуаров и коммуникаций. 2 получение и подача стерильного воздуха. 3 заполнение резервуаров соком. 4 хранение и освобождение резервуаров. сусло предварительно пастеризуют при 92-96 ºс, затем охлаждают до 30-40 ºс и направляю в резервуар, где оно хранится при р=0,03-0,07 мпа; резервуары заполняют на 98%.

кроме того существуют другие способы консервирования сусла : -применение сорбиновой кислоты (500-600 мг/дм3; -применение сернистого ангидрида применение этилового спирта (алкоголизация, деалкоголизация)

применение бензойной кислоты. перед розливом проводят контроль, если наблюдается помутнение сок пастеризуют. розлив бывает: горячий (98+2 ºс) и бутылочная пастеризация (в бутылках 80-82 ºс)